산채의 조리법 및 보관법

 산채의 조리법 및 보관법

 

 

 산채 채취의 기본사항

  필요량만 채취한다.

산채는 산에 자연적으로 자라는 풀 또는 나무로 생태계의 일원이기 때문에 함부로 채취하는 것은 좋지 않다. 특히 생육하고 있는 양이 작은 산채는 적어도 반 이상은 생육지에 남겨 두는 것이 좋다. 또 필요 이상을 채취하여 먹지 않고 버리는 것이 없어야 한다. 자연이 파괴되지 않아야 하고, 다른 사람도 채취할 수 있도록 해야 한다.

 먹는 부분만 채취한다.

산채는 먹기 위해서 채취하기 때문에 아무리 맛이 좋은 산채라 하더라도 단단한 부분은 먹을 수 없기 때문에 부드럽고 먹을 수 있는 부분만을 채취한다.

 채취금지 구역은 지킨다.

최근 자연보호의 관점에서 공원이외에도 채취를 금지하고 있는 장소와 지역이 증가하고 있다.

 

산채의 데치는 법, 떫은 맛을 빼는 법

  데치는 법

  산채는 아무래도 채소에 비해서 단단한 것이 많기 때문에 다소 시간을 오래 데치는 것이 좋다. 그러나 산채중에는 채소류보다도 짧게 데치지 않으면 너무 부드럽게 되어 버리는 것도 있다. 이러한 것은 경험에 의해 요령을 터득해야 한다. 보통 삶아졌는가 어떤가는 엽병의 부분을 씹어서 좋아하는 정도가 되면 그만 삶지만 대개 채소와 같다고 보면 된다. 조금 단단한 산채는 소량의 소금을 넣은 따뜻한 물에 데치면 부드러워진다. 데친 후 흐르는 물에 행구고 서늘하게 보관해 둔다. 데친 후 산채를 급냉하는 것이 중요한 비결이다.

  떫은맛을 빼는 법

산채는 또 떫은맛이 강한 것이 있기 때문에 적당히 떫은맛을 빼는 것이 맛있게 먹을 수 있다. 보통 데쳐서 물에 약간 담겨두면 떫은맛이 빠진다. 어느 정도 떫은맛을 빼면 좋은가는 각자의 기호에 따라 다르다. 많이 먹지 않은 사람은 떫은맛을 많이 빼는 것이 좋겠고, 자주 먹는 사람은 떫은맛을 강하게 하는 것이 맛있게 먹을 수 있다.

떫은맛을 어느 정도 뺏는가는 씹어보든가 아니면 조금 먹어 보는 것이 알기 쉽고 확실하다.

  중탄산소다 및 숯으로 떫은맛을 빼는 방법

일반적인 방법은 먼저 고사리를 평편한 냄비에 넣고 중탄산소다나 숯을 넣는다. 고사리 한 묶음에 중탄산소다 한 숟가락, 숱을 한개씩 하면 좋다. 다음에 뜨거운 물을 냄비에 찰랑찰랑할 정도로 넣고 냄비 안에 들어가는 뚜껑을 덮고, 그 위에 돌과 같은 물체를 올려 놓는다. 그대로 하루밤 둔 후 약간 데치고 흐르는 물에 씻고 나서 사용한다.

 산채의 좋은 보존법

  데치고 냉동한다.

산채를 데치고 가볍게 짜서 식품보존용 비닐에 넣어 입구를 밀봉해서 냉동고나 냉장고의 냉동실에 넣어 동결시켜 두면 산채를 온전히 보존이 가능하다. 필요할 때 해동해서 그대로 사용하면 된다. 자연 해동한 채로 조리할 것인지 아니면 한번 더 열탕에 데칠지는 조리법 차이이기 때문에 그다지 신경쓰지 않아도 된다.

  소금에 절임

가정에서 절이는 배추와 같은 방법이지만 소금의 양을 많이 하는 것이 요령이다. 산채는 부패하거나 곰팡이가 생기기 쉽기 때문에 주의가 필요하다. 곧바로 조리할 경우는 맛소금이라도 좋다. 뚜껑을 덮은 물체가 너무 무거우면 꺼낼 때 허물허물 되기 때문에 주의가 필요하다. 산채의 종류에 따라 물로 세척하는 것이 어려운 것도 있다. 미리 소금물을 만들어서 재료가 물에 약간 담길 정도로 넣어 두는 것도 좋다. 산채를 조리할 때는 소금기를 빼고 사용한다.

 

 산채의 기본적 조리법

  산채가 가진 맛을 살린다.

산채라고 해서 특별하다고 생각하지만 재배되고 있는 채소와 야산에 자생하고 있다는 것이 다를 뿐이고, 조리법과 먹는 방법이 같다. 단지 자생하여 자란 것만으로 떫은맛이 강한 것과 다소 단단한 것이 많기 때문에 이런 점은 어느 정도 떫은맛을 빼거나 데치는 방법이 있다.

조리방법은 기본적으로 채소류와 같고 간장 등과 같은 조미료를 사용해서 삶거나 데치거나 혹은 뛰김으로 해서 먹는다. 또 산채는 산채특유의 떫은맛이나 매운맛 등이 있다. 산채가 가진 개성 맛을 살려서 요리를 하는 것이 무엇보다 중요하다. 산채의 맛을 몇 가지로 나누어서 적당한 조리법을 간단하게 설명하면 다음과 같다.

 

 산채 종류별 조리법

<담백한 맛의 산채>

쇠별꽃, 밀나물, 괭이사초 등은 산채 특유의 맛이 없고, 뛰김이나 데치기 등 어떤 요리에서도 이용할 수 있다. 산채를 좋아하지 않는 사람도 권할 수 있다.

<떫은맛이 있는 산채> 

민들레 등에는 �은맛이 있지만 뛰김을 하면 떫은맛이 거의 없어진다. 산채에 함유되어 있는 떫은맛은 위와 장에 효과가 있기 때문에 쉽게 요리해서 먹을 수 있다.

<신맛이 있는 산채>

쇠비름, 호장근, 수영과 같은 신맛이 있는 산채도 많이 있다. 이러한 것은 부드럽게 하여 간장에 �어 먹으면 맛있다. 단지 oxalic acid이 함유하고 있기 때문에 날것으로 많이 먹지 않도록 주의가 필요하다.

<점액이 많은 산채>

둥글레, 산둥글레 등 미끌미끌한 점액이 있는 산채도 여러 가지 있다. 갈아서 생식하는 것도 맛있다.

<매운맛이 있는 산채>

두릅 등은 매운맛이 있습니다. 이 매운맛이나 떫은맛이 산채 특유의 맛이다.  먹을 수 있다면 어떻게든 맛을 갖게 하였고,  병 치료에도 효과가 있었다. 두릅은 뛰김으로 하면 맛있게 먹을 수 있다.