유럽연수-발사믹 식초

발사믹 식초를 찾아서

 

 

 

 

 

 모데나Modena-Balsamic 식초의 고향

모데나에는 발사믹 식초Balsamic vinegar가 있다. 여기서 발사믹이란 ‘향기가 좋다’는 이탈리아어. 그 뜻만큼이나 향이 좋고, 첫맛은 달콤하되 목 넘김 후에는 신맛이 경쾌하게 남는 것이 특징이다. 발사믹 식초는 모데나에서 재배된 청포도 품종인 트레비아노Trebbiano만을 사용해 즙을 낸다. 그렇게 얻은 즙은 뽕나무, 밤나무, 체리나무, 향나무, 떡갈나무 통에 순서대로 옮겨 담으며 12~25년, 길게는 수십년의 숙성과정을 거친다. 목질이 다른 다섯 개의 통에서 증발, 숙성, 응축되기 때문에 여느 식초와는 비교할 수 없는 맛과 향을 지닌다는 것이 전문가의 설명이다. 실제로 이와 같은 전통적인 방식으로 만들어 오랜 세월 숙성한 발사믹 식초는 강한 점성과 매끄러운 암갈색 그리고 강렬한 향으로 침샘을 자극한다. 하지만 아쉽게도 현재 시중의 마트에서 유통되는 발사믹 식초 대부분은 ‘흉내만 낸 것’에 불과하다고 한다. 진짜 발사믹 식초는 숙성 기간에 따라 D.O.P와 I.G.P로 등급이 나뉘고, 12년 이상 숙성한 발사믹 식초는 반드시 조르제토 주지아로Giorgetto Giugiaro가 디자인한 호리병에 담겨서 판매된다고 한다. 

 

 

 

 

식초의 역사, 그 최초 기록은 BC 5,000년으로 바빌로니아 고문서로 술보다 앞서 초(醋)의 형태로 고대인 이용했다.  우리나라 식초의 최초는 삼국시대로 추정되고 고려시대에 식초가 음식 조리에 이용되였다. 식초의 제조법은 조선시대 세종대왕 때 문헌으로 남아있다. 우리나라의 전통식초는 쌀, 보리, 옥수수 등으로 만드는 곡물 식초이다.

 

식초는 고대로부터 많은 질병의료제로 사용하였고 14세기의 프랑스 요리에서는 식초에 절인 빵 / 식초를 이용하여 만든 음료수를 애용했다. 메소포타미아 남부 바빌로니아에서 대추야자를 발효시켜 만든 식초가 최초이며, 조미료와 식품 보관, 그리고 약으로 이용했다. 히포크라테스는 기침, 감기 등의 질병 치료를 위해 항생제로 사용했고 중세 시대 프랑스 마르세유에서는 전염병 예방에, 그리고 로마에서는 군인들의 힘을 기르는 음료수로 이용했다.

 

서양에서는 신맛이 나는 포도주라 하여 비니거(Vinegar), 동양에서는 술로 만들어 초(酢) 또는 고주(苦酒), 순초(淳酢), 혜(醯), 미초(米酢)라 불리었다. 재료가 되는 과일은 나라별로, 포도식초는 프랑스나 이탈리아, 사과식초는 영국을 중심으로 발달하였다.

 

발사믹(Balsamic)식초는 11세기 로마인들에 의해 나온 것으로, 특히 모데나 지역 의 식초는 현재까지도 최고의 명품으로 인정되고 있다. 1046년 엔리코 3세가 에밀리아 지방 순시 중 발사믹식초를 극찬한 일화, 1476년 알폰소 1세 결혼식 때 사용된 기록 등이 존재한다.발사믹은 ‘향기가 좋다’는 의미로, 당도가 매우 높은 포도즙을 재질이 다른 나무통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시켜 제 조한다.

 

 

     말피기 ACETAIA MALPIGHI

 - 공식 홈페이지(영문): http://www.acetaiamalpighi.it/en/

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1. 전통방식 발사믹식초 제조업체 협회

CONSORZIO PRODUTTORI ANTICHE ACETAIE ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE D.O.P.

 

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- 방문 신청: 홈페이지 내 오른쪽 상단 TOURS - GUIDED TOURS 선택 후 요청 정보 입력 

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2. 모데나 전통방식 발사믹식초 생산자 협회

 IL CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO TRADIZONALE DI MODENA

 

- 공식 홈페이지(영문버전이나 완벽하게 영문화가 되어있지 않음): http://www.balsamicotradizionale.it/consorzio.asp

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3. 모데나 발사믹식초 생산자 협회

CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO DI MODENA

 

- 공식 홈페이지(영문): http://www.consorziobalsamico.it/?lang=en

 - 방문신청: http://www.consorziobalsamico.it/contacts/?lang=en 하단 FOR FURTHER INFORMATION에 양식에 맞춰 작성후 Submit 누름

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