약용작물과 발효효소

약용작물과 발효효소

 

 

 

 

 

발효란 미생물이 자신이 가지고 있는 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성 시키는 반응을 뜻한다. 이러한 반응 결과 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 한다. 반대로 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기하다. 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이며 한국의 경우 식단에서 빼놓을 수 없는 김치와 장류가 전통적인 발효식품이라 할 수 있다.

효소란 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를 증가시키는 역할을 한다. 생물체 내에서 일어나는 화학반응도 이 촉매에 의해 속도가 빨라지게 되며 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것을 효소라고 부르며 무기질반응의 촉매와는 달리 모두 단백질로 이루어져 있다.

효소(Enzyme)라는 이름은 1878년 퀴네가 처음 사용하였는데 효소는 그리스어로 ‘효모 속에 존재하는 것’ 이라는 뜻이다. 이런 효소는 우리 몸에 약 3000여종이 존재한다. 우리 몸에 이렇게 많은 효소가 존재하는 이유는 신진대사에 작용하는 효소가 각각 다르기 때문이다. 이를 효소의 기질특이성이라고 하는데 기질이란 효소에 의하여 반응속도가 커지게 되는 물질로 효소에 의하여 촉매작용을 받는 물질을 말한다. 효소의 기질 특이성은 효소의 활성부위의 입체구조가 기질의 입체구조와 일치할 때만 결합이 이루어지는 것을 말한다.

즉, 당질의 분해에 관여하는 효소인 아밀라아제는 당질에만 작용하며 단백질분해효소인 트립신은 단백질에만 그리고 지방분해효소인 리파아제는 지방에 대해서만 작용을 한다. 또한 피로를 유발하는 젖산의 분해만을 담당하는 효소도 있고 간에서 알코올만 분해하는 효소도 있다. 이러한 효소의 중요성 때문에 미국에서 효소치료의 선구자라고 불리는 에드워드 호웰 박사는 ‘효소는 삶을 유지시켜주는 물질’이라고 했다. 이는 아무리 좋은 음식을 먹는다 하더라도 효소가 없다면 우리 몸에 좋은 성분이 흡수되지 않는다는 것이다.

예로부터 효소는 된장, 김치 등의 발효식품을 통해 이용되어 왔으나 환경오염과 현대인의 불규칙한 식습관 등으로 체내에 효소가 부족 현상을 가져오기 쉽다. 효소는 모든 동식물에 함유되어 있으나 식물의 속성재배나 농약 등으로 효소부족 식물이 많으며 식품을 열처리하여 제조하기 때문에 효소가 파괴된 식품을 섭취하며, 인스턴트식품, 가공식품을 많이 먹는 요즘은 효소의 필요성이 대두되고 있다.

현대적인 양의학으로는 이런 경우, 체질이라는 부분을 알 수 없기에, 보이는 부분에 치중하여 그 부분만을 호전시키려고 하고 있으나 그것도 쉽지 않다. 한방 의료의 경우 양학의 한계성을 극복하는 방법 중의 하나로써, 치료보다는 예방 중심의 의학을 활용하고 있다.

 즉, 약용식물을 병후의 호전으로 활용하는 것보다는 일상생활에서 일종의 먹거리와 유사하게 습관적으로 섭취할 수 있도록 하여 체질 개선 등의 효과를 이루고 있다. 특히 예로부터 우리의 음식문화에는 발효식품인 된장, 고추장 등의 장류와 짱아치, 젖갈 등의 김치류와 같이 효소를 이용한 발효식품으로 건강을 지켜왔다.

근래들어 이러한 발효식품과 웰빙효과에 힘입어 건강식품에 대한 수요와 공급이 많이 활성화 되어 어디서나 쉽게 우리의 먹거리로 접하게 되었다. 특히 발효음료로 매실, 구기자, 복분자 등 약용식물을 이용하여 효소를 담그는 경우가 집집마다 흔히 볼 수 있는 풍경이 되어가고 시중에 유통되고 있는 발효음료 종류도 유산균을 발효한 유제품과 식초음료 등 다양화 되고 있다.

이렇듯 우리는 발효효소식품이 몸에 좋고 질병 예방에 도움을 줄 수 있다는 것을 알고 있지만 어떤 재료를 이용하고, 발효기간과 숙성기간이 얼마인지, 발효에 있어서 당류의 조절을 어떻게 해야 가장 양질의 발효효소음료가 만들어지는지 그 체계와 기준이 모호하다. 현재 시판되고 있는 식물 효소는 식물체에 함유된 효소(세포의 내외)외에 식물체에 부착한 야생 효모를 이용하여 발효시킨 것이 대부분이다.

하지만 식물이라 하더라도 열매, 잎, 줄기, 가지, 뿌리(지하 경도 포함), 꽃잎, 때로는 화분(꽃가루)으로부터 해조(海藻)까지 종류나 이용 범위가 상당이 넓게 이용된다. 효소는 식물의 세포 내외에 함유되어 있으며 이것을 이용하게 된다. 효소는 세포 내의 리보솜에서 만들어져 일부는 세포 바깥으로 내보내지만 대부분이 세포 내에 들어 있다.

이들 식물체의 세포 내외에 있는 효소는 설탕의 삼투압 작용과 발효에 의한 미세 알코올 성분에 의해 식물체에 함유된 효소뿐 아니라 엽록소 · 미네랄 · 비타민 · 약성 등이 빠져나오게 된다. 즉 발효에 의해 식물의 정수를 고스란히 추출한다. 따라서 발효효소식품의 재료(효소원)에 따라 다양한 효소뿐만 아니라 재료에 포함되어 있는 좋은 성분을 함께 섭취할 수 있는 것이다.

결론적으로 발효효소식품의 재료가 되는 다양한 약용식물의 약리성을 파악하고 각 재료의 발효시점과 당류의 조절 등을 통해 양질의 발효효소식품을 개발하고 체계적인 유통과 품질관리를 필요로 하는 시대가 되였다. (동국대 사회교육원 강덕봉교수)