전통장 재료 고르는 방법
맛있는 장을 담그려면 눈에 보이지 않는 숨구멍이 있는 전통용기를 사용하
는 것이 좋다. 전통장 재료를 선별할 때 콩은 국산 콩으로 알이 굵고 잘 여문
것으로 벌레가 먹지 않은 황금 콩이나 장엽·태광 등의 백립종의 노란 콩이
좋다.
소금은 천일염으로 연중 햇볕이 좋은 6월에 생산한 것으로 2~3년간 저장해
간수를 완전히 뺀 것을 구입하고, 숯은 형태가 온전하고 묵직하며 빛깔이 검
은 참숯이 좋다.
대추는 색이 선명하고 광택이 나고 육질이 단단한 것이 좋으며, 혹시 메주를
구입하여 장을 담근다면 겉이 단단하고 속은 말랑한 것이 좋다. 곰팡이는 흰
색, 노란색을 띠어야 좋은 것이며, 검은색이나 푸른빛이 도는 것은 잡균이 번
식한 것이 많다. 재료가 준비되었으면 장을 한번 담가 보자.
▶메주 만들기
<재료: 콩1말>
만드는 법
①깨끗한 햇콩을 물을 충분히 넣고 100℃에서 김이 오른 후 3~4시간 가열한
다.
②충분히 삶은 콩을 식기 전에 절구에 넣고 찧는다.
③가운데가 편편하고 납작한 목침 모양이 되게 메주를 빚는다.
④3일정도 말려 겉면의 수분을 없앤다.
⑤잘 말린 메주를 27~28℃ 정도의 실온에서 2주정도 발효시킨다.
⑥메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 매달아 놓는다.
▶된장·간장 담그기
<재료: 메주 1말, 소금 6~7되, 물 2말>
만드는 법
①메주가 큰 것은 반으로 쪼게고 작은 것은 그대로 항아리에 차곡차곡 담는
다.
②소금물은 하루 전에 만들어 두었다가 윗물만 떠서 1의항아리에 가득 붓고
여기에 달군 숯, 고추, 대추를 한 항아리에 3~4개씩 띄운다.
③40~50일 정도의 숙성 기간이 지나면 메주와 간장을 분리한다.
④메주는 건져 으깨고, 간장을 빼지 않은 메주 한 덩이를 으깨어 소금 2컵과
함께 섞는다.
⑤된장 항아리에 꾹꾹 눌러 담은 다음, 윙 소금을 하얗게 덮어 두면 빛이 곱고
맛이 있다.
⑥간장은 불에 올려놓고 달이거나, 햇볕이나 통풍이 잘되는 곳은 자연 발효하
기도 한다.
▶고추장 만들기
<재료: 고춧가루 1.2㎏, 메줏가루 1㎏, 찹쌀가루 3㎏, 소금 약간>
만드는 법
①하루 전에 엿기름을 물에 불린다.
②불린 엿기름을 체에 받쳐서 앙금을 가라앉힌다.
③찹쌀가루를 2와 섞어 미지근한 불에 올려놓고 천천히 식힌다.
④고춧가루, 메줏가루, 소금을 3과 섞어 버무려 항아리에 담아 숙성시킨다.
<경기농업21 제1호에서 >
