산약초 발효 및 가공의 실제

산약초 발효 및 가공의 실제

 

발효란 무엇인가? 발효(醱酵)란 읽는 글자가 뜻하는 대로 효소(酵素)를 발(醱)하는 것이다. 효모의 작용이 곧 발효이기도 하다. 효모에 의해 당이 분해되어 알코올과 탄산가스가 발생하는 현상을 발효라고 한다. 어떤 물질이건 발효가 일어나면 미생물(효모, 곰팡이, 세균)이 번식해 각각 특유의 효소를 만들어 내게 된다. 사전을 펼쳐 보면 '효모류나 유산균류 등의 미생물이 유기화합물을 분해하여 알코올ㆍ유기산류ㆍ탄산가스 등을 생기게 하는 작용이며, 전통 식품인 술ㆍ김치ㆍ된장ㆍ간장ㆍ고추장ㆍ젓갈 등은 이 작용을 이용하여 제조한다.'라고 발효를 설명하고 있다.

 

1. 발효의 효능

이들 발효식품들은 유산균ㆍ효모균ㆍ비피더스균 등의 유용균을 배양시켜 살아있는 그대로 체내에 섭취할 수 있는 중요한 역할을 담당하고 있는 것이다. 자칫 인체에 부족하기 쉬운 효소의 공급은 물론이거니와 장(腸)내 미생물의 밸런스 유지에도 너무나 지대한 영향을 미치고 있다. 발효는 그 식품의 영양가를 높이는 작용이 있는 외에 체내의 흡수성을 좋게 한다. 또한 비타민과 미네랄의 성분도 만들어 주고, 무엇보다도 장 내 환경을 깨끗하게 유지해 주는 작용이 있다.

요즘 한참 유행중인 '수소가 풍부한 알칼리수(전해 환원수)는 장 내 유해균의 억제에는 도움이 될지 몰라도 유용균의 배양에는 도움이 된다고 할 수 없다. 전해 환원수에 대해 시라하타 사네타카교수와 함께 세계적 권위를 가진 일본의 하야시 히데미츠박사의 저서인 "암ㆍ당뇨병은 수소 풍부수로 극복할 수 있다", "아토피는 환원수로 고칠 수 있다"등의 저서 어디에도 발효 식품처럼 유용균을 배양시켜 장 내 환경을 개선한다는 내용은 없다.

인위적인 물질에 의해 장 내 유해균을 억제하는 것보다 유해균이 증식하지 못하도록 하는 효소가 풍부한 자연식이 우선이며 다음으로 장 내 유용균의 활동에 의해 유해균의 증식과 활동을 막는 것이 더욱 바람직한 장 내 환경을 만드는 것이라 할 수 있다. 발효 식품이 건강에 유익하다는 것을 우리 모두 잘 알고 있는 바와 같이 효소음료 또한 식물을 원료로 발효시킨 것이므로 당연히 몸에 유익한 효모ㆍ유산균 등의 유용한 미생물이 내용물에 엄청나게 많이 들어 있다.

효소 식품이라 하면 순수한 효소만 함유하는 것이 아니라 효소 이외에 여러 가지 성분을 함유하고 있다. 약초 효소라면 약초 성분을, 발효시킨 김치라면 김치의 재료에 있는 여러 성분과 함께 효소가 들어있다.

2. 효소란 무엇인가?

효소라고 하면 우리들은 소화 효소만 떠올리기 쉽지만 사실은 생각하고 판단하는 사고 작용이나 몸을 움직이는 동작에 이르기까지 효소가 없으면 어느 것 하나 이룰 수 있는 것이 없다. 소화를 비롯하여 내장, 신경, 근육, 뇌, 면역, 호흡, 수면 등 효소는 모든 생명 활동에 관하하기 때문에 우리는 효소 없이는 한시도 살아갈 수가 없는 것이다. 그러므로 우리는 효소가 어디서 어떻게 만들어져 어디에 어떻게 사용되는지, 그리고 효소가 부족하면 인체에 어떤 영향을 미치는지에 대하여 우리들의 건강을 위해 기본적인 것을 알아본다.

모든 사람들은 자기가 아는 것만큼만 이해하고 받아들일 수 있으므로 우리가 효소에 대해서 더 많이 알면 알수록 그 영향력도 우리에게 더 많이 미칠 수 있게 된다. 효소의 이러한 효능이 나에게 작용하여 내 몸의 불편한 곳에 도움이 되겠구나 생각하면 그때부터 효소의 효능은 벌써 작용하기 시작한다.

특별한 운동을 하지 않지만 방을 청소하는 호텔 미화원에게, 하버드대 연구팀은 '당신들이 늘 하는 일이 건강을 위해 매일 30분씩 운동하는 것과 맞먹는다.'고 알려주는 것만으로도 4주 뒤에 0.9kg의 체중이 빠지고 혈압도 10% 떨어졌다고 한다. 이들이 침대 시트를 갈거나 진공청소기를 돌리고 화장실을 청소하는 일을 15분하면 실제로 150cal를 소모하게 된다.

그 동안 단순 노동으로만 생각했던 일을 건강을 위해 운동하는 것과 맞먹는다고 인식하는 것만으로도 인체가 달라지는 것처럼 우리가 효소의 효능에 대해 많이 알면 알수록 그 영향력도 많이 받게 되는 것이다.

효소란 우리들 인간은 물론 동물, 식물, 미생물에 이르기까지 모든 생명체의 세포 속에서 만들어지는 촉매 작용이 있는 고분자 단백질을 일컫는 것이며, 촉매란 우리들의 체내에서 산소와 포도당이 효소에 의해 결합하여 중요한 영양소가 되는 것처럼 이와 같은 작용을 말하는 것이다.

3. 효소 식품 왜 좋은가

효소식품이 왜 그렇게 좋은가? 효소 식품은 효소화 과정(발효, 배양)을 통해 일반 식품이 함유한 영양소 보다 더 많은 아미노산, 비타민, 미네랄 등의 영양소를 생산 함유하게 될 뿐만이 아니라 풍부한 영양소의 체내 흡수가 잘 되도록 생체 이용률을 높였다는 데 큰 의미가 있다

건강을 위해서는 위장의 노폐물을 제거하는 것이 최선이다. 대다수의 여성들의 경우에 일단 살이 찌기 시작하면 만성 피로를 호소하는 사람이 많은데 이는 전체적인 신체의 대사기능이 떨어지면서 일어나는 현상이다. 사실 대장, 간, 신장, 폐, 피부, 림프관 등이 해독, 배설에 관여하는 대표적 신체의 기관들인데, 최근의 식생활 방식은 체내의 독성 물질들이 인체가 스스로 해독할 수 있는 용량 이상을 발생시키고 있다.

중요한 것은 신체 곳곳에 쌓인 독성 노폐물로 인해 비만 뿐 아니라 혈액은 탁 해지고 인체는 굳고 막히는 성인병 현상이 발생하여 최후에는 암과 같이 인체를 썩게 만든다는 사실이다 또한 뚱뚱하다는 것은 단지 미용상 보기 싫은 지방만 체내에 쌓여 있는 것이 아니고 현대 의학으로도 다 규명하지 못 하는 많은 노폐물들이 쌓여있다 우리가 섭취한 음식의 찌꺼기와 노폐물들이 혈액 순환과 대사 작용의 장애로 신속히 배설 되지 못해 체내에 쌓이게 된다.

 

4. 효소를 섭취할 때 주의할 점

첫째, 열에 약하므로 생으로 섭취할 것

발효 효소는 물론이거니와 싱싱한 생야채와 과일에는 효소뿐 아니라 보효소인 비타민과 미네랄이 많이 들어 있지만 대부분의 효소는 50℃ 전후의 열에 의해 그 활성이 줄어들기 시작하고 온도가 더 높아질수록 효소의 활성이 급속하게 떨어진다. 반대로 효소는 저온에는 상당히 강해 대부분의 효소는 동결ㆍ건조시켜도 활성은 그다지 상실하지 않는다.

그러므로 효소를 함유한 식품을 먹을 경우 가능한 한 날로 먹는 것이 바람직하다. 김치나 된장에 많이 들어 있는 효소도 김치찌개나 된장(청국장)찌개를 하면 효소가 완전히 파괴되어 버린다. 또한 과일을 먹을 때는 가능한 한 껍질째 먹는 것이 좋다. 효소는 껍질에 많이 함유되어 있다.

둘째, 믹서를 사용하면 효소가 파괴된다.

믹서에 갈면 믹서의 칼날에 의한 마찰열에 의해 효소뿐 아니라 보효소인 비타민이 파괴된다. 예를 들면 사과를 2분간 믹서에 갈면 사과에 함유되어 있는 비타민C의 90%가 파괴된다. 양배추는 84%, 파슬리는 60%, 밀감은 84%가 파괴될 뿐 아니라 여러 가지 비타민도 함께 파괴된다.

5. 효소 담그는 법

가. 산야초 효소 담그기

 1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

 2-작두나 가위를 이용하여 3-50cm정도로 잘게 잘라준다.

 3-(황설탕)과 30%: 효소재료70% 의 비율로 버무려 준다.

   (김치 버무리듯)

 4-항아리(없으면 유리병 등)에 차곡차곡 넣어준다

 5- 설탕시럽(물40% : 설탕60%)으로 항아리를 기울여 봐서 속 재료를 넣은 부분의 약 70%가 될 때까지 부어준다(방충덮개를 쒸워 주면 벌레를 예방한다)

 6- 시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 준다.

 7- 뒤집기 다음날 (채취한 3일 뒤) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인한다. 물이 부족하면 설탕시럽을 조금 더 부어 준다)

 8- 100일(봄철 여린 새순)150일(여름철 무성한 잎)~200일(가을철 잎과 겨울철나무줄기)동안 꾹!~` 참고 기다린다.

 9- 100~200일 후 속 재료를 걸러낸 후 다시 100일을 숙성시킨다. 숙성시키는 대신 <<물9:1효소원액>>으로 섞어 냉장보관하면서 2차 발효시켜서 발효음료로 즐기실 수 있습니다. 이 방법은 냉장보관일지라도 보관기간이 1주일을 넘기기 힘이 드므로 (그 후에는 부패가 진행될 수 있다.) 2~3일 마실 분량만을 사용한다.

10- 200~300일 기도를 통해 완성된 효소 원액을 발효차(따뜻한 물 또는 산야초 달임액과 섞어 마시는 방법-여름엔 생수 또는 얼음에 타서 냉차)로 즐기시면 됩니다.

항아리나 유리병 또는 생수통에 상온 보관하되 공기가 약간 통하도록 완전밀폐하지 않는 것이 좋다. 재료에 따라 차이는 있지만 숙성기간이 1년이 넘으면 당도가 적어지면서 활성효소의 활동이 적어지며, 재료의 고유 향과 맛이 깊이 있게 느껴진다. 수년이 지나도 부패하거나 식초가 되지는 않는 것으로 관찰되므로 보관의 유리함이 돋보인다.

나. 수박효소 담그기

1. 재료 수확 및 선별

    원재료를 수확 선별한 후 껍질부분을 깨끗이 하여 일정한 크기로 썰어서 재료를 준비한다.

2. 설탕 배합

   - 항아리 내부를 지푸라기 불로 소독 및 건조 한다.

   - 일정한 크기로 자른 수박을 한 겹 넣고 흑설탕을 중간층에

     넣고를 반복 한다

   - 원재료 수박과 흑설탕 배합 비율은 10:6의 비율 배합한다.

3. 전통항아리 발효

   - 굴속 온도(실온)에서 발효가 가장 좋은 조건인데 현장 여건에 따라 그늘 막을 설치하고 통풍이 잘 되는 곳 항아리를 위치하고 1년간 발효한다.

   - 껍질부분 만 남아있을 때 발효가 완료된 상태로 판단할 수 있다.

4. 효소액 분리

   - 발효 후 껍질부분과 씨를 분리하여 액비의 원료로 사용한다.

5. 숙성

   - 엑기스는 전통항아리에 담아 상온에서 1년간 숙성을 하게 된다.

   - 백설탕 사용하면 연한 분홍색의 엑기스 형태의 효소가 생산된다.

   - 숙성이 완료된 것은 수박 맛을 간직한 효소로 생산된다.

6. 효소

    - 완성된 효소는 장류를 담글 때 배합 원료로 사용한다.

    - 음료로 사용할 경우 정수 된 물과 효소를 7:3의 비율로 혼합하면 맛있는 수박 음료가 된다.

       

다. 고추효소 담그는 법

1.     재료 수확 및 선별

    풋고추 상태로 원재료를 수확하여 선별한 후 껍질부분을 깨끗이 하여 물기가 없는 상태로 원재료를 준비 한다.

2. 설탕 배합

   - 항아리 내부를 지푸라기 불로 소독 및 건조 한다.

   - 풋고추를 한 겹 넣고 흑설탕을 중간층에 넣고를 반복한다.

   - 원재료 풋고추와 흑설탕의 배합 비율은 5:5의 비율로 배합한다.

3. 전통항아리 발효

   - 굴속 온도(실온)에서의 발효가 가장 좋은 조건 그늘 막을 설치하고 통풍이 잘 되는 곳에서 1년간 발효한다.

   - 발효 중에 깨알정도 크기의 기포가 생성되면 발효가 완료된 상태로 판단할 수 있다.

4. 효소액 분리

   - 발효 후 효소와 고추를 분리한다.

   - 분리 된 고추는 액비 원료로 사용한다.

   - 엑기스는 전통항아리에 담아 실온에서 숙성을 하게 된다

5. 숙성

   - 숙성이 완료된 것을 고추 맛을 간직한 효소로 생산된다.

6. 효소

   - 완성된 효소는 장류를 담글 때 배합 원료로 사용한다.

   - 음식을 만드는 소스로 활용한다.

라. 계절별 약초활용방법

 봄   : 새순잎, 꽃 등을 이용하여  나물과 차로 활용

여름 : 억세어진 잎으로 발효시켜서 발효액으로 활용(음료나 음식소스이용)

가을 : 열매를 이용 발효액 및 차, 장아찌류 활용

겨울 : 약초나무의 줄기나 뿌리를 이용하여 발효액 활용

마. 산약초 발효식품을 이용한 산골 건강밥상

산약초 발효를 통하여 얻어진 재료를 이용하여 건강상태 및 체질에 따라 국과 반찬, 후식을  결정하여 제공하는 맞춤형 식단을 말한다.

기본재료

된장 ,고추장 -숙성된 발효액을 이용하여 전통방식으로 장 담아서 활용(3년 이상 사용)

장아찌류- 전통방식으로 담궈진 간장을 이용하여 장아찌류 담금

후식류 : 음성지역의 특산품인 고추와 수박을 이용한 효소 음료 제공

 

춘우발효원 원장  강순희

(☎ 043-972-2130, 011-9821-8816)

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