생약초발효효소만들기1

생약초발효효소만들기1

 

 

효소(酵素, enzyme)는 여러 가지 미생물로부터 생기는 유기화합물로 생명체 내 화학 반응의 촉매 역활을 한다. 모든 생물의 세포 속에는 여러 종류의 효소가 있으며, 효소의 촉매 작용에 의해 생명이 유지된다. 오늘날 잘못된 식생활과 생활환경으로 체내의 효소 부족을 가져올 수 있다. 이에 체내 부족 효소를 보충해 신진대사를 촉진시키고 신체의 기능이 원활하도록 도와서 건강 유지나 증진에 도움이 된다.

　

미생물이 자신의 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효식품의 역사가 곧 인류의 역사라고 해도 과언이 아니다. 맥주와 빵은 기원전 5000년, 식초는 기원전 1만 년까지 거슬러 올라간다. 불가리아의 요구르트, 프랑스의 레드와인, 스위스의 치즈, 이탈리아의 안초비 같은 것들은 이미 세계적인 발효식품이 되었지만 발효 저장식에 관한 한 우리 조상의 솜씨는 누가 뭐라 해도 세계 으뜸이라고 하지 않을 수 없다. 간장, 된장, 고추장 등의 장류뿐 아니라 김치류, 장아찌류, 젓갈류, 식초류, 곶감, 시래기, 무말랭이, 말린 나물 등이 모두 우리 고유의 저장 발효식에 해당한다.

우리 김치의 경우, 막 김장을 했을 때는 ml당 1만 마리 정도인 유산균 수는 김치가 익었을 때는 6000만 마리로 급격하게 늘어난다. 이때 김치 한 젓가락만 먹어도 무려 40억~50억 마리의 유산균을 함께 섭취하는 셈이다. 김치 속 유산균은 배춧잎과 물관 등에 깊숙이 파고들어가 있기 때문에 장(腸)까지도 생균 상태로 도달하게 된다.

유산균은 김장 김치 속의 ‘화학 공장’이다. 유산균의 먹이는 배추와 무·고춧가루 속에 들어있는 포도당과 과당, 양념과 버무려 들어간 물질이다. 유산균은 이들을 먹고, 김장 김치의 독특한 맛을 내는 여러 물질들을 배설한다. 이를 발효 부산물이라고 하며 젖산과 초산, 주정(酒精), 덱스트란(Dextran: 감칠맛 나는 점성 물질), 만니톨(당 알코올), 이산화탄소 등이다. 젖산은 신맛을, 초산은 신맛과 냄새를, 주정은 술 냄새를, 텍스트란은 감칠맛을, 만니톨은 단맛을, 이산화탄소는 소위 톡 쏘는 탄산을 만든다. 이들이 어우러져 김장 김치의 맛을 낸다.

  이러한 발효효소에 있어서 가장 기본이 되는 것은 좋은 재료의 생산과 선택이다. 좋은 발효효소의 원천이 되는 재료인 고품질 농산물 생산을 위한 산약초 생산기술을 중심으로 △토양만들기 △퇴비만들기 △종자만들기 △재배환경만들기 △친환경자재만들기 △수확후처리생산 기술이 정립되어야 할 것이다. 

 

 

 

 

 

 

생약초의 미소화질소를 제거

좋은 발효를 위해서는 우선 생약초 등 재료의 NO3를 빼내야 한다. 좋은 발효를 위해서는 미소화질소를 없에야 한다. NH3, NO3가 남아 있다면 낙산발효가 될 가능성이 있기 때문이다. 효소가 진행되는 것은 유산발효과정이 필요하기 때문이다.

 

0.5% 소금물에 30분 정도 담그면 제거 할 수있다. 발효효소의 원료의 질이 아주 중요하다. 생약초의 질은 당도로 측정할 수있다. 보통, 당도가 5∼10도 정도가 되는데 10도의 당도를 가진 재료는 소금(NaCl)물로 전기전도도 3.5∼4.5ms/cm가 되도록 컨트롤 해주면  좋은 발효가 된다. 낮으면 여름에 부패하고 높으면 음용하면 고혈압 가능성이 있다. 재료의 C/N율이 40이라면 당도 10도 이상을 유지한다.

 

5도라면 찹쌀가루, 당분을 공급하여 준다. 5도일 경우 흑설탕을 5g/100g 을 넣는다. 6도일 경우 흑설탕을 4g/100g 을 넣는다.7도일 경우 흑설탕을 3g/100g 을 넣는다. 8도일 경우 흑설탕을 2g/100g 을 넣는다. 9도일 경우 흑설탕을 1g/100g 을 넣는다. 야 때 물의 온도가 15℃∼30℃가 되어야 발효를 시작한다. 발효가 시작되면 용기내의 온도는 상승하기 시작한다. 가을에서 겨울 사이에는 햇볕이 있는 곳이 좋다.

 

좋은 효소는 좋은 재료에 있다

효소의 재료는 먹을 수 있는 모든 식물이다. 계절에 따라 돋아나는 새순부터 줄기, 뿌리 등 모든 식물을 그때그때 형편에 맞게 채취하면 된다. 뿌리는 뿌리대로 줄기는 줄기대로 약성이 있다. 오염되지 않은 신선한 식물(약초)을 선별해야한다. 하지만 일반인들은 몸에 이로운 식물을 채취한다지만 독초를 약초로 잘못 알아 병을 유발시킬 수도 있으니 각별히 전문가의 도움을 받아야 한다. 예를 들어 산당귀와 비슷한 지리강할(개당귀)을 채취해 효소를 만들었다가는 복통을 일으키고 가슴앓이를 할 수도 있다.

 

계절별로 보면 봄에는 쑥, 민들레, 원추리, 칡순, 취나물, 목련꽃, 매화꽃, 머위, 냉이, 방푼순, 두릅 순, 신선초 등이 있고 여름에는 질경이, 쇠비름, 인동덩국 꽃, 닭의 장풀, 버찌, 오디, 살구, 칡꽃, 산딸기, 감꽃 등이 있다.

 

가을에는 돌배, 구기자, 오미자, 탱자, 귤, 솔잎, 모과, 둥글레 등이 있고 겨울에는 잔대, 칡뿌리, 동백꽃, 방풍뿌리, 당귀뿌리, 도라지, 더덕 등이 있다.

 

머루 효소음료 만들기 

매실과 같이 과육(80%)에 비해 씨앗(20%)이 큰 열매나 머루와 같이 당도가 높은 열매들은 재료 10kg에 설탕은 5~7kg 정도 넣는 것이 적당하다. 설탕이 많으면 발효가 더디고, 설탕이 적으면 발효가 빠르다. 같은 재료라 하더라도 설탕을 5kg 넣은 것은 빨리 먹을 수 있고, 7kg넣은 것은 나중에 먹을 수 있으므로 앞에 먹을 것과 나중에 먹을 것을 구별하여 설탕을 조절한다. 그러나 너무 많이 넣거나 너무 적게 넣으면 제대로 발효가 되지 않는다. 어머니들이 김장을 할 때 나중에 먹을 것에는 소금을 더 넣는 것도 같은 원리이다. 농도가 짙으면 미생물들의 먹이 활동이 더뎌지므로 발효가 늦어진다.

 

자연에서 꿀을 채취하는 벌들도 채취한 꿀의 당의 농도를 높이기 위해 날갯짓으로 수분을 증발시킨다. 당의 농도가 높은 꿀은 미생물들이 먹이 활동을 할 수 없으므로 장기간 보관할 수 있다. 벌들이 꿀을 채취하면서 뒷다리에 뭉쳐서 함께 가져오는 꽃가루[花粉]도 산화를 방지하기 위해 꿀로 만든 최초의 밀환(蜜丸)이다. 이와 같은 자연의 원리를 이용하여 한방에서도 약재를 분말하여 밀환으로 만들어 복용하는 것이다.

 

 

준비물

① 머루 또는 매실 10kg ; 유기농, 무농약 재료를 구입한다.

② 설탕 5~7kg ; 가능한 한 유기농 설탕을 사용한다. 재료의 무게와 같은 양의 설탕을 넣으면 당의 농도가 너무 높기 때문에 미생물들이먹이 활동을 잘 할 수 없다. 결국 발효가 잘되지 않아 재료의 냄새만 피우는 설탕 시럽을 먹게 된다.

③ 죽염 ; 설탕 무게의 0.5%, 즉 설탕 1kg 당 죽염 5g 정도를 넣는다. 치즈를 만들 때 발효균이 적절히 작용하면서 곰팡이와 같은 부패균이 자라지 않도록 하 기 위해 소금을 넣듯이 효소음료에도 설탕 양의 0.5%의 소금을 넣어서 부패균을 억제하 고 효소음료의 풍미를 좋게 한다. 소금은 국산 천일염을 1,200℃ 이상의 고온에서 구운 것을 사용해야 한다. 저온에서 구운 소금은 다이옥신의 피해를 보게 된다. 천일염도 열을 가해 세제나 중금속 등의 오염 물 질을 태워서 날려 버려야 오염 물질이 없는 소금이 된다.

④ 항아리 ; 27L(한 말 반) 정도가 적당하다. 재료의 양에 비해 항아리가 너무 크면 발효에 의한 탄산가스가 충분히 항아리의 빈 공간을 채우지 못하기 때문에 다른 잡균들이 침입할 수 있다. 그러므로 재료는 가능한 한 항아리의 2/3정도가 되도록 하는 것이 좋다.

⑤한지 ; 공기가 적당히 드나들어 효소음료의 발효와 숙성에 좋은 조건을 만들어 준다. 절대 비닐이나 위생 랩 등으로 밀봉하면 안 된다.  밀봉하면 산소 부족으로 효소보다도 알코올을 더 많이 만들게 되어 효소음료가 아닌 술을 만들게 된다. 술을 만들 때는 밀봉 해야 하고 효소를 만들 때나 식초를 만들 때는 공기가 잘 통하는 한지 등을 사용해야 한다. 창호지나 쌀 포대의 속지 등을 사용해도 된다. 밀봉하여 땅에 묻어 두는 방법은 산소 부족으로 알코올 발효가 많이 일어나므로 효소음 료로서는 적당하지 않다.

⑥ 저울 ; 재료와 설탕의 무게를 달기 위해 필요하다. 저울 의 용량은 20kg 정도가 되어야 여유롭게 무게를 달 수 있다.

⑦ 펜, 고무줄 ; 그 외에 만든 날짜 등을 기록하기 위한 펜과 덮개를 묶는 고무줄 등이 필요하다.

 

   

머루효소음료 만들기

① 항아리에 머루(매실)를 2kg 넣고 손으로 꾹꾹 눌러 준다.

② 설탕 1kg을 그 위에 골고루 뿌린다.

③ 다시 그 위에 머루(매실)를 2kg 넣고 손으로 눌러 준다.

④ 다시 설탕 1kg을 그 위에 골고루 뿌린다.

⑤ 이렇게 반복해서 재료와 설탕을 골고루 뿌린 후 맨 위에 500g의 설탕을 더 뿌린다.

⑥ 그리고 마지막으로 그 위에 소금을 25~35g 뿌린 후 한지를 덮고 고무줄을 묶는다. 소 금은 설탕량의 0.5%를 넣으면 된다.

⑦ 효소음료의 종류와 만든 날짜, 재료의 무게, 그리고 설탕의 양 등을 기록한다.

⑧ 햇볕이 들지 않는 곳에 둔다.

⑨ 다음 날이 되면 설탕의 삼투압 작용에 의해 재료에 있는 수액과 성분이 많이 빠져나와 밑바닥에 있는 설탕을 저어 주고 재료도 뒤집어 준다.

⑩ 바닥에 있는 설탕이 다 녹은 후부터는 재료만 하루에 한 번 뒤집어 주면 된다. 설탕이 다 녹은 후에 효소음료의 원액을 1L정도 넣으면 발효를 활성화시킬 수 있다. 설탕이 다 녹는 데는 대략 3~5일 정도의 시간이 소요된다.

⑪ 설탕이 다 녹은 후부터 7일 정도면 발효가 거의 완성된다. 재료에 있는 성분과 수액이 빠져나오면 가벼워진 재료는 남아 있는 섬유질에 의해 위로 떠오르며 짜부라진다. 또한 윗부분에 있는 재료의 무게에 의해 수액이 잠겨 있는 재료는 고무풍선마냥 부풀어 있다. 이때쯤이면 재료에 있는 대부분의 성분들은 빠져나왔기 때문에 재료의 색깔도 탈색되어 있으며 이들을 먹어보면 아무 맛도 없다. 재료에 있는 성분 이 빠져나오고 발효되는 데는 생각 외로 많은 시간이 걸리지 않는다. 대부분의 사람들이 3개월 또는 100일을 기준으로 발효시키거나 아니면 더 오래 두면 더많은 성분이 빠져나 올 것이라 생각하여 담그고 있지만 그렇지 않다. 오랜 시간 발효시키면 빠져나오지 말아 야 할 성분까지 빠져나오고 또 지나치게 발효되어 군내가 나고 맛도 없다. 당연히 효소 의 활성력도떨어져 있다.

⑫ 발효가 끝나면 큰 소쿠리로 즙액을 거른 후 촘촘한 망에 다시 한 번 거른다.

⑬ 거른 즙액을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 한 후 6개월 숙성시킨다.

   

숙성 중에 거품이 부글부글 끓어오르거나 사이다 병을 땄을 때와 같이 샤~ 하는 소리가 나거나 즙액이 미생물의 힘에 의해 빙빙 돌거나 하는 모양을 보면 신기하기까지 하다.

시간이 지나면서 숙성 중인 즙액 위에 균막이 형성되면서 효소는 더욱 감칠맛을 더해 간다.

이외에 오디, 복분자, 산딸기, 돌복숭아, 오미자, 다래 등도 설탕의 용량은 재료의 무게에 50~70%를 넣으면 되고, 발효도 앞의 과일·열매 효소 만들기를 참고하면 된다.

 

산나물 효소음료 만들기

 

준비물

① 산나물 10kg ; 자연에서 채취하거나 시골 장터에서 구입한다.

② 칼과 도마 또는 작두 ; 재료를 썰기 위해 필요하다.

③ 설탕 3~4kg ; 가능한 한 유기농 설탕을 사용한다. 재료의 수분 함량에 비해 설탕의 양이 많으면 당의 농도가 짙기 때문에 미생물들이 먹이 활동을 할 수 없다. 결국 발효가 잘되지 않아 재료의 냄새만 피우는 설탕 시럽을 먹게 된다.

④ 죽염 ; 설탕 무게의 0.5%, 즉 설탕 1kg당 죽염 5g 정도를 넣는다. 치즈를 만들 때 발효균이 적절히 작용하면서 곰팡이와 같은 부패균이 자라지 않도록 하 기 위해 소금을 넣듯이 효소음료에도 설탕량의 0.5%의 소금을 넣어서 부패균을 억제하 고 효소음료의 풍미를 좋게 한다.

⑤ 항아리 ; 36L(두 말) 정도가 적당하다.

⑥ 한지 ; 공기가 적당히 드나들어 효소음료의 발효와 숙성에 좋은 조건을 만들어 준다.

⑦ 저울 ; 재료와 설탕의 무게를 달기 위해 필요하다.

⑧ 펜, 고무줄 ; 그 외에 만드는 날짜 등을 기록하기 위한 펜과 덮개를 묶는 고무줄 등이 필요하다.

   

 산나물효소음료 만들기

① 10kg의 산나물을 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.

② 재료를 5~10cm 크기로 자른다.

③ 큰 대야에 재료 10kg과 설탕 3~4kg을 넣 고 잘 버무린다.

④ 버무린 산나물을 항아리에 꾹꾹 눌러 가면서 담는다.

⑤ 윗면에 설탕 500g 정도와 죽염 20g 정도를 골고루 뿌린다.

윗면에 설탕을 더 뿌리고 소금을 뿌리는 이유는 재료의 산화를 막고 유해균의 침입을 억제하기 위해서이다.

⑥ 한지로 덮개를 하고 효소음료의 종류와 만든 날짜, 재료의 무게, 그리고 설탕량 등을 기록한다.

⑦ 햇볕이 들지 않는 그늘에 두고 매일 한 번씩 뒤집어 준다.

발효 1~2일 째는 비릿한 풋내가 나지만 2~3일이 지나면 향긋한 산나물 향이 온 집안을 가득 메우게 된다. 이런 발효 항아리가 우리 집 거실에 하나 있다면 웬만한 아로마의 수 백, 수천 배의 효과를 볼 수 있다. 물론 항아리 속의 유익 미생물이 온 집안을 정화하므 로 공기 청정기를 따로 둘 필요가 없다.

이때쯤이면 발효열이 생길 수 있으므로 산나물 속에 손을 넣어 보고 열이 너무 높으면 속을 헤집은 후 다시 뒤집어 주어야 열을 내릴 수 있다. 재료에 있는 성분이 우러날 때 쯤 효소음료 원액을 조금 넣으면 발효를 활성화 시킬 수 있다.

⑧ 7일 정도면 발효가 완성되므로 망이 촘촘한 소쿠리에 즙액을 거른다.

⑨ 거른 즙액을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 한 후 6개월 정도 숙성시킨다.

 

참고:   아베 쉐이코: 균형영양농법(진솔),  생로병사는 효소에 달려있다(태웅출판사)