중아류산가리

이산화황

 

와인의 뒷면 레이블에는 이산화황, 혹은 무수아황산염이란 첨가물 표시가 돼 있다. 실제로 이 성분은 첨가하지 않더라도 와인의 발효 과정에서 효모에 의해 아주 극소량이지만 자연적으로 생긴다. 와인에 들어 있는 이산화황은 수용성으로 아주 엄격하게 그 첨가량이 제한되며 적절히 사용될 때 인체에 해가 없다. 세계보건기구는 여러 차례의 실험과 연구 결과에 의해 식품에 들어 있는 이산화황이 적정량만 지켜진다면 인체에 무해하다고 결론 내렸다.

 

포도를 재배하고 와인을 양조하는데 ‘황(Sulfite)’은 주로 이산화황의 형태로 산화 ‘방지제(antioxidnat)’, ‘살균제(disinfectant)’, ‘방부제(preservative)’ 등의 역할을 한다. 즉 발효 시 이산화황은 박테리아나 발효에 도움이 되지 않는 야생 효모를 죽여 발효가 효과적으로, 위생적으로 진행될 수 있도록 돕는다. 레드 와인의 발효 시 껍질로부터 와인의 색과 폴리 페놀 성분을 효과적으로 추출할 때도 유용하다. 병입 시에도 이산화황을 극소량 첨가하면 산화 방지와 와인이 상하지 않게 유지하는 데 도움이 된다.

 

하지만 이산화황이 너무 많이 사용되면 성냥불을 켤 때 나는 유황 냄새가 나기도 하고 처음 냄새 맡을 때 코끝이 아리거나 마신 후 목 부분이 따끔따끔하게 느껴질 수도 있다. 양이 많지 않더라도 천식 환자라든가 예민한 사람에게는 일반인보다 심하게 느껴질 수도 있다.

 

이런 달갑지 않은 냄새는 와인 잔을 돌려 와인을 많이 흔들어 주면 어느 정도까지 사라질 수 있다. 와인의 이산화황이 일반적으로 인체에 무해하다고 해도 천식이나 여러 가지 알러지에 민감한 사람들에게는 심각한 두통 등 여러 문제를 유발할 수 있기에 이런 사람들은 대부분의 와인에 미량이지만 황 성분이 포함되어 있음을 알고 주의해야 한다. 이렇게 이산화황 성분에 민감한 사람들을 위한 와인이 바로 유기농법으로 재배된 포도로 양조된 오르가닉 와인이다. 양조 과정 중에 자연적으로 들어 있는 소량 외에 이산화황을 첨가하지 않으려면 와인 양조 시 굉장히 세심한 주의와 노력이 필요하다.

 

왜냐하면 와인은 양조 시 산화되기 쉽고 야생 효모나 박테리아에 의해 원하지 않는 이상한 풍미로 변질될 수 있기 때문이다. 일반 와인에는 오르가닉 와인보다 2∼3배의 황 성분이 들어 있는데 드라이 레드 와인, 그 다음 드라이 화이트, 드라이 로제, 스위트 레드, 스위트 화이트 와인의 순으로 이산화황의 첨가량이 증가한다. 당분의 양이 많은 스위트나 세미 스위트 와인은 병입 후 남은 당분으로 인해 발효가 다시 일어날 가능성을 방지하기 위해 드라이 와인보다 많은 양의 이산화황이 첨가된다.

[이인순의 와인이야기] 중에서

 

 

 

 

1. 좋은 적포도주 만드는 법

 원료포도는 완숙되고 질이 좋은 적포도를 이용해야 하며, 파쇄시는 병과, 미숙가를  제거하고, 파쇄기는 스테인레스 스틸이나 또는 목제 등이 좋다. 파쇄된 포도과즙의 살균과 산화를 방지하는 목적으로 메타중 아류산가리(k2S205)를 포도 1kg당 1cc(아류산가리 18.1g을 물 100cc에 녹인 아류산액)를 가한다. 우리나라 켐벨어리 포도는 당도 12~14% 정도이므로 가당을 하여야 한다. 알콜생성을 하려면 당함량이 24%는 되어야 한다.

  - 전 발효
발효되는 기간은 25℃ 내외에서는 5~8일, 20℃ 내외에서 10~14일 15℃에서는 1개월정도이나 저온인 18℃ 정도에서 발효시키는 것이 향기가 보존되어 좋으므로 많이 이용한다. 발효가 끝나면 착즙하여 저장병이나 저장통(오크통)에 옮긴다. 박 분리sms 당 농도가 2~3%인 때 분리한다.

  - 후 발효
박을 분리한 포도주를 밀폐용기에 넣고 마개를 하여 발효시키되 이때 마개를 꼭 막을 경우 발효 가스압력에 의거 병이 깨지게 되므로 가스가약간 배출될 수 있도록 막고 22~29℃에서 7~11일 정도 지나면 최종당분이 0.2% 이하가 된다. 발효가 완료되어 탄산가스의 발생이 중지되면 발효조에 동질의 술을 꽉채우고 마개를 막아두면 효모세포, 주석, 단백질, 펙틴질, 탄닌류 등이 가라 앉아 찌꺼기를 형성하게 되는데 이것을 침전물 제거라 한다. 침전물 제거가 끝나면 이것을 통에 넣어 저온에서 1~5년간 저장하면 맑고 향기가 좋은 술이 된다.

저장통은 오크통이 좋으나 너무 오래 두어도 술이 좋아지는 것도 아니므로 적당한 주질에 이르면 숙성을 끝내고 병에 입병한다.
숙성은 여름철은 15~20℃, 겨울철은 10℃정도가 이상적이며 통에 가득 저장된 술이 자연증발, 수축 등에 윗부분에 공간이 생기면 동질의 술을 사용하여 술에 마개가 젖을 정도로 가득 채워준다. 침전물은 첫 번째는 후발효 끝나고 나서 빠르게 제거하는 것이 좋으며 두 번째 제거시기는 겨울철 술이 충분히 냉각되어 있는 시기에 하고 3회째는 9월경, 4회째는 12월경에 실시한다.  이후에도 매년 1회씩 실시한다. 저장기간은 고급주는 4~5년, 대중주는 1~2년 정도이다. 

 < 농가에서 간단히 제조하는 방법 > 

  1) 완숙된 원료를 사용한다.  브랜디는 당도 착색이 조금 못한 것도 이용 가능하다. 단지나 탱크는 깨끗이 씻고 소독한다.
  2) 햇볕이 닿지 않고 서늘한 곳에 단지나 탱크를 준비하고 원료 포도는 큰그릇에 담되 마대에 넣어 백설탕을 섞는다.

      (포도의 당도가 14°Bx 라면 1kg에 설탕 100g 넣으면 된다.) 1,000g x (0.24-0.14) = 100g
  3) 과즙은 70%정도만 채우고 망사같은 천으로 마개를 하고, 매일 1~2회 깨끗한 막대기로 상하 섞어 고루 발효되게 한다.
  4) 2주 이상 경과 되거든 착즙하고 2차 발효를 시킨뒤 최소 6개월 상등액을 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
  5) 콜크마개를 이용하여 병을 눕혀서 저장하면 조금씩 계속 발효가 진행된다.