요리=박희자 ‘고메홈 약선요리연구소’ 소장, 스타일링=사계절 만찬 사진=변영욱 기자 |
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○마 파래전
▽재료=마 300g, 감자 전분 1큰술, 소금 약간, 파래 50g, 대추 2개
1. 마를 씻어 껍질을 긁어낸 뒤 깨끗이 씻어 강판에 간다.
2. 그릇에 마를 담은 뒤 전분과 소금을 넣고 잘 섞는다.
3.파래는 씻어 꼭 짜둔다.
4.프라이팬에 전분 소금이 섞인 마를 한 숟가락씩 동그랗게 펴놓는다.
5. 파래를 얹고 대추를 올려 지져낸 뒤 그릇에 담아낸다.
○마 차조김치
▽재료=마 200g, 배 1개, 차조 반컵, 풋고추 5개, 소금 1큰술 반, 참기름 1큰술, 물 1컵 반, 생강 1쪽
1. 마는 깨끗하게 씻어 껍질을 벗기고 큼직하게 깍두기 모양으로 썬 뒤 소금을 조금 뿌려 둔다. 배도 껍질을 벗겨 같은 크기로 썬다.
2. 차조는 깨끗이 씻어 잔돌을 제거한다. 물 1컵 반을 부은 뒤 중간 불에서 20분 정도 쑤어 식힌다.
3. 풋고추는 반을 갈라 씨를 빼고 씻는다. 생강은 깨끗이 씻어 곱게 다진다.
4. 차조 죽에 재료를 모두 넣어 믹서에 간다.
5. 싱거우면 소금을 약간 넣는다.
6. 바로 먹을 때는 참기름을 넣는다. 시간이 지나면 마에서 끈적끈적한 성분이 생기기 때문에 이틀 이내에 먹는 게 좋다.
○ 마 호박찜
▽재료=마 400g, 단호박 1/4개, 전분 1큰술, 소금과 참기름 약간
1. 마를 씻어 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻고 1cm 두께로 통째로 썰어 가운데 구멍을 파내고 소금을 뿌려둔다.
2. 단호박을 쪄서 으깨 놓는다.
3. 소금 간이 된 마에 전분 가루를 묻힌다.
4. 마의 구멍에 단호박을 넣은 뒤 찜통에 찐다.
○ 마 생즙
▽재료=마 250g, 멸치 맛국물 1/4컵, 참기름 1큰술, 소금과 검은깨 약간
1. 마를 씻어 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻어 강판에 간다.
2. 그릇에 마 멸치국물 참기름 소금을 넣고 골고루 섞어 준다.
3. 검은깨를 뿌린다.
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마는 건강에 좋은 식품이지만, 특유의 끈적이는 진액 때문에
손질과정은 부담스러웠다. 최경숙 선생이 개발한 마 메뉴는 전자레인지에
넣고 익히는 방식이라 조리과정이 간단하고 다양한 요리들을 쉽게 만들 수 있다. |
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마 완자가 들어간 일본식 맑은 국
재료 마 200g, 반죽 재료(달걀노른자 1/2개, 녹말 1큰술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩), 다진 쪽파 3큰술, 쇠고기 50g, 쇠고기 양념(청주·시판 국간장 1큰술씩, 소금ㆍ후춧가루 약간씩), 시판 쇠고기 육수 5컵, 우엉채ㆍ당근채 50g씩, 팽이버섯 적당량, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
Tip 산마를 구입하여 흐르는 물로 흙만 씻어준 뒤 전자레인지에서 10분 정도 돌려주세요. 젓가락이 쏙 들어갈 정도로 잘 익은 마는 감자처럼 껍질이 잘 벗겨지고 간식으로 먹기도 좋아요. 익힌 마로 만든 마 완자는 끓는 국물에 넣고 2~3분만 끓여도 충분히 익어요.
먹어보니 일본식 맑은 쇠고기 국물은 맛이 담백하고 깔끔하다. 마로 만든 완자는 감자 전분의 맛과 비슷하면서도 훨씬 부드럽고 가볍다.
만들기
1 마는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 5cm 길이로 썬다.
2 전자레인지용 접시에 키친 타월을 깔고 마를 올린다. 랩을 씌우고 전자레인지에서 10분간 익힌다.
3 익힌 마는 껍질을 벗긴 뒤 반죽 재료와 함께 믹서에 넣고 간다. 곱게 간 반죽에 다진 쪽파를 넣어 골고루 섞는다.
4 쇠고기는 미리 양념을 넣어 재워둔다.
5 냄비에 양념이 밴 쇠고기를 넣고 볶다가 우엉채와 당근채를 첨가하여 함께 볶는다. 야채의 숨이 살짝 죽으면 쇠고기 육수를 붓고 끓인다.
6 국물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 ③의 마 반죽을 숟가락으로 완자처럼 떠 넣는다.
7 중간 불에서 2~3분 더 끓인 뒤 팽이버섯을 올려 완성한다. |
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쇠고기 곁들인 마간 장조림
재료 마 500g, 다진 쇠고기 100g, 쇠고기 양념(매실액 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩), 야채 국물 1½컵, 시판 조림용 맛간장 4큰술, 설탕 1큰술, 마른 고추(매운 것) 1개, 녹말물(야채 국물 1/2컵, 녹말 2작은술), 포도씨유 1/2큰술, 대파채 적당량
만들기
1 다진 쇠고기를 쇠고기 양념에 재워둔다.
2 마는 흐르는 물에서 껍질을 벗기고 1.5cm 크기로 깍둑썰기한다.
3 냄비에 포도씨유 1/2큰술을 두르고 쇠고기를 넣어서 볶다가 깍둑썰기한 마와 잘게 썬 마른 고추를 넣어 볶는다.
4 고기가 살짝 익으면 야채 국물 1½컵을 붓고 설탕과 맛간장을 첨가한다.
5 국물이 끓기 시작하면 중간 불로 줄여 7~8분 정도 조리다가 분량의 녹말물을 첨가한다. 국물의 농도가 진해질 때까지 약한 불에서 익힌다.
6 대파채를 장식하여 낸다.
Tip 전자레인지에 익힌 마를 사용할 때는 모양이 흐트러지니 주의하세요. 6~7분만 전자레인지에 돌린 뒤 살살 저어가며 간장이 스며들때까지 조리세요.
먹어보니 마는 양념이 속까지 금방 스며들기 때문에 감칠맛 나는 조림이 완성된다. 짭조름한 맛의 쇠고기와 담백하고 고소한 마가 잘 어우러져 입맛 없을 때 밥 반찬으로 좋을 듯.
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일본식 산마그라탱
재료 익힌 마 150g, 단호박 200g, 햄 50g, 버터 1큰술, 대파·피자 치즈ㆍ파메산 치즈 가루ㆍ생크림 적당량씩, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 화이트 소스(버터 50g, 우유 3컵, 밀가루 5큰술, 깨소금 4큰술, 치킨 스톡 1개, 소금 1/3작은술, 후춧가루 약간)
만들기
1 단호박은 껍질째 3cm 두께로 썬 뒤 키친 타월을 깐 접시에 올려 전자레인지에서 5분간 익힌다.
2 전자레인지에 익힌 마는 3cm 두께로 깍둑썰기한다.
3 햄은 2cm 크기로 깍둑썰기하고, 대파는 1cm 길이로 어슷하게 썬다. 프라이팬에 버터를 약간 올리고 햄과 대파를 살짝 볶아준다.
4 약한 불에 냄비를 올리고 버터를 녹인 뒤 밀가루 5큰술을 넣어 묽은 소스처럼 흐를 때까지 볶는다. 남은 재료를 모두 넣고 중간 불로 끓여 화이트 소스를 만든다.
5 그라탱 그릇 안쪽에 버터를 바른 뒤 화이트 소스를 붓는다. 마, 단호박, 햄, 대파 등 재료를 충분히 올린 뒤 재료가 살짝 덮일 정도로 생크림을 뿌린다.
6 그 위에 화이트 소스를 충분히 붓고 피자 치즈를 올린다. 7 250℃로 예열된 오븐에서 10분 정도 구운 뒤 파메산 치즈 가루를 뿌려서 완성한다.
Tip 화이트 소스에는 닭 육수 향이 나는 치킨 스톡이 들어가야 감칠맛이 나요. 치킨 스톡은 식재료상에서 쉽게 구입할 수 있습니다.
먹어보니 건강식품인 단호박과 마를 젊은 사람들이 좋아하는 서양식 메뉴에 활용했다. 고소한 화이트 소스에 생크림과 치즈를 첨가해서 맛이 부드럽고 향이 강하다. |
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출처 : (주)tantan corea
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