우리 몸속의 숨은 일꾼 '효소'

우리 몸속의 숨은 일꾼 '효소'

 

 

 

 

 

 

 

생명의 근원이라 불리는 '효소'. 체내 효소는 몸속의 숨은 일꾼으로 서 생명과 관련한 모든 활동에 작용한다. 하지만 그 양이 한정돼 어떻게 쓰느냐에 따라 우리 건강을 지킬 수도, 잃을 수도 있다. 그만큼 효소는 중요하다. 우리 몸에 부족한 효소는 음식으로 충분히 섭취 가능하다고 해서 '효소 식품'에 관심을 갖는 사람들이 늘고 있다. 얼마 전부터 영양학계와 외식업계에서는 '효소'를 주시하고 있다.

 

 

효소 음식 섭취, 건강과 젊음 지키는 지름길

최근, 외식업계에‘효소’붐이 일고 있다. 각종 인터넷 포털사이트며 건강관련 텔레비전 프로그램, 건강 서적, 다이어트 광고, 잡지에서 다루고 있으며 입소문으로 퍼지는 등‘효소’가 점차 수면 위로 떠오르고 있다.


효소, 생명체의 모든 화학반응에 작용하는 촉매

효소. 다른건 몰라도 우리몸과 밀접한 관계가 있다는 것은 알고 있을 것이다. 알고 보면 효소는 그동안 불었던‘웰빙’,‘ 에코’바람과 연관성이 높다. 그 둘을 설명하는데 효소가 빠질 수 없을 정도로 우리 몸, 즉 건강과 직결돼있다. 사실 탄수화물, 단백질, 지방의 3대 영양소와 여기에 무기질, 비타민, 물을 더한 6대 영양소가 건강유지에 중요하다는 것은 초등학생도 숙지할만큼 잘 알려져 있다. 하지만 정작효소는 모르는 사람들이 태반이다.

그렇다면 효소가 무엇일까. 영어로는 엔자임(Enzyme)’이며, 사전적으로 ‘각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질’을 뜻한다. 일반적으로 효소는 화학반응에서 반응물질 외에 그 속도를 빠르게 하는 촉매 역할을 한다. 쉽게 말해 모든 생명체에서 화학반응을 일으키는 데 작용하는 촉매가 효소다. 음식물을 소화시키거나 몸을 지키기 위해 병원균에 맞서거나, 늙는 것을 방지하거나, 심지어는 보고 듣고 냄새 맡고 만지는 일에도 효소가 작용한다는 것이다. 그만큼 중요한 효소는 우리 몸속의 숨은 일꾼이다.

 

 

생명의 근원이자 산소덩어리 효소, 음식과 밀접한 관계

그렇다면 효소가 외식업계에서 왜 화두로 떠오르고 있을까? 바로‘먹는것’과 밀접한 관계가 있기 때문이다. 32년 간 효소를 연구해온 권민경 약선요리 연구가는 ‘효소는 생명의 근원 이자 산소 덩어리’라고 정의를 내리며 “점차 산소가 부족해지고 있기때문에 앞으로는 산소를 가득 머금고 있는 음식물을 섭취해야한다”고 강조한다. 그는 “산소 부족은 만병의 원인이 되는데 현재 우리가 먹고 있는 음식중에서는 산소가 부족한 음식이 많다. 그 부족한 산소를 채울 수 있는 것 이 효소”라고 설명한다.

먹는 산소는 주로 자연에서 난 채소에서 얻을 수 있다고 한다. 자연요리연구가나 에코족이 자연과 가까이 살고 가장‘자연’스러운 음식을 먹는 이유가 여기에 있는 것이다. 효소를 연구하고 있는 <동네잔치 메기 매운탕> 박경식 대표 또한 제대로 된 음식 섭취가 중요하다고 언급한다. 그는 “우리가 먹는 음식을 소화하고 에너지로 전환시키기 위해서는 우리 몸속에 있는 효소를 이용해야 한다”면서 “어떤 음식을 먹느냐에 따라 소비되는 효소 양이 달라질 정도로 효소는 음식과 밀접하게 연관되어 있다”고 말한다. 몸속에 존재하는 효소를 지키기 위해서는 올바른 음식을 잘 섭취해야 한다는 뜻이다.

체내 효소가 부족하면 음식의 소화와 분해가 어려워지고 대사 기능이 떨어져 살이 찔 뿐만 아니라 질병이 생기기 쉽다는 게 그의 설명이다. 즉, 이들의 말을 정리해보면 음식물을 분해하고 소화하고 에너지원으로 바꾸는 데는 효소가 크게 작용하는데 그 음식물이 어떤 것이냐에 따라 소비하는 효소의 양이 달라진다는 게 핵심이다.


체내 효소 사용량은 건강, 수명과 관련돼

문제는 우리 몸에 있는 효소의 양이 한정되어 있다는 것이다. ‘지구에 생존하는 어떤 생물이든 각 생물에는 주어진 수명이 있고, 그 생물에는 자신에 맞는 신진대사의 속도가 있다. 그런데 이 신진대사의 속도를 재촉(과식과 과로로 재촉)하면 생명줄도 재촉하게 된다. 결국 신진대사의 속도에 따라 각 생물들이 가지고 있는 체내 효소의 타이머(timer)가 빨리 끝나기 때문이다.’「생로병사는 효소에 달려있다 1」박국문, 태웅출판사, 2010 본문 中 이 책에서는‘어떤 생물이든 신진대사의 속도를 재촉하면 수명은 더 짧아진다. 풀이하면, 신진대사의 속도에 따라 체내 효소를 빨리 써 버릴수록 수명은 더 짧아진다는 말이 된다’고 효소와 수명의 상관관계에 대해 설명한다.

이는 즉, 신진대사의 속도는 효소의 양과 밀접한 관계가 있으며 대사가 복잡하고 과정이 많으면 소모되는 효소의 양이 많아지게 되어 생명을 단축하게 된다는 뜻이다. 체내 효소량이 한정되어 있다는 사실과 관련한 한 연구 결과가 있다. 미국 시카고의 마이켈리스 병원의 메이어 박사의 연구에 따르면 침 속에 분비 된 아밀라아제 효소량을 검사한 결과 젊은이는 70대 노인에 비해 효소량이 30배나 많은 것으로 나타났다. 즉 항산화 효소 SOD(Superoxidedismutase)는 물론 소화효소와 대사효소는 나이가 들수록 감소한다고 밝힌 것이다.

이 결과에서도 알 수 있듯 오래 산 노인들은 젊은 사람들에 비해 자연적으로 소화력과 면역력이 떨어질 수밖에 없다. 그러므로 현대인은 현재 자신이 갖고 있는 효소량이 어느 정도인지 파악하고 최대한 효율적으로 사용하고 유지해야 할 것이다‘. 체내 효소를 어떻게 쓰느냐에 따라 우리 건강을 지킬 수도, 잃을 수도 있다’는 말이 나온것도 이 때문이다.

젊음 유지 비결, ‘음양오행 효소’ 섭취

‘음식해독 전도사’라는 말이 어울린다. 약선요리 연구가 권민경 씨. 현재 약선요리전문점 <죽림산방>을 15년째 운영해오고 있다. 부드러운 미소에 티끌하나 없는 피부의 권 대표는 약선요리 연구만 무려 35년, 효소 연구는 32년이 됐다고 한다. 보이는 나이로는 50대, 나이를 짐작할 수 없어 갸우뚱했더니 60대 후반, 거의 일흔의 나이라고 귀띔한다. 골밀도 검사에서는 30대 중반 나이가 나왔단다. 그 비결은 바로 ‘효소섭취’다. 그것도 그냥 효소가 아닌 ‘음향오행 효소’다.

 

외식업 관계자 일일이 모아 효소 강의 찾아들어
 “효소를 알고 나니 안 먹어서는 안되겠다는 생각이 들더라고요. 식당을 운영하는 사람으로서 고객에게 안 줘서는 안 되겠다고도 생각했습니다.” 효소 전도사를 자청하는 그다. 메기 매운탕 전문점 <동네잔치 메기 매운탕> 박경식 대표. 박 대표는 주변 외식업 관계자들을 일일이 손수 모아 효소 관련 강의를 찾아 듣고 있다. 사비를 털어 경남, 충북 등 전국 방방곡곡 돌아다니며 효소 연구가를 만나고 다닌다.


귀동냥, 눈동냥으로 시작한 효소 공부
“효소는 생명을 불어넣는 거라고 생각합니다. 산소 그 자체인 효소를 어디에든 넣으면 그 음식은 재탄생된다고 봅니다.” 그는 효소를 모든 반찬에 설탕 대신 쓴다. 모든 음식 소스의 기본이 되는 것이 효소라고.

박 대표가 만든 효소 종류만 해도 삼백초, 솔잎, 상추, 오행초 등 무려 27가지가 넘는다. 최근에 담근 것이 돼지감자, 울금, 생강, 당귀, 천마다. “외식관련 공부를 하러 다니다가 효소 이야기를 많이 들었습니다. 저도 만들어서 접목해 보고 싶기는 한데 어떻게 해야 할 지 막막하더라고요. 당시만 해도 효소관련 책도 거의 없고 딱히 이렇다 할 내용이 정립된 것도 없어 그냥 귀동냥, 눈동냥으로 시도해봤습니다.”

명품효소 노하우는?
그 이후로 효소를 만드는 데 정성을 쏟았다. 새벽잠을 자지 않고 산과 들에 가서 계절마다 나는 약초, 열매, 나물 등을 캐왔다. 남이 농사짓는 밭에 가서 손수 잡초를 뽑아오기도 했다. 농사짓는 데는 불필요한 잡초지만 그에게는 소중한 오행초였던 것이다.

그는 “효소를 만드는 과정에서 끈끈한 진액이 나오는 것을 볼 때면 재미가 쏠쏠할 뿐만 아니라 봄이 되면 산야초 채취하러 갈생각에 잠이 안 올 정도”라며 효소에 대한 애착을 드러내기도 했다. “현재, 효소 관련해서 완전하게 정립된 건 없는 상태입니다. 발효액을 추출하는 방법이 표준화 되어 있지 않고 제각각이에요. 효소의 노하우는 ‘관리’에 있는데 제대로만 하면 ‘명품효소’를 만들 수 있거든요. 제대로 공부해서 귀한 약초를 잘 활용했으면 합니다.”

 

효소로 소스는 물론 대부분의 음식맛 내 <동네잔치 메기 매운탕>
대구시 북구 읍내동에 있는 메기 매운탕 전문점 <동네잔치 메기 매운탕>은 산야초와 그것으로 만든 효소를 백분 활용한다. 모든 음식 소스의 기본이 효소다. 설탕 대신뿐만 아니라 겉절이, 장아찌, 샐러드 등 가열하지 않는 음식은 대부분 효소로 맛을 낸다. 메뉴 중에서는 주로 인삼떡갈비의 양념으로 효소를 많이 사용한다.

박경식 대표는“주 식재료가 상추라면 상추 효소를, 냉이 무침에는 냉이 효소를 주로 쓴다”면서“이렇게 음식과 어울리는 효소를 사용하면 그 맛과 향을 배가시킬 수 있다”고 귀띔한다. 식후에는 효소차를 제공한다. 겨울에는 봄에 채취한 뽕나무, 오디열매를 한 번씩 내놓아 손님에게 감동 서비스를 펼친다.

매장 옥상에는 어림잡아 30개가 넘는 항아리가 가득하다. 모두 각종 효소가 들었다. 그는 “지천에 널려있는 것이 효소 소재”라면서 “다른 농사는 힘들여 관리해지어야 하지만 효소 소재는 자연이 지어놓은 거라 우리가 수확만 하면 된다”고 전한다. 박 대표는 발효식품을 이용해 조리하는 등 음식 연구에 힘을 쏟고있다. 그의 소망은 가장 완벽한 반찬을 만들어내는 것. 효소를 이용한 음식점이 있다면 벤치마킹을 위해 어디든 찾아다니는 그다. 대구시 북구 읍내동 397-15. (053)323-3436

4년 걸려 만든 효소로 부족한 산소 채워
“모든 만병의 근원은 산소부족입니다. 요즘 사람들은 산소가 부족한 음식을 계속 먹고 있는데 그 부족한 산소를 채울 수 있는 게바로 효소입니다.”권 대표는 음양오행설에 기인해 삼합을 맞춰 효소를 만든다고 한다. 그것이 음양오행 효소. 봄, 여름, 가을, 겨울 각 계절에 나는 들풀, 산풀, 나뭇잎, 꽃 등 총 50여 가지의 풀을 넣어 기의 균형을 맞춘다. 이를 최소 3년의 숙성과정을 거쳐 효소로 쓴다. 효소 한 방울나오는 데만 총 4년이 걸리는 셈이다. 효소를 숙성시키는 독은 30년이 넘도록 단 한 번도 씻지 않았다고. 일주일에 한 번씩 겉만 씻어내는 정도란다.


효소로 식재료 해독해 건강한 음식 만들길
그가 강조하는 것은‘음식해독’이다. 자신이 만든 효소를 사용해 모든 식재료를 해독시켜 사용한다. '해독도 하지 않고 그대로 조리하는 것은 약선이 될수없다'는게 그의 의견. 권대표말에 의하면 보통 상추는 이틀지 나면 물러지기 마련인데 해독 과정을 거치면 여름에는 보름에서 18일, 겨울에는 한달도 견딘다고 한다. 그만큼 효과가 있다고.

음양오행 효소는 1979년에 처음 만들었다고 한다. 한의원 집 딸로 태어나 어렸을 때부터 약재나 약초를 많이 접했었다. 일을 하기 시작하면서 객지에 나와 살다보니 위에 종양이 하나 생겼고, 이 계기로 1976년 봄부터 약초 연구를 시작하게 되었다. 직접 깊은 산에 가서 약초를 구하기도 하고 효소를 만들어 맛보면서 30년이 넘는 기간 동안 애써온 그다. 권 대표는 “음식을 하는 많은 사람들이 식재료 해독하는 과정을 배워서 응용했으면 좋겠다” 면서 “진정으로 국민의 건강을 생각하는 음식을 만들기를 바란다”고당부한다.

‘음양오행 효소’로 해독한 식재료 이용, 약선요리 선보이는 <죽림산방>

경상남도 양산시 상북면 대석리의 한적한 곳에 위치한 약선요리전문점 <죽림산방>은 모든 음식을 이곳 권민경 대표가 만든‘음양오행 효소’에 한 번 해독시킨 식재료를 이용해 조리한다. 효소를 희석시킨 물에 식재료를 담가놓았다가 사용하는 것이다. 이곳은 육고기를 제외한 약선한정식을 선보이고 있다. 효소는 열에 강한 것과 약한 것, 2가지를 만들어 따뜻한 음식과 차가운 음식에 따로 쓰고 있다. 주로 채소를 무치거나 조릴 때 효소를 넣는다. 효소를 사용하면 조미료가 따로 필요 없다는 게 권 대표의 설명이다.
<죽림산방>은 식당 아래에 위치한 저장고에 다양한 효소를 만들어 저장하고 있다. 매년 효소를 만들기 때문에 한 번 담글 때 1년 동안 쓸 양만 준비한다. 권 대표는“손님이 우리 집 음식을 먹으면 커피 등의 후식, 심지어는 물조차도 당기지 않는다고 하신다”면서“빨리 소화되기 때문에 많이 먹어도 부담이 없다”고 말한다. 이곳은 장수상(2만9000원), 죽림상(2만원), 약선연밥정식(1만5000원)의 상차림과 해물버섯찜, 장수약초쌈, 산야초탕수, 콩고기 잡채, 약초만두 등의 약선요리를 메뉴로 하고 있다. 조만간 효소 해독과정을 거친 오리떡갈비를 선보일 예정이라고 한다.  경상남도 양산시 상북면 대석리 393. (055)374-3392.

멀리 가지 않아도 효소 소재 무궁무진
“주변이 산이다 보니 가게 앞만 나가도 찾을 수 있는 효소 소재가 무한정이에요. 가게를 운영한다고 깊은 산 속까지 가지 못하는 바람에 약재 같은 경우에는 지리산 약재를 캐는 지인에게 부탁을 드리기도 한답니다.”

매장 입구에서부터 통로에는 효소를 숙성시켜둔 항아리가 줄지어서있다. 인동초, 울금, 구지뽕, 오디, 여주, 달맞이꽃 효소 등 그 종류가 20가지는 넘어 보인다. 항아리 뚜껑 위에는 효소 이름과 효능을 깔끔하게 써 붙여 놓아 손님이 볼 수 있게 했다. 숙성되고 난 효소는 냉장고에 보관한다.


시간 두고 천천히 기다려야 좋은 효소 얻을 수 있어
“효소가 살아있는 게 맞나 봐요. 희한하게도 오염된 것은 발효가 안 되더라고요. 자연에서 난 것과 사람이 키운 것을비교해서 담가보면 확연히 차이가 납니다.” 장 대표의 말에 의하면 효소는 거짓말을 하지 않는다고한다. 그리고 급하게는 절대 되지않는 것이 효소란다.

시간을 두고 천천히 기다려야 좋은 효소를 얻을 수 있다는게 그의 설명. “효소를 음식점에서 활용한다는 것은 분명히 수고스러운 일입니다. 시간이나 정성, 노력, 비용도 생각보다 많이 들고요. 하지만 훗날을 생각하고 우리 손님의 건강을 위한다면 당연히 신경써야하는 부분이라고 생각합니다.” 효소 활용을 널리 알려야 마땅하다는 장 대표다.

주로 과일 효소를 고기 양념과 김치 등에 사용하는 <명산>
대구시 동구 송정동, 팔공산의 시작점에 위치한 황토방갈로 한우 전문점 <명산>은 고급한우와 국내산 식재료만 취급한다. 게다가 대부분의 메뉴에 주로 과일 효소를 활용하고 있다.

“효소라고 하면 어렵게 생각하는 사람들이 많은데 저도 처음에는 그랬어요. 하지만 복잡하게 생각하지 않고 과일부터 사용해서 반찬에 조금씩 접목해 쓰고 있습니다.” 한우전문점이다 보니 고기 양념에 주로 효소를 많이 활용한다. 양파와 돌복숭아 효소가 고기 양념에는 제격이라고. 식초를 줄이고 대신 매실효소를 쓴다. 가게에 살구나무가 있어 살구 효소도 많이 사용한다. 파프리카 효소는 샐러드드레싱으로 주로 쓴다.

음식의 색을 내는데는 오미자 효소를 쓰는 등 설탕이나 물엿 대신 다양한 효소를 활용한다. 동치미에도 과일 효소를 넣고 김치를 담글 때는 생강 효소를 주로 쓴다. 오디 효소는 후식 차로 낸다. 그는“효소가 입에 확 당기는 맛은 아니지만 효소를 사용하면 음식에 윤기가 반들반들하고 자극적인 단맛이 줄어드는 등 맛과 색이 좋아진다. 손님이 소화가 잘 돼서 속이 편하다는 이야기를 많이 한다”고 말한다. 특히 고기의 풍미가 좋아지고 육질이 부드러워지는 효과가 있어 고깃집에 강력 추천하는 장 대표다. 대구시 동구 송정동 214. (053)982-1999

월간외식경영 글·임귀혜 기자 사진·엄태헌, 변귀섭 기자