김장 김치 절임물 소금농도 10%

김치 절임물 소금농도 10%

[중앙일보]입력 2009.11.16

 

 

통배추김치 담그는 방법

 

재료
통배추 3 - 4포기(6kg): 중간 크기.
무 1 - 2개 (1kg): 중간 크기. 가늘게 채 썰어 김치속(양념)으로 사용한다.
소금 600g: 일반염 수돗물 혹은 청정한 우물물.
쌀가루풀 1컵(1cup): 찹쌀 또는 맵쌀가루로 끓인 맑은 풀죽.
액젓 1/2컵(1/2cup): 가정에서 달인 맑은 젓국물 혹은 시판 액젓.
새우젓 1/4컵(1/4cup): 곱게 다진 새우 육젓. 다른 종류의 젓갈도 쓸 수 있다.
김치용 고춧가루 1/2컵(1/2cup)
고운 고춧가루 1/2컵(1/2cup)
다진 마늘 1/2컵(1/2cup)
다진 생강 1/3컵(1/3cup)
굵은 파 1/2컵(1/2cup): 4cm 길이로 썬다.
갓 1/3컵(1/3cup): 4 - 5cm 길이로 썬다.
미나리 1/2컵(1/2cup): 갓과 같은 길이로 썬다.

 

담그는법

1. 배추는 떡잎과 상한 겉잎들을 따버리고 뿌리를 자른다.뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4 정도 가른 후, 손으로 나머지를 쪼갠다. 이때 배춧잎 부분까지를 칼로 자르면, 나중에 배추를 절이고 씻을 때 속잎 부분들이 모두 떨어지게 된다. 뿌리나 줄기 부분을 칼로 어느 정도 가른 다음, 나머지는 반드시 두 손으로 쥐고 쪼개야 한다. .

2. 항아리나 크고 넓은 통에 미리 약 8 - 10% 농도의 소금물을 마련해 둔다.
그 속에 두 쪽, 혹은 네 쪽으로 쪼갠 배추를 잘 적신다. 쪼개진 쪽을 위로 해서 전부 담고, 윗소금을 약간 뿌린 뒤 눌림을 올려둔다. 김장 배추를 절이는 기간은 대개 30 - 36시간 정도다. 사용한 소금의 양과 기온, 배추의 양 등에 따라 조금 달라지지만, 김장의 계절이라해도 이틀을 넘기는 건 안 좋다. 무 배추의 조직이 물러지거나 전체 김치 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다. 무나 배추는 줄곧 소금물에 잠겨 있어야 하므로, 절이는 동안에도 한두 번 뒤집어서 골고루 잠기도록 손본다. 절임과정에서부터 온전한 김치 맛이 형성되는 것이다.

 

3. 알맞게 숨이 잘 죽은 배추는 곱게 다뤄야 조직이 상하지 않는다.
배추 몸에 상처나 멍이 들지 않게 얌전히 만지며, 충분한 양의 냉수에서 두세 번 씻어 헹군다. 그런 다음 절일 때와는 반대로 배추의 자른 부위를 아래쪽으로 해서, 큰 소쿠리 등 쪽에 엎어 물기를 뺀다. 위의 절임과정은 어떤 종류의 김치 담그기에서도 빠뜨릴 수 없는 공통되며 중요한 처리과정이다.

4. 김치속(양념)을 마련한다. 넓고 큰 그릇에 쌀가루풀죽(끓여서 식힌 것)과 젓국물, 다진 육젓, 고춧가루, 마늘과 생강 다진 것 등을 모두 넣어 골고루 잘 섞는다. 무 채, 갓, 미나리, 파를 넣어 버무린다. 그리고 입맛에 따라 청각, 실고추, 설탕, 조미료, 생굴, 양파 채, 당근 채를 함께 넣고 김치속을 만든다. 이때 주재료인 배추와 무는 이미 간이 맞게 절여진 것이므로, 김치속의 간을 소금이나 액젓 등으로 잘 맞춰야 한다. 2.0%의 염분 농도가 적당하다.

5. 김치속을 넣는다. 물기를 뺀 배추의 잎줄기 한 켜 한 켜 사이로 김치속을 알맞게 고루 넣는다. 배추를 길이로 절반 접어 제일 겉잎으로 속이 흘러나오지 않게 감싼 후, 김치 용기에 차곡차곡 담는다. 배추의 자른 부위가 위로 오게 쌓는다. 맨 위에 유리나 도자기로 된 큰 접시를 엎어 가벼운 눌림을 만들어주는 것도 잊지 않는다. 이때 절인 무 1/4개씩을 배추에 하나씩 박아 넣는다. 배추 속에 넣은 무는 김치를 꺼내 먹을 때 함께 썰어 그릇에 나란히 담아 낸다.

6. 이틀 혹은 사흘쯤 후, 김치 국물의 간을 맞춘다.
이때 국물이 적어 무 배추가 국물 위로 솟아오르지 않도록 양을 알맞게 맞춰야 하며 반드시 다시 눌림을 해둬야 한다.  김치의 저장온도는, 온전한 발효 숙성을 위해 영상의 낮은 온도일수록 바람직하다. 숙성을 위한 실험에서 김치는 평균 0°C - 5°C에서 4 - 6주 정도면 숙성됐다. 그 후 6 - 8주 동안 맛에 큰 변화 없이, PH 4.0 내외 상태로 품질이 유지됐다. 첨가 젓갈의 종류와 풀죽의 가루 종류(찹쌀이나 쌀가루, 혹은 밀가루 등) 그리고 입맛에 따라 첨가하는 각종 재료, 또 밤 대추 잣 배 사과 등은 김장의 목적인 장기간 저장에는 저해 요인이 될 수 있다. 김장김치에는 이듬해 늦은봄까지도 보존되도록 염분함량을 높인 것에서부터 염분함량이 낮은 것, 또 주재료 자체를 달리한 각 종류가 있으나, 그 어느 것에도 풀죽 설탕 인공조미료 등을 첨가하면 저장성은 낮아진다.

 

장기간 보존할 김치에 방산제 항생제 중화제 등을 넣으면, 김치의 자연발효(숙성)를 주도하는 인체에 유익한 미생물의 활동 번식이 억제되며, 이상발효(異常醱酵)를 일으킨다. 이로써 김치의 향과 색상, 조직이 변화돼 본래 맛을 잃고, 자연발효로 형성되는 정미성분(呈味成分)인 풍미도 잃게 된다. 이같은 현상은 모든 김치의 발효 숙성 과정에서 일어나는 공통된 것이므로, 발효식품인 김치의 숙성이 자연과정에 의해 진행될 때만이 김치 특유의 맛을 지닐 수 있다. 따라서 김치의 장기간 저장을 위한 가공처리는 김치가 온전히 숙성된 이후에 실시해야 한다.

 

 

 

 

끼니마다 거르지 않고 먹는 반찬이지만 무시해서는 안 되는 웰빙 식품이 있다. 김치를 두고 하는 얘기다. 김치의 건강 기능성은 오만가지다. 무엇보다 자연 발효식품이라는 점이 매력이다. 발효가 진행되면서 g당 최고 1억 마리에 달하는 유산균이 생성된다. 이는 시판 유제품보다 4배나 많은 양. 또 유산균에 의해 비타민 B군·비타민 C·일부 아미노산이 생합성돼 이들 영양소가 배추 등 원재료에 들어 있던 양보다 대폭 늘어나는 ‘마술’이 일어난다. 또 마늘·고춧가루·생강 등 김치 제조에 사용하는 양념엔 각각 알리신·캡사이신·진저롤 등 항산화·항균 물질이 풍부하다. 김치가 항암식품이자 식중독·사스 예방식품으로 기대를 모으는 것은 이래서다. 약점도 있다. 고혈압의 원인 중 하나인 소금이 제조 과정에서 상당량 첨가된다는 것이다. 김치 재료를 잘 고르고 가급적 싱겁게 담그며 위생적으로 보관해야 최고의 웰빙 식품이 된다. 박태균 식품의약전문기자

<tkpark@joongang.co.kr>

 

무는 푸른 부분 많을수록 맛 달아
김치의 핵심 재료는 배추다. 항암·콜레스테롤 저감 효과가 있는 시토스테롤이 풍부한 채소다. 잎 끝이 시들거나 마른 것, 병충해가 있는 것, 벌레·흙·금속 등 이물질이 있는 것은 피해야 한다. 냉해 또는 짓눌림 등 상해가 있거나 배추 통의 알 속이 덜 채워져 무르고 가벼운 것은 불량 배추다. 줄기의 푸른 빛이 너무 강한 것도 상품은 아니다. 배추의 적당한 보관 장소는 자연 상태라면 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳, 씻은 상태라면 냉장실이다.

무는 몸통이 곧고 희며 매끄러운 것을 고르되 자른 면에 구멍이 있거나 변색한 것은 피한다. 무청이 달린 것이 좋다. 무청엔 각종 비타민과 칼슘 등이 무 뿌리보다 많다. 무는 전체적으로 흰 것과 무청 달린 부분이 푸른 것이 있다. 푸른 부분이 많을수록 맛이 달다. 김장을 하고 남은 작은 무 조각은 버리지 말고 무말랭이를 만들어 먹는다.

다진 마늘은 물 많이 나온 것 피해야
김치를 담글 때 마늘은 필수 양념이다. 마늘의 매운맛 성분인 알리신과 알린은 항암 효과, 항균·항바이러스 효과, 혈전·동맥경화 억제 효과, 면역력 강화 효과를 지닌 귀한 성분이다. 깐 마늘을 살 때는 깨졌거나 부스러졌거나 짓무른 것을 제외한다. 원래 색깔(상아색)이 아닌 노란색·어두운 붉은색을 띠는 것, 또 썩은 냄새·곰팡내가 나는 것도 불량품이다. 깐 마늘은 냉장실에 보관한다.

다진 마늘을 살 때는 부적절한 보관으로 물이 많이 배어 나온 것을 피한다. 곰팡이 냄새, 불쾌한 냄새, 이물·포장 파손이 있는 제품도 마찬가지다. 제품에 표시된 대로 냉동(-18도 이하) 또는 냉장(0~5도) 보관한다.

고추도 김치와 찰떡궁합을 과시하는 향신료다. 서유구의 『임원십육지』엔 “고추를 넣은 김치를 먹으니 갑자기 살아있는 봄이 온 듯하다”고 기술돼 있다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 항산화 효능과 지방 분해 효과를 자랑한다. 고춧가루는 곰팡이·이물질·수분이 섞여 있지 않고 부패취가 없는 것을 구입한다. 특히 약간 상한 상태에서 건조시켜 희끗희끗하게 얼룩진 희아리가 없어야 한다. 식품위생법상 희아리는 고춧가루의 원료로 사용할 수 없으며, 희아리에 타르 색소 등을 섞어 붉은 색을 내는 것은 불법이다. 고춧가루는 상온에 보관하면 된다.

젓갈 구입 땐 원산지 꼼꼼히 확인하도록
젓갈에는 소금이 제법 많이 들어 있다. 고혈압·위암·신장질환 가족력이 있는 가정에선 김장할 때 소금과 젓갈을 가능한 한 적게 사용해야 한다.
김치를 담글 때 천일염·정제염·재제염 등 여러 소금 가운데서 어떤 것이 좋은가에 대해선 의견이 분분하다. 소금은 분말이 균일하고 수분·이물질이 섞이지 않는 것을 구입한다. 상온에 보관하면 된다. 멸치액젓 등 젓갈을 살 때 이물질·수분이 섞여 있거나 뚜껑이 열려 있는 제품을 피한다. 제품 라벨에 용량·업소명·원산지 등이 제대로 표시돼 있지는 확인한다. 특히 제조업소와 원료 원산지가 다를 수 있으므로 원산지를 꼼꼼하게 살핀다.

청각·미나리 넣으면 염도 낮아져
가톨릭대 식품영양학과에서 50세 이상 552명을 대상으로 김치의 염도를 조사해 봤다. 전체 김치의 평균 염도는 2.2%였지만 지역마다 상당한 차이를 보였다. 경상도 김치의 평균 염도는 3%로 수도권 김치(1.6%)보다 거의 두 배나 짰다.
최근 식품영양학계에선 일반인이 가장 맛있게 여기면서 유산균도 최고 많이 만들어지는 김치의 염도를 1.6∼1.8%로 본다. 이 정도 염도의 김치를 담그려면 손대중으로 소금을 대충 뿌려서는 안 된다. 10% 소금물을 만든 뒤 이 물에 배추를 담가 절이는 것이 좋다. 10% 소금물을 얻으려면 가정용 염도계로 측정하면서 소금을 물에 조금씩 녹여야 한다. 만약 염도계가 없다면 물 10L(1L 페트병 10개)에 소금 1㎏(약 5컵)을 넣으면 된다.

또 평소보다 젓갈의 사용량을 줄이고 청각·미나리·무생채·생새우 등을 이용하면 염도를 낮춰도 김치의 시원한 맛을 낼 수 있다.
과거에 우리 선조가 김치를 짜게 담근 것은 오래 보관하기 위해서였다. 그러나 냉장고가 널리 보급된 요즘엔 굳이 짜게 담글 이유가 없다. 생채소에 김치를 싸서 먹거나 곰탕·설렁탕을 먹을 때 소금 대신 김치·깍두기를 넣는 것도 소금 섭취를 줄이는 생활의 지혜다.

김치냉장고, 한달에 한번씩 청소를

식품의약품안전청과 소비자시민모임이 지난 9월부터 서울과 수도권 지역 100가구를 대상으로 김치냉장고의 위생 상태를 조사했다. 이 조사에서 김치냉장고를 1년에 한 번 청소한다는 가구가 10.2%에 달했다. 김치냉장고에 김치만 보관하는 가구는 21.9%에 불과했다. 10명 중 7명은 김치냉장고에 식품을 보관한 날짜를 기억하지 못했다. 이렇게 비위생적으로 관리한 탓인지 김치냉장고에서 식중독균인 황색 포도상구균(2건)이 검출됐다.

김치냉장고를 사용할 때 주의할 점이 몇 가지 있다. 첫째, 과신해선 안 된다. 둘째, 한 달에 한 번씩 정기적으로 청소한다. 셋째, 김치 외에 다른 식품을 함께 보관할 때는 확실히 구분한다. 교차오염을 줄이기 위해서다. 넷째, 식품의 첫 보관 날짜를 반드시 적고 보관 기간을 잘 지킨다.도움말 대한영양사협회 김경주 회장, 식품의약품안전청 미생물과 항인균 과장·식품안전정책과 서갑종 과장, 한양대 식품영양학과 엄애선 교수

 

 

 

[김장 담그기]김치식품명인에게 듣는 ‘김장상식’

가장 중요한 ‘염분 농도’ 2% 지켜야 연근가루 0.5% 넣으면 풍미 좋아져

김치분야에서는 장인 중의 장인으로 꼽히는 유정임 풍미식품 대표. 그는 27년간 김치사업을 하는 동안 대한민국 김치식품명인 제38호로 지정받았고, 신지식인장으로 선정됐을 뿐 아니라 궁중음식연구원 김치반 회장, 한국김치협회 부회장을 역임했다. 45㎡(15평) 규모의 작은 김치가게를 이제는 건물면적만 6,600㎡(2,000평), 매출액 100억원의 대규모 식품회사로 키운 유 대표로부터 김장김치를 담그는 요령을 들어봤다.

문> 김장김치에서 가장 중요한 것은
답> 간을 잘 맞춰 짜지도 싱겁지도 않도록 한다. 적당한 염분농도는 2%다. 이 선을 넘으면 짜서 맛이 떨어지고, 못 미치면 얼마 안 가 맛이 변한다. 간을 맞추는 소금은 국산 천일염이 좋다. 배추를 소금에 절이는 시간도 중요하다. 보통 10℃ 안팎에서는 12시간이면 간이 적절히 밴다.

문> 김장용 소를 만드는 순서가 있나
답> 물론 있다. 한꺼번에 모든 재료를 넣으면 자칫 제 빛깔이 나지 않게 되는 것은 물론, 맛도 크게 떨어뜨릴 수 있다. 먼저 무채와 고춧가루, 찹쌀풀을 골고루 섞도록 한다. 그리고 나서 냄새가 나지 않는 신선한 젓갈류를 넣는다. 이어 파와 마늘을 넣고 버무린다. 마지막으로 미나리·갓·청각 등을 넣고 젓는데 재료들이 손상되지 않도록 한다.

문> 맛있는 김치를 담그기 위한 재료와 비율은
답> 김장김치는 11가지 이상의 부재료가 들어감으로써 22가지 이상의 영양소를 포함하게 된다. 여러가지 재료가 잘 어울려 제맛을 내려면 그 속성과 주요 재료의 비율을 알아야 한다. 많이 쓰이는 마늘은 육쪽의 한지형이, 고춧가루는 태양초가 좋다. 젓갈류는 오뉴월에 잡은 것을 활용하면 된다. 특히 배추는 적어도 90일 정도 재배된 것이어야 잘 무르지 않는다. 무는 배추 10㎏당 1.5㎏ 정도가 적절한 비율이다.

문> 맛있는 김치를 담그는 개인적인 비법은
답> 모두 신선한 국산 재료를 쓴다. 여기에 기능성을 가미하고 있다. 김치 100㎏에 500ｇ, 즉 0.5%의 비율로 연근가루를 넣으면 풍미가 한층 좋아지고 혈액을 맑아지게 하는 효과가 있다. 또 깨끗이 씻은 계란 껍데기를 초산에 녹여 0.5%의 농도로 넣으면 칼슘이 풍부하고 아삭아삭 씹히는 신선한 김치를 만들 수 있다.

문> 김치를 오랫동안 보관하는 방법은
답> 김칫소가 빠지지 않도록 겉에 있는 배춧잎으로 김장김치 포기를 잘 감싼다. 그리고 김치냉장고에 넣고자 통에 담을 때는 김치포기를 가지런히 포개고서 김치통 귀퉁이에 천일염을 약간씩 뿌려 둔다. 김장김치의 최소 숙성시간은 0℃에서 20일이다. 김치를 통에서 꺼내 먹을 때에도 물이 묻지 않도록 주의한다.

 김치·고추장·된장·간장·젓갈·천일염. 최근 한국 농수산식품부가 이들을 6대 전통 식품으로 선정했다. 지정 과정에서 일부 반대 견해도 있었다. 젓갈·천일염은 너무 짜 고혈압·위암 환자가 많은 우리 현실에서 추천하기엔 부적합하다는 의견이었다. 발효식품이고 맛이 짜다는 것이 공통점이다. 발효음식은 발효균이 살아 있는 슬로 푸드로 요즘 웰빙 식품으로 자리를 굳혔다.

지정 과정에서 일부 반대 견해도 있었다. 젓갈·천일염은 너무 짜 고혈압·위암 환자가 많은 우리 현실에서 추천하기엔 부적합하다는 의견이었다. 발효식품이고 맛이 짜다는 것이 공통점이다. 발효음식은 발효균이 살아 있는 슬로 푸드로 요즘 웰빙 식품으로 자리를 굳혔다.

발효 도중 유산균 등 유익균과 각종 생리활성물질이 생겨서다. 반면 짠 것은 고혈압 유발 요인이다. 6대 전통 식품 중 김장과 관련된 김치·젓갈·천일염의 장단점을 알아보자.

항암·다이어트에 효과…소금 농도 2% 이하로

◇김치= 침채류의 일종이다. 쓰케모노(일본)·파오차이(중국)·피클(서양) 등 외국의 침채류와 다른 점은 두번 발효시킨다는 것이다. 소금에 먼저 절였다가 다시 갖은 양념·젓갈에 버무린 뒤 항아리에 넣어 발효시킨다. 이 과정에서 건강에 이로운 김치 유산균과 각종 생리활성물질이 생성된다. 겨울 초 김장을 하는 것은 채소·과일이 귀한 날씨에 비타민((B1·B2·C 등)과 미네랄(칼슘·칼륨 등)을 섭취하기 위한 생활의 지혜다. 김치는 항암식품 리스트에 올랐다. 배추·무·갓·마늘·고추 등 항산화 성분이 든 채소로 만들어서다.

한국 농촌진흥청은 최근 김치가 적당히 숙성했을 때 최고의 항암효과를 발휘한다고 밝혔다. 잘 익은 김치를 위암세포(MKN45)에 가했더니 덜 익은 김치보다 암세포 성장 억제 효과가 4~10% 높았다는 것이다. 입맛을 살려주면서 동시에 다이어트 효과까지 있다는 것도 김치를 돋보이게 한다. 전문가들은 “김치는 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해 비만 예방에 유익하다”며 “고춧가루의 매운 맛 성분인 캡사이신은 지방의 분해·연소를 돕는다”고 설명했다. 또 김치 유산균은 소화를 돕고 장을 편안하게 하며 유해균을 없애준다. 김치 먹고 체하거나 식중독에 걸린 사람이 거의 없는 것은 이래서다.

약점은 고혈압·위암의 유발 요인인 소금 함량이 높다는 것. “소금이 덜 든 김치는 맛이 못할 것”이라고 막연히 생각하는 사람이 많지만 이는 오산이다. 유기산 등 맛성분은 고염 김치보다 저염 김치에 더 많이 들어 있다. 김치를 담글 때 소금 농도를 2% 이하(종래엔 3∼4%)로 줄이는 것이 맛·건강 양면에서 득이다.

단백질·칼슘 공급원…유산균 많아지게 해

◇젓갈= 어패류는 단백질 함량이 높아 상하기 쉽다. 이런 어패류를 사계절 먹을 수 있게 한 것이 젓갈이다. 어패류의 단백질을 발효시킨 뒤 소금을 적당히 가해 부패가 일어나지 않도록 한 것.

젓갈은 단백질·칼슘·지방의 훌륭한 공급원이다. 글루타민산·알라닌 등 아미노산이 풍부해 감칠 맛이 난다. 구수한 냄새가 나는 것을 상품으로 치는 것은 이래서다.
젓갈을 넣어 김치를 담그면 비타민 B12의 섭취가 가능하다(한국영양학회지 2008년 7월). 젓갈을 넣지 않는 백김치에선 이 비타민이 검출되지 않았다. 체내에 비타민 B12가 부족하면 혈중 호모시스테인의 농도가 올라간다. 이는 심혈관 질환의 발생 위험을 높이는 요인이다.

전문가들은 “젓갈을 넣어 김치를 담그면 김치 유산균이 훨씬 많아진다”며 “염장식품이어서 소금 함량이 높다는 것이 약점”이라고 지적했다.

반찬으로 먹거나 김치에 넣거나(새우젓·조기젓·멸치젓·까나리젓 등) 찌개·국의 간을 맞추거나(새우젓) 나물을 무칠 때(멸치젓국) 소량으로 맛을 내는 것이 현명하다.

농진청 전혜경 한식세계화연구단장은 “과거보다 시판 젓갈의 염도가 크게 낮아졌다”며 “젓갈 구입 전에 나트륨 함량을 확인하고 젓갈을 먹을 때는 다른 반찬을 싱겁게 요리하는 것이 좋다”고 조언했다.

칼륨·마그네슘 풍부…혈압 낮추는 데 도움

◇천일염= 바닷물을 햇볕에 말려 얻은 소금(solar salt)이다. 올 4월부터 식품으로 공식 인정됐다. 간장·된장·고추장·젓갈·김치를 만들 때 천일염을 써야 맛·풍미가 좋아진다.

발효균이 정제염보다 천일염을 선호하기 때문으로 추정된다. 정제염은 거의 100% 염화나트륨(NaCl)이지만 천일염은 85% 가량만 염화나트륨이다. 나머지는 칼륨·칼슘·마그네슘 등 다양한 미네랄이 채운다. 이 세 미네랄은 나트륨를 체외로 배출시켜 혈압을 낮춰준다.

한국에서 열린 ‘천일염과 건강’을 주제로 한 국제심포지엄에서는 ‘국산(전남) 천일염의 마그네슘·칼륨 함량이 수입 천일염의 세배’라는 연구결과가 발표됐다.

전문가들은 “천일염도 소금일 뿐이라며 천일염의 건강상 효능을 폄하하는 사람이 많아 안타깝다”며 “실험 쥐를 대상으로 연구한 결과 천일염을 한 달간 먹인 쥐의 혈압이 정제염을 먹인 쥐보다 현저히 낮았다”고 말했다.

심포지엄은 어차피 소금 없는 식생활이 불가능하다면 정제염보다는 천일염이 ‘헬스 프렌들리’하다는 결론을 내렸다. 그러나 천일염은 정제염과 달리 불순물을 함유할 수 있으며 그 불순물의 정체를 정확히 알지 못한다는 것이 약점이다.

◇김치 맛있게 보관하는 법

- 김치가 시어지지 않도록 보관하는 게 중요
- 가장 적당한 보관온도는 0∼5도
- 0도 이하로 보관하면 얼어서 김치 맛이 떨어짐(우리 선조는 겨울 김치가 얼지 않도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관)

◇김치를 덜 시게 하는 방법

- 양념을 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 시어지고 물러지기 쉬움
- 마늘·생강 등을 덜 넣으면 김치가 시는 속도가 느려짐
- 오래 두고 먹을 김치엔 굴·생태 등 해산물을 넣지 않고 찹쌀 가루로 쑨 풀도 아주 조금만 넣는 것이 바람직
- 시어진 김치를 덜 시게 먹으려면 신 김치 한 포기당 날계란 두개 가량을 김치 속에 묻어 뒀다가 12시간 쯤 지나서 섭취
- 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 김치 속에 넣어도 하루 지나면 신맛이 거의 없어짐

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