프랑스 보르도 지방

석회보르도액의 기원지를 가다

<CHATEAUX SOUTARD> 이 곳은 세계적으로 유명한 보르도 와인의 한 브랜드인 샤또 수뜨르의 와인농장이다. 보르도 지역에서도 총 5,200헥타르에 달하는 와인 천국 생떼미리옹 지역에 위치해 있으며 총 30헥타르 정도의 포도밭이 있다. 이 곳의 포도나무는 뿌리가 최대 20미터까지 내려가는 놀라운 특징이 있다. 석회 물을 섞어 포도나무에 시용하여 박테리아, 곰팡이, 버섯균등을 막는다. 이것은 예방차원으로 제일 주목적은 외부로부터 차단하는 것이다. 자연재료 캡슐이 되어 호르몬을 가지고 다른 해충들이 못 오게끔 표면제 역할을 한다.

새순이 날 때 봄과 가을에 두 번 석회보르도액을 시용하며, 열매나 꽃이 피었을 때에 시용하여도 지장이 없다. 이것이 항생제 역할을 해주기도 한다. 석회보르도액에 들어가는 동과 생석회의 비율은 우리나라에서는 동:생석회 1:5로 맞추지만, 이 곳에서는 동의 비율이 많도록 맞춘다고 한다. 이렇게 잘 가꿔낸 포도를 수확한 후 당도를 13.1에 맞춘 설탕물에 담구어 당도를 재는데, 제일 잘 익은 것은 가라앉고, 떠 있는 것은 당도가 딱 좋은 포도송이이다.

석회보르도액에 대한 3가지 사항을 체득했다고 본다.

1. 석회보르도액은 예방제이지 치료제가 아니다.

2.  석회보르도액은 황산동이 결정적인 역활을 한다.

3.  석회보르도액은 보르도가 기원이지만 석회유황합제는 아시아가 기원이다.

오크통은 두 개의 타입이 있는데 나무로 된 오크통은 당도가 높은 포도로 양조하고 스테인리스 오크통은 당도가 낮은 포도로 양조한다. 이유는 완전히 다른 제품을 만들기 위함이다. 1차로 알코올 발효하여 2주 후에는 숙성알콜이 생성된다. 오크통 안에 와인을 하루에 두 번씩 빼내어 다시 위로 넣어줌으로써 전체를 순환시켜준다. 그 다음은 오크통을 발효하는데 그 안에 찌꺼기를 빼주고 10년에 한 번씩 갈아준다. 나무통 자체의 향이 있고 각자 생산자마다 향이 다르다. 보통 2년동안 숙성 시키며, 18개월 정도 숙성하게 되면 나무의 향이 와인에 스며들어가 좀 더 부드러운 와인을 맛볼 수 있다. 오크통의 안정적 온도는 14도가 적당하며 습도는 70프로로 유지한다. 18세기 와인통을 보관했던 곳으로 가보면 컬렉션 케이브 와인은 파는 와인이 아니며 수집용 와인이다. 가장 오래된 것은 1916년도 와인이다. 큰 병(12L 정도)에 있어야 오래 보관이 가능하여 오래된 와인은 보통 큰 병에 보관하고 있다. 산화방지를 위해 오크통을 숙성시킬 때부터 0.02%, 20ppm 정도의 황이 들어간다. 우리가 와인을 먹는 이유는 와인을 마심으로써 우리 몸에서 산화를 억제하는 작용을 하기 때문도 있다.(정리 : 약토동아리 회장 김강택)