양주에 대해 궁금

위스키는 보리, 브랜디는 과일, 럼은 사탕수수 즙 증류

 

 양주(洋酒). 말 그대로 서양에서 들어온 술을 뜻합니다. 하지만 한국에선 보통 위스키와 같이 알코올 도수 높은 독한 술을 가리킵니다. 맥주나 와인을 양주라 부르진 않죠. 양주엔 위스키만 있는 것이 아닙니다. 브랜디·진·럼·보드카·테킬라 등 다양합니다. 이들은 증류주란 공통점을 갖고 있습니다. 이들의 출신 성분을 알려 드립니다. 중앙일보 이승호 기자

 

 

술은 제조법에 따라 크게 양조주(발효주)·증류주·혼합주로 나뉜다. 양조주는 곡물이나 과일을 곰팡이나 효모로 발효시켜 만든 술이다. 원료에 따라 막걸리(쌀)와 맥주(보리), 와인(포도) 등으로 구분된다. 도수는 낮은 편이다. 발효가 진행돼 알코올 농도가 높아지면 효모의 성장이 방해를 받아 일정 도수 이상 올라가지 못하기 때문이다. 맥주 도수가 3~8%, 와인이 8~14% 정도인 건 이런 이유다.

알코올의 끓는점(78℃)은 물(100℃)보다 낮다. 그래서 물과 알코올이 섞여 있는 술을 가열하면 알코올이 먼저 증발한다. 이 알코올 기체를 모아 액화시키면 더욱 높은 도수의 술을 만들 수 있다. 이 과정을 증류라 부르며 이를 통해 만들어지는 술이 바로 증류주다. 소주·위스키·브랜디·보드카·진 등이 여기에 속한다. 알코올 도수가 높은 게 특징이다.

영국 스코틀랜드 북부 인버네스에 있는 위스키업체 페르노리카의 글렌버기 증류소 내부 모습.

 이곳에서 한국인에게 널리 알려진 발렌타인 위스키가 만들어진다. [중앙포토]

증류주를 만들기 위해선 원료가 되는 양조주가 필요하다. 소주와 위스키·보드카·진 등은 쌀과 보리 등의 곡물 양조주, 브랜디는 포도 같은 과일 양조주를 증류해 만든다. 단순화하면 위스키는 맥주(보리 양조주), 브랜디는 와인(포도 양조주), 소주는 막걸리(쌀 양조주)에서 나온 셈이다. 물론 같은 종류의 술이라도 양조 원료·도수 등에서 많은 차이가 있다. 혼합주는 양조주와 증류주를 섞거나 증류주에 향료나 과즙 등을 첨가한 술을 말한다. 칵테일이 대표적이다.

위스키(Whisky)

스코틀랜드 토속주 … 참나무 향기 독특

맥주 등의 곡물 양조주를 증류해 이를 참나무통(오크통)에 장기간 숙성시켜 만든다. 숙성기간 동안 오크통에서 우러나온 성분이 술에 스며들어 독특한 색과 향을 가진다. 스코틀랜드 지방의 토속주로 19세기 초 런던 상류층을 중심으로 유행되다 미국으로 건너간 후 세계적으로 유명해졌다. ‘위스키’란 어원은 중세 연금술사들이 술을 ‘아쿠아비테(aqua-vitae: 생명수란 뜻의 라틴어)‘라고 부른 것에서 유래한다. 이 단어가 스코틀랜드·아일랜드에서 ‘위주베다(Uisage-Beatha)’ 또는 ‘위주보우(Uisagebaugh)’란 켈트어로 바뀌었고 이후 앞부분을 딴 위스키(Usky)로 변했다.

위스키는 제조 성분에 따라 몰트·그레인·블렌디드 위스키로 나뉜다. 몰트 위스키는 보리의 싹을 틔운 맥아로 만든다. 보리에 맥주 효모를 넣고 발효시켜 알코올 도수 7~8도의 호프 없는 맥주를 만들고 이를 증류해 40도 이상의 술을 제조한다. 이를 오크통 속에서 3년 이상 숙성시킨다. 이 중 한 증류소에서 만든 몰트 위스키만을 병에 담은 것을 ‘싱글 몰트 위스키’라고 부른다. 글렌피딕·맥캘란·글렌리벳 등의 브랜드가 유명하다. 그레인 위스키는 옥수수나 밀 등 보리가 아닌 곡류로 만든 위스키를 말한다. 순수한 알코올에 가까운 무덤덤한 맛이 특징이다.

블렌디드 위스키는 몰트와 그레인 위스키를 섞어 만든 것이다. 발렌타인·조니워커·시바스리갈 등 국내에 많이 알려진 위스키들은 대부분 블렌디드 위스키다. 혼합 비율에 따라 여러 가지 맛을 낼 수 있다. 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키, 아일랜드에서 나오는 아이리시 위스키, 미국 켄터키주에서 만들어진 버번 위스키 등 생산지별로 구분하기도 한다.

브랜디(Brandy)

코냑·칼바도스도 모두 브랜디의 일종

포도·사과·체리 등의 과일 양조주를 증류한 뒤 오크통에서 숙성시켜 만든다. 포도가 원료로 가장 많이 쓰여 일반적으로 포도 양조주(주로 와인)를 증류한 술을 일컫는다. 브랜디란 이름도 네덜란드 사람들이 와인으로 증류한 술을 브랜더위진(Brandewijin·타는 와인)이라 불렀던 것에서 유래됐다.

우리에겐 브랜디보다 코냑이란 이름으로 알려져 있다. 하지만 엄밀히 말하면 코냑은 프랑스 코냑 지방에서 생산된 브랜디를 뜻한다. 코냑산 브랜디가 유명해지는 바람에 일반인들에게 브랜디의 일반명사로 인식되고 있을 뿐이다. 샴페인이 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산되는 발포성 와인의 한 종류인 것과 비슷한 현상이다. 유명 브랜드론 카뮈·헤네시·레미마르탱·랑디 등이 있다. 코냑 외엔 프랑스 아르마냑 지역에서 나오는 포도 브랜디 ‘아르마냑’과 사과로 만든 브랜디 ‘칼바도스’ 등이 유명하다.

보드카(Vodka)

밀·보리·감자가 원료 … 숯으로 맑게 정제

14세기부터 러시아에서 시작돼 러시아 및 북유럽 국가에서 애용되는 술이다. 보드카란 명칭은 러시아어의 ‘물(voda)’이란 단어에서 나왔다. 위스키의 어원이기도 한 라틴어 ‘aqua vitae(생명수)’에서 Aqua가 러시아어로 바뀌어 나왔다는 설도 있다.

보드카의 원료는 밀·보리·감자 등으로 위스키와 비슷하다. 하지만 위스키처럼 오크통에 숙성시키지 않아 독특한 색이나 향이 없다. 대신 술을 자작나무 숯이나 목탄 등에 통과시켜 냄새와 색깔을 빼내 맑게 정제한다. 이렇게 해서 생겨난 알코올 농도 95~96도의 술을 물로 희석해 40도대로 만들어 마신다. 보드카는 이 같은 독특한 제조법 때문에 ‘무색·무취·무미’한 순수 알코올의 특성을 가진다. 이로 인해 각종 칵테일의 기본 재료로 많이 쓰인다. 러시아산으론 ‘스톨리치나야’ ‘루스키 스탄다르트’ 등이 유명하며 국내엔 스웨덴 보드카 ‘압솔루트’가 널리 알려져 있다.

진(Gin)

네덜란드 의대 교수가 만든 약용술에서 출발

보리 등의 곡물 양조주에 주니퍼베리(노간주나무 열매)로 향기를 내 만든 증류주다. 17세기 중엽 네덜란드의 프란시스 뒤보아란 의과대학 교수가 이뇨작용을 위해 만든 약용 술에서 출발했다. 이후 주니퍼베리의 독특한 향이 인기를 끌어 일반 술로도 마시기 시작했다. 17세기 후반 영국으로 넘어갔고 와인과 브랜디 등 외국 술에 세금이 높게 매겨지자 값이 싼 진을 노동자들이 찾으며 유명해졌다. 이후 미국에서 칵테일의 기본 원료로 쓰이며 전 세계로 퍼져 나갔다. 진이란 이름은 주니퍼베리의 네덜란드 발음인 게네베르(Genever)가 영국으로 넘어가며 생겼다. 지금도 네덜란드에선 진을 게네베르라 부른다.

진은 크게 런던 드라이진과 네덜란드 게네베르로 나뉜다. 런던 타입은 증류 후 물을 타 희석하며 칵테일용 술로 사용된다. 칵테일용 탄산수인 토닉워터를 섞은 ‘진 토닉’이 대표적이다. ‘봄베이 사파이어’ ‘비피터 진’ 등이 유명하다. 네덜란드 타입은 향이 짙고 보리향이 남아있는 것이 특징으로 향이 강해 칵테일용으로는 쓰지 않는다.

럼(Rum)

카리브해가 원산지 … ‘해적의 술’로 유명

사탕수수 즙을 농축시킨 당밀이란 액체를 증류해 만든 술. 사탕수수가 생산되는 중남미 카리브해의 서인도 제도와 바하마 제도가 원산지다. 17세기 이곳에서 해적과 노예무역을 벌였던 영국인들이 처음 만든 것으로 전해진다. 이로 인해 ‘해적의 술’이란 별명이 있다. 할리우드 영화 ‘캐리비언의 해적’에서 주인공 잭 스패로우가 마시는 술이 바로 럼이다. 노예로 끌려온 아프리카인들이 주로 만들었다고 해 흑인 노예의 술로도 불렸다. 당밀은 고농도의 당분을 함유한 데다 생산단가도 낮아 다른 증류주에 비해 상대적으로 값이 싸다.

현재는 쿠바·멕시코 등 중남미와 아프리카 등 세계 각지에서 생산된다. 쿠바에서 시작된 브랜드인 ‘바카디’가 유명하다. 증류 방식에 따라 헤비 럼과 라이트 럼, 미디엄 럼으로 나뉜다. 헤비 럼은 당밀을 자연 발효시켜 한 번 증류해 나무통에서 숙성시킨 것을 말한다. 라이트 럼은 여러 번 증류해 술을 생산하는 방법이다. 미디엄 럼은 둘의 중간 타입이다. 국내에서도 럼주가 생산되는데 대표적인 것이 1980년 저가 대중 양주로 선보인 한국 최초의 럼주 ‘캡틴큐’로 지금도 생산되고 있다.

테킬라(Tequila)

맥시코 선인장 용설란 수액으로 제조

‘메즈칼’이란 이름의 멕시코 증류주의 한 종류. 멕시코에선 ‘용설란(龍舌蘭·잎 모양이 용의 혀와 닮았다고 알려진 선인장의 일종)’의 수액으로 만든 발효주인 풀케가 있다. 풀케를 증류한 것이 바로 멕시코 서민들이 마시는 술인 메즈칼이다. 이 중 멕시코 서부 테킬라 지역에서 생산되는 메즈칼이 테킬라다. 하지만 코냑·샴페인처럼 테킬라 자체가 유명해져 보통명사처럼 사용되고 있다. 레몬 또는 라임 조각을 한번 씹고 손톱이나 손등에 얹은 소금을 핥은 다음 테킬라를 마시는 독특한 음주법은 국내에서도 많이 알려져 있다. 유명 브랜드로는 ‘쿠에르보’, ‘사우자’ 등이 있다.

메즈칼의 재료가 되는 용설란은 100여 종이 있으나 테킬라엔 테킬라 지역에서 나오는 청색 용설란만을 사용한다. 원래는 100% 청색 용설란을 사용한 것을 테킬라로 인정했으나 몇 해 전부터 멕시코 정부는 늘어나는 테킬라 수요를 맞추기 위해 수출용에 한해 테킬라 원액이 51%만 넘으면 설탕·시럽 등 다른 성분을 섞어도 테킬라로 부를 수 있도록 했다. 이렇게 원액과 다른 성분을 섞은 걸 믹스토라고 한다. 국내에 들어온 대부분의 테킬라는 믹스토다.

참고 자료: 김준철의 『양주이야기』(살림출판사·2004년)
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