건강 먹거리를 위한 식품 위생

건강 먹거리를 위한 식품 위생

 

 

 

 

1-1 식품위생의 정의

식품위생학(food hygiene, food sanitation) 식품으로 인한 질병과 위해(危害)를 방지하여 인간의 생명과 건강을 지키는데 필요한 사항을 다루는 과학(식품에 의한 건강장해 중 영양소 섭취불량에 의한 경우는 제외) 　 WHO 환경위생전문위원회(1956년)의 식품위생 정의 식품의 생육(재배), 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에서 식품의 안전성, 건전성 및 악화방지를 확보하기 위한 모든 수단 　 우리나라 식품위생법에서의 식품위생 정의 식품으로 인한 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 국민보건의 증진 　 식품위생의 대상 식품(모든 음식물을 말하며, 의약으로서 섭취하는 것은 제외) 식품첨가물 기구 또는 용기·포장 　 FAO/WHO 공동국제식품규격위원회(FAO/WHO Joint Codex Alimentarius Commission)의 식품위생 대상 식품의 가공, 반가공 또는 원료인지 여부에 관계없이 인간이 섭취하기 위한 목적의 모든 물질 음료, 추잉검 및 식품을 제조, 조리 또는 처리할 때 사용하는 모든 물질을 포함 화장품, 담배 또는 의약용으로만 사용되는 것은 제외

1-2 식품으로 인한 건강장해

식품으로 인한 건강장해의 분류 건강장해의 분류 주요 질병 또는 원인 미생물 및 물질 식 중 독 광 의 식 중 독 협 의 세 균 성 감염형 살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균 등 독소형 황색 포도상구균, 보투리누스균 등 복합형 웰치균, cereus균 등 자 연 식물성 독버섯, 청매, 소철, 고사리, 독보리 등 동물성 복어독, 조개독, ciguatera 등 화학물질 메탄올, 비소, 주석, 납, PCB 등의 오용 및 혼입 기타 곰팡이독, allergy성 식중독, 잔류농약, 항생물질, 항균물질, 공해병 등 경구전염병 콜레라, 이질, 장티푸스, 급성 회백수염, 전염성 설사증 등 인축공통전염병 결핵, 탄저, 브루셀라증, 야토병 등 기생충증 회충, 구충, 요충(이상 선충류), 광절열두조충, 무구조충(이상 조충류), 간흡충, 폐흡충(이상 흡충류) 등에 의한 질환 식품으로 인한 건강장해의 생성요인별 분류 생성요인 종류 병인물질 내인성 (natural, intrinsic) 유해·유독 성분(자연독) 버섯독, 시안배당체, 발암물질, 식물알카로이드, ciguatera독, 복어독, 마비성 조개독 등 생리적 작용성분(고유 유해물) 식이성 allergen, 항비타민물질, 항효소성 물질, 항갑상선물질 외인성 (invasion, add) 생물적인 것 세균성 식중독균, 경구전염병균, 곰팡이독, 기생충 인위적인 것 의도적 첨가 불허용 식품첨가물(dulcin, 불허용 tar색소 등) 비의도적 첨가 (오염 물질) 잔류농약, 환경오염 물질, 방사능 물질, 용기 및 포장재 용출물질 등 가공과정(과오) 비소, PCB 등 유기성 (induce) 물리적 작용 생성물 가열(산화)유지, 조사유지 등 화학적 작용 생성물 조리 과정의 가열분해물(Trp-P-1, IQ 등), 식품성분의 상호반응으로 생성되는 N-nitroso 화합물 생리적 작용 생성물 N-nitrosamine의 생체내 생성

1-3 식중독의 역학조사

검병조사(유형 확인) 식중독 환자 추적으로 범위를 설정하고 발병자의 증상을 기록 　 관련성 판정(추리표 작성) 함께 식사를 한 발병자와 비발병자의 식사 내용물을 조사하여 일람표 작성하여 분석 발병자는 섭취하였으나 비발병자는 섭취하지 않은 식품이 발견되면 그것이 원인식품일 가능성이 매우 높다. 　 병인물질 조사(발병원 검출) 검사재료(원인식품, 환자 배설물, 토물 및 혈액 등)로부터 식중독 원인균 또는 원인물질 검출 시도 세균성 식중독인 경우 추정원인식품, 환자의 배설물, 토물 및 혈액 등의 검사재료에 대하여 종합적으로 진행 화학적 식중독인 경우에는 추정원인 식품의 조리, 가공, 저장 및 유통 등의 과정에서 혼입될 우려가 있는 유해물질에 유의하고 중독증상, 종류, 발증까지의 시간, 원인식품의 조리 및 가공법 등을 참작 검출된 원인물질에 의한 여러 증상과 환자의 증상이 일치하면 원인물질은 더욱 확실해진다. 동물실험을 실시하여도 원인물질의 확인에 유력한 자료를 제공해 줄 수 있다.

1-4 독성시험

1. 급성중독과 만성중독

급성중독 독성물질을 섭취한 후 급격하게 중독증상이 나타나는 경우 복어중독, 독버섯중독, 세균성식중독 등 (구토, 구역질, 두통, 동통)→(경련, 쇼크)→(허탈, 혼수상태, 호흡곤란, 심장마비)→(사망) 　 만성중독 독성물질을 장기간에 걸쳐 저농도로 반복 섭취하여 생체 기관에 축적되어 어느 시점에서 중독증상이 나타나는 경우 미나마타병, 이타이이타이병, 식품첨가물에 의한 만성중독 등 중독증상은 주로 간장, 신장, 심장 등의 장기장해로 나타나며 회복하기 어려운 치명적 상태에 이르기도 한다.

2. 독성시험

급성 독성시험 시험물질을 동물에 한 번 투여하여 반수의 동물이 죽는 양[반수치사량, LD50(50% lethal dose)]을 구하는 시험 몇 단계의 시험물질 투여량을 설정하고 각 투여량마다 10 마리 정도의 동물에 대한 사망율에서 통계처리로 LD50을 산출 LD50은 시험동물의 체중 1kg당의 mg으로 표시 LD50의 값이 적을수록 독성이 강하다. 독성의 구분 등급 구 분 사람에 대한 경구치사량 예 1  무독성(practically nontoxic)  > 15g/kg  glucose 2  저독성(slightly toxic)  5∼15g/kg   ethanol 3  보통독성(moderately toxic)  0.5∼5g/kg  sodium chloride 4  고독성(very toxic)  50∼500mg/kg  phenobarbital sodium 5  극독성(extremely toxic)  5∼50mg/kg  nicotine 6  맹독성(supertoxic)  < 5mg/kg  tetrodotoxin * 독약 : LD50(경구) 30mg/kg 이하, 극약 : 30∼300mg/kg, 보통 약 : 300mg/kg 이상 　 만성 독성시험 장기간에 걸쳐 나타나는 독성영향, 특히 불가역적이거나 점진적인 영향을 발견, 확인하고 안전한계를 설정하기 위한 독성시험 적어도 2가지 동물의 암수에 대하여 4가지 이상의 시험물질 급여량을 설정하여 사료와 혼합, 투여하며 흰쥐는 2∼2.5년, 마우스는 1.5∼2년, 개, 원숭이 등은 1년 이상 사육한다. 각 급여량에 대하여 흰쥐와 마우스는 암수 각각 80마리 정도, 개는 암수 각각 4∼6마리를 사용 급여량은 최대내량(最大耐量, maximum tolerated dose, MTD)과 그보다 낮은 용량인 0.25MTD, 0.125MTD로 한다. * MTD : 미국 EPA(환경보호청)에서 설정한 용량으로 대조군과 비교하여 10% 이상의 체중감소를 초래하지 않으며, 그 동물의 수명을 단축시킨다고 기대되는 사망률, 독성의 증후, 그밖의 병리적 병변 등이 나타나지 않는 최대용량 모든 기간을 통하여 체중, 사료섭취량, 물섭취량의 측정 외에도 일반 증상, 사망률을 관찰하고 혈청학적 검사, 생화학적 검사, 요검사, 병리조직학적 검사 등을 실시한다. 여기에서 얻어진 검사결과를 통계학적으로 해석하고 종합적으로 판단하여 최대무작용량, 최소중독량 등을 결정하게 된다. 　 특수 독성시험 발암성 시험 : 시험물질의 종양생성 여부를 관찰하는 시험 번식 시험 : 시험물질이 생식선 기능, 발정주기, 교미, 임신, 출산, 수유, 이유 및 새끼의 성장에 미치는 영향을 알아보기 위한 시험 최기형성 시험 : 새끼가 자궁 내에서 성장(기관형성)하는 사이에 어미에 시험물질을 투여하고 출산예정일 직전의 새끼를 대상으로 이상유무를 관찰하는 시험 변이원성 시험 : 돌연변이 유발 가능성 유무를 판정하는 시험. Ames test(대장균 또는 살모넬라균을 이용한 돌연변이 유발시험)를 주로 실시 흡수·분포·대사·배설 시험 : 시험물질의 용량의존성에 대한 동력학적 정보를 얻기 위한 시험

1-5 1 일 섭취허용량과 사용기준 설정

최대무작용량(MNEL, maximum no effect level 또는 NOEL, no observed effect level) 시험동물에 일생동안 계속적으로 투여하여도 아무런 독성이 나타나지 않는 양 무독성이 인정되는 최대의 섭취량 　 사람에 대한 1일 섭취허용량(ADI, acceptable daily intake) 시험동물에 대한 최대무작용량에 FAO/WH0에서 인정하는 식품첨가물에 대한 안전계수인 100∼250으로 나눈 것 사람이 일생 동안 섭취하여도 아무런 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 양으로 체중 kg당 mg수로 표시 안전계수(safety factor)는 보통 100을 이용, 동물과 사람간의 차이(10배)와 사람 개인간의 차이(10배)와의 상승효과를 고려하여 정한 값 　 식품첨가물의 한계농도를 구하는 방법 첨가물이 식품에 혼합되어 목적하는 효과를 나타내는 최소량을 실험적으로 결정 이 첨가물이 사용되는 식품들의 하루 섭취량을 고려하여 그 첨가물의 1일 섭취가능량을 계산 여기에 식품기호계수(2∼10)를 곱하여 최대섭취량을 산출 이 값이 ADI를 넘지 않는 범위 내에서 첨가물의 사용한계량(섭취허용량)을 결정 * 이렇게 계산된 양은 한계량이므로 법적으로 정하는 사용기준량은 이것보다 낮게 설정하여야 한다. 　 보존료인 소르빈산의 ADI를 구하는 예 최대무작용량 : 2.48g/kg/day ADI : 2.48g/kg ÷ 200 = 12.4mg/kg(안전계수 200인 경우)         2.48g/kg ÷ 100 = 24.8mg/kg(안전계수 100인 경우) 실제 ADI : 12.5∼25.Omg/kg 　 식품첨가물규정으로 계산한 소르빈산 1일 섭취량으로부터의 안전성 다음과 같이 성인이 하루에 식품으로부터 섭취한 소르빈산의 양이 0.24g이라면, 식품류 1일 섭취량(g) × 기호계수 최대 사용농도(%) (사용 기준량) 섭취량(g)  식육제품 20×3 0.2   0.12  어육제품 8×5 0.2   0.08  장유류 10×3 0.1   0.03  채소 된장조림 5×3 0.05   0.0075  채소 식초조림 10×5 0.005   0.0025   합 계   0.24 　 성인의 평균 체중이 50kg이라면 체중 kg당 소르빈산의 양은     0.24g ÷50 = 4.8mg/kg 이 양(4.8mg/kg)은 ADI 12.5mg/kg을 넘지 않으므로 위의 표에서와 같은 소르빈산의 식품별 사용기준량은 안전성이 보장된 것이라고 할 수 있다.

 

 

4-1 식중독의 개념

1. 식중독(food poisoning)의 정의

음식물을 섭취함으로써 일어나는 식성병해 중에서 미생물, 미생물의 독소, 유독 화학물질, 식품재료 중의 유해성분 등이 원인이 되어서 발생하는 급성 건강장해 병원미생물에 의해 발생하는 경구전염병, 영양장해, 외상, 이물에 의한 장해 등은 포함되지 않음

2. 식중독의 분류

세균성 식중독(bacterial food poisoning) 감염형(infection type) 식품 중에 식중독균이 증식하여 대량 함유되어 있는 것을 섭취하여 발생 Salmonella균, 장염 Vibrio균 등에 의한 식중독 섭취된 후에도 체내에서 더 증식하여야 하므로 잠복기가 길다 위장염 증상과 함께 발열이 따르는 경우가 많다. 독소형(toxin type) 식품 중에서 식중독균이 증식할 때 균체외 독소가 생긴 것을 음식물과 함께 섭취하여 발생 포도상구균, Botulinus균에 의한 식중독 잠복기가 짧으며 발열증상이 별로 따르지 않는다. 생체내 독소형 감염형과 독소형의 중간형 이미 다량 증식된 세균이 식품과 함께 섭취된 다음 소화관 내에서 더욱 증식하거나 아포를 형성하는 과정에서 독소가 생산되어 설사증상을 일으키는 것 Welchii균, 독소원성 대장균에 의한 식중독 Allergy상 식중독 어육 등의 단백성 식품의 부패로 생성된 유해 amine(특히 histamine)이 원인이 되어 일어나는 식중독 　 자연독 식중독(natural food poisoning) 동물성 자연독(zootoxin) 복어나 유독화된 조개류 등을 잘못 조리하거나 섭취하여 발생 독소는 대부분 유독 plankton이 먹이사슬(food chain)에 의해서 축적된 외인성이다. 식물성 자연독(phytotoxin) 독버섯이나 독초 등을 잘못 알고 섭취하거나 감자같이 일시적으로 유독화된 식용식물을 잘못 처리하여 섭취할 때 발생 　 화학성 식중독(chemical food poisoning) 식품의 제조, 가공, 보존 또는 유통 등의 과정에서 과실(過失)이나 우연하게 유해 화학물질이 혼입된 것이 원인이 되어 발생 　 종류 구분 원 인 세균성 식중독 감염형(세균 그 자체에 의한 것) Salmonella균속, 장염 Vibrio, 병원성대장균, Campylobacter 등 독소형(세균의 독소에 의한 것) 포도상구균, Botulinus균, Cereus균 등(설사형) 생체내 독소형(감염형과 독소형의 중간형) Welchii균, 독소원성 대장균, Aeromonas균, Cereus균(구토형), NAG Vibrio균 allergy성 식중독(부패 amine에 의 한 것) Proteus균 등에 의한 부패생성물 화학성 식중독 (유독·유해화학물질에 의한 것) methanol, 유기염소화합물, 유기불소화합물 등, 수은, 비소 등의 유해금속류 자연독 식중독 식물성 독버섯, 감자, 유독식물 등 동물성 복어, 조개류, 독어류 등 mycotoxin 중독 (곰팡이의 유독 대사생성물에 의한 것) mycotoxin(aflatoxin, citrinin, patulin 등) 생산 곰팡이류

4-2 식중독의 발생상황

1. 식중독 통계의 특성

식중독 발생시 보고절차 : 의사 → 보건소장(보건지소장) → 시, 도 지사 → 보건복지부장관 실제로는 식중독의 발생상황을 파악하는데에는 상당한 어려움이 있다. 식중독은 특정한 단일질환이 아니고 유사증(類似症)을 총칭하는 것 증상에 경중(輕重)이 있으므로 모든 환자가 의사의 진단을 받는다고는 볼 수 없다. 의사가 식중독을 다른 질환으로 오진할 수도 있다. 증상이 산발적이어서 의사가 식중독으로 진단하지 않고 장염 등으로 돌려버릴 수도 있다. WHO 보고에 의하면 실제 trwndehr 환자수는 공포되는 식중독 발생환자수의 150배에 이른다고 한다.

2. 연차별 발생상황

최근 10년간 식중독 발생상황 연도 발생건수 사망자수 환자수 환자수/건 1990 32 10 618 19.3 1991 42 10 814 20.1 1992 44 5 1,189 27.0 1993 54 10 1,136 21.0 1994 104 12 1,746 16.8 1995 55 - 1,548 28.8 1996 81 - 2,797 34.5 1997 94 - 2,942 34.5 1998 119 - 4,577 41.0 1999 159 4 7,099 42.8     식중독 발생상황은 기복이 있으나 발생건수와 환자수, 발생건당 환자수가 증가하는 추세를 나타내는 것은 학교급식 등 집단급식이 점차 늘어나고 식중독 사고가 대형화되는데 원인이 있을 것이다.

3. 식중독의 병인물질별 발생상황

최근 3년간 병인물질별 식중독 발생건수 원인 1997 1998 1999 계 살모넬라 37 25 41 103 (27.7%) 포도상구균 11 17 8 36 ( 9.7%) 장염비브리오 17 34 42 93 (25.0%) 병원성대장균 3 0 2 5 ( 1.3%) 자연독 1 1 3 5 ( 1.3%) 화학성 0 1 1 2 ( 0.5%) 기타 4 2 2 8 ( 2.2%) 불검출 21 39 60 120 (32.3%) 1999년도 원인균별 식중독 발생상황 구분 건수(건) 환자수(명) 비율(%) 살모넬라 41 2,675 37.7 포도상구균 8 622 8.8 장염비브리오 42 1,222 17.2 자연독(버섯독) 3 22 0.3 기타 65 2,558 36.0 계 159 7,099 100 살모넬라 식중독과 장염비브리오 식중독이 가장 빈발하고 있다. 세균성 식중독이 전체의 64.5%를 차지하고 그외의 것은 미미하다. 대부분 세균에 의한 것으로 추정되는 불검출이 32.3%나 되므로 이에 대한 대책이 필요하다.

4. 식중독의 월별 발생상황

최근 6년간 월별 식중독 발생상황 1994 1995 1996 1997 1998 1999 환자수 건수 환자수 건수 환자수 건수 환자수 건수 환자수 건수 환자수 건수 1월 14 3 13 2 - - 58 1 - - - - 2월 32 3 32 3 30 2 - - 175 2 - - 3월 3 2 40 4 123 4 22 2 80 3 273 6 4월 22 3 158 3 109 4 87 8 644 7 1,050 21 5월 266 14 478 11 466 16 366 10 434 10 1,547 28 6월 45 6 438 11 236 10 557 9 948 14 1,548 16 7월 281 14 156 7 115 6 736 15 166 12 420 18 8월 466 21 133 8 431 10 531 24 482 19 649 24 9월 487 24 27 1 900 21 364 15 1,124 39 1,215 41 10월 49 6 109 5 83 4 85 6 404 9 64 4 11월 66 3 - - 183 1 127 3 120 4 - - 12월 15 3 - - 121 3 9 1 - - - - 최근 6년간 월별 식중독 발생상황에서 전반적으로 5∼9월 사이에 집중적으로 발생하며, 특히 5, 6월과 9월에 많이 발생하고 7, 8월에는 약간 적은 것은 최근의 대규모 식중독 사고가 대부분 학교에서의 집단급식에 의한 것으로 추정된다.

5. 식중독의 원인식품별 발생상황

원인식품별 식중독 발생상황(93∼95년 3년간) 1993년 1994년 1995년 계 건수 환자수 건수 환자수 건수 환자수 건수 환자수 54 1,136 102 1,746 55 1,584 211 4,466 원인식품 규명율(%) 87.8 92.6 72.2 육류 및 가공품 17 485 48 547 20 660 85 1,692 어패류 및 가공품 12 388 17 342 9 128 38 858 곡류 및 가공품 1 2 2 49 - - 3 51 유 및 유제품 1 10 2 64 - - 3 74 과채류 및 가공품 2 61 2 2 2 119 6 182 버섯류 4 14 4 21 1 11 9 46 과자류 2 23 2 23 - - 4 46 복합조리식품 2 13 12 395 4 81 18 489 기타(번데기) - - 7 173 - - 7 173 지하수 - - - - 3 96 3 96 불명 13 140 3 130 14 441 30 711 1993∼1995년(3년간)의 원인식품별 식중독 발생상황 중에서 육류 및 가공품, 어패류 및 가공품, 복합조리식품의 순으로 발생하였으며 원인식품 불명인 경우도 상당히 많았다.

6. 식중독의 원인시설별 발생상황

최근 6년간 섭취장소별 식중독 환자 발생상황, ( )내는 발생건수 가정 음식점 호텔, 여관 집단급식소 기타 불명 계 기업체 학교 기타 1994 501(47) 116(15) 18( 2) 498(11) 482(15) 11( 2) 120(10) -( -) 1,746(102) 1995 256(18) 231(11) 20( 1) 272( 5) 413( 4) 41( 1) 49( 3) 253(12) 1,535(55) 1996 189(16) 450(19) 132( 4) 637(11) 543(14) 78( 3) 583( 3) 185( 9) 2,797(79) 1997 368(23) 900(30) 17( 1) 265(11) 653( 8) 616(13) 123( 8) -( -) 2,942(94) 1998 436(19) 891(39) - 360( 7) 1,385(16) 324( 4) 1,181(34) -( -) 4,577(119) 1999 408(27) 1,830(66) 162( 3) 347( 9) 3,164(22) 227( 5) 897(25) 64( 2) 7,099(159) 계 2,158(150) 4,418(180) 349(11) 2,370(54) 6,622(79) 1,297(28) 2,953(83) 502(23) 최근 6년간 식중독이 가장 많이 발생되는 장소는 음식점, 가정, 학교의 순이고, 식중독 환자수는 학교, 음식점, 기업체 집단급식소의 순

 

 

5-1 세균성 식중독 특성

1. 세균성식중독의 분류 및 특징

2. 세균성식중독의 잠복기 및 주요 증상

원인균 분 류 잠복기(보통) 주요 증상 Salmonella enteritidis 감염형(조직침입성) 6∼48시간 (12∼24시간) 설사, 복통, 발열, 두통, 구토, 구역질 Vibrio parahaemolyticus 감염형(kanagawa 현상)   용혈독 8∼24시간 (15∼20시간) 설사, 복통, 구역질, 구토, 발열 pathogenic Escherichia coli 감염형 (EPEC, EIEC, ETEC, EHEC) 6∼72시간 (10∼15시간) 복통, 설사, 발열, 구토, 구역질 Yersinia enterocolitica 감염형(조직침입성) 3∼7일 설사, 복통, 발열, 두통 Campylobacter jejuni/coli 감염형 2∼7일 설사, 복통, 두통, 발열 Vibrio cholerae non-O1 감염형 수시간∼3일 (12∼24시간) 설사, 복통, 콜레라 증상 Staphylococcus aureus 독소형(식품내 독소형)   enterotoxin 1∼6시간(3시간) 구역질, 구토, 설사, 복통 Clostridium botulinum 독소형(식품내 독소형)   botulinus 독소 12∼95시간 (18∼36시간) 복시, 연하곤란, 발성곤란, 호흡곤란 Bacillus cereus 독소형(식품내 독소형)   enterotoxin 감염형(?) 1∼6시간 8∼12시간 구역질, 구토 복통, 설사 Clostridium perfringens 감염형(생체내 독소형)   enterotoxin 6∼22시간 (12시간) 복통, 설사

3. 세균성 식중독의 예방

오염방지 항상 신선한 식품재료를 사용 조리 또는 식품 제조 및 취급자는 손의 소독, 세척을 습관화하여 손에 의한 식품오염을 방지 위장장해, 편도선염, 화농성 질환자의 식품 조리업무 종사 금지 식품 조리 종사자의 수시 검변으로 보균자에 의한 사고를 미연에 방지 도마, 행주 등의 조리기구와 식기류는 항상 청결하게 하고, 자주 소독할 것 쥐와 곤충에 의한 오염을 방지(위생동물의 구제 또는 침입방지) 증식억제 식품을 오랫동안 실온에서 방치하는 것을 피하고 저온에서 보존 특수한 식품의 경우 60℃ 이상의 온도에서 보관 식품 내에 존재하는 미생물은 냉동에 의해 사멸되는 것이 아니라 증식만 억제되므로 냉동을 중지하면 다시 증식한다는 것을 식품취급자가 이해하도록 한다. 살균 살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균 등에 의한 감염형 식중독 및 보투리누스 식중독은 섭취 전에 식품을 충분히 가열 조리하면 예방 가능(포도상구균 식중독은 예외)

5-2 감염형 식중독

1. Salmonella 식중독

원인균 Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis Salmonella typhimurium(쥐티푸스균), S. enteritidis(장염균) S. chloraesuis(돼지콜레라균), S. thompson, S. infantis, S. derby 등 원인균 특성 통성혐기성, 그람음성, 무아포성 간균(0.5∼0.8×3∼4㎛), 주편모 발육최적온도 37℃, 증식가능 온도범위 10∼43℃, 60℃에서 20분간 가열로 사멸 포도당 발효, cytochrome oxidase 음성의 장내세균(Enterobacteriaceae) 세포표층 항원(O 항원)과 편모 항원(H 항원)의 조합에 따라 2,000종 이상의 균형으로 분류 잠복기 12∼24시간 주요증상 구역질, 구토, 복통, 설사(1일 수회, 수양성), 발열(38∼40℃) 발생상황 6∼9월에 많이 발생(연중 발생) 원인식품 달걀, 식육 및 그 가공품, 2차 오염된 식품(특정식품에 한정하기 어려움) 감염원 및 감염경로 사람, 가축, 가금, 곤충, 쥐, 개, 고양이, 거북, 뱀, 하수, 하천 등에 분포 1차 오염 : 감염원에 의한 직접 오염(식육, 달걀) 2차 오염 : 보균동물이나 보균자의 배설물에 의한 식품 오염 식육 : 도살후 처리과정에서의 2차적인 오염에 의해 주로 발생 달걀 : 수란관을 통하여 항문까지 나오는 경로에서 오염    (오염된 달걀로 마요네즈, 샐러드, 건조란을 만들 경우에 2차적 오염 발생) 방지대책 식육, 달걀 등에 의한 2차 오염 방지 조리후 신속 섭식, 먹기 전 가열처리, 식품 저온보존, 식육 생식 금지 축산물 위생검사 철저, 환자나 보균자의 식품취급 금지, 식품취급시설의 위생관리

2. 장염 Vibrio 식중독

원인균 Vibrio parahemolyticus 원인균 특성 그람음성, 무포자, 간균, 통성혐기성, 단극모 발육최적온도 35∼37℃, 최적 pH 7.5∼8.0, 3∼5% 식염농도에서 잘 발육(해수세균) 최적조건에서 신속히 증식(세대시간 10∼12분, 2∼3시간이면 발증 균량에 도달) 60℃에서 15분 가열로 사멸, 증류수 중에서 수분내에 사멸 병원성인 것은 혈액한천배지에서 집락주변에 용혈환 형성(Kanagawa 현상) 혈청학적으로 0(균체) 항원군과 K(협막) 항원형으로 분류 잠복기 10∼18시간 주요증상 복통, 설사(수양성, 심한 경우 1일 10회 이상, 점액이나 혈액을 포함), 37∼39℃의 발열 발생상황 5∼11월에 발생(7∼9월에 집중적으로 발생) 원인식품 해산어패류 및 그 가공품(생선회나 초밥 등이 주된 원인식) 2차 오염된 도시락, 야채샐러드 등의 복합식품 감염원 및 감염경로 연안의 해수, 흙, 플랑크톤 등에 널리 분포 장염 Vibrio에 오염된 해수 → 어패류 오염 → 손, 조리기구 → 다른 식품 2차 오염 환자, 보균자 분변이 감염원이 되는 경우도 있음 방지대책 어패류의 냉장 보관 및 유통(cold chain system) 2차 오염방지, 어패류 생식 금지, 먹기전 가열 섭취

3. 병원성 대장균 식중독

원인균 Escherichia coli O157 장관병원성 대장균(enteropathogenic E. coli, EPEC) 장관조직침입성 대장균(enteroinvasive E. coli, EIEC) 독소원성 대장균(enterotoxigenic E. coli, ETEC) 장관출혈성 대장균(enterohemorrhagic E. coli, EHEC) 원인균 특성 그람음성, 무포자, 간균, 통성혐기성, 주편모, 유당을 분해하여 gas를 생성 잠복기 위장염형(EPEC 및 ETEC) : 12∼24시간 이질형(EIEC) : 12∼72시간 출혈성 대장염형(EHEC) : 불명 주요증상 위장염형(EPEC 및 ETEC) : 설사(수양성), 복통(발열, 구토 수반), 유아는 성인보다 심한 증상 이질형(EIEC) : 설사(이질과 유사, 심한 경우 변에 점액이나 혈액 포함), 복통, 발열, 구토 출혈성 대장염형(EHEC) : 혈변설사, 격렬한 복통, 발열, 두통 장관출혈성대장균 O157 : 용혈성 요독증(적혈구 파괴, 신장의 기능상실) 발생상황 계절과 관계없이 발생(여름철에 약간 많음) 원인식품 햄, 치즈, 소시지, 크로켓, 야채 salad, roast beef, 분유, 도시락, 두부, 소 간, 우유 등 원인균이 오염, 증식된 식품은 모두 원인식품이 될 수 있음 감염원 및 감염경로 가축, 사람, 자연환경 등에 광범위하게 분포(환자, 보균자, 동물의 배설물이 주된 감염원) EIEC : 사람이 고유숙주(사람에서 사람으로 감염), 때로는 식품을 매개로 광범위하게 발생 EPEC 및 ETEC : 식품을 통하여 감염(신생아 및 유아는 사람으로부터도 감염) 방지대책 분변에 의한 직, 간접적인 식품오염방지, 주변환경 청결 및 위생관리 철저 식품 및 음료수의 가열 후 섭취

4. Campylobacter 식중독

원인균 Campylobacter jejuni / coli 원인균 특성 그람음성, 나선형, 무포자, 단극모(양극모), 미호기성, 최적발육온도 42℃, 25∼45℃에서 발육 잠복기 2∼7일 주요증상 설사( 1일 수회 정도, 수양성, 어린이에게는 혈변도 다수 나타남, 복통, 두통, 발열(38∼39℃) 메스꺼움, 구토, 탈수증상 등을 수반하는 경우도 있음 발생상황 5∼7월 사이에 많이 발생 원인식품 원인균에 오염된 식육이나 우유, 보균동물의 배설물에 의한 2차 오염식품, 음료수 등 감염원 및 감염경로 닭, 개, 고양이, 돼지, 소 등 가축에 널리 분포(가축의 유산, 태반염 등의 원인균) 보균동물과의 접촉, 이 균에 오염된 식품, 음료수를 매개로 감염되는 것으로 추정 방지대책 육류, 우유, 음료수 등의 오염 방지, 식품의 적절한 가열살균(우유의 경우 완전살균 실시) 수원이나 급수관리에 유의

5. Yersinia enterocolitica 식중독

원인균 Yersinia enterocolitica 원인균 특성 그람음성, 간균, 통성혐기성, 1∼10개의 편모, 발육 최적온도 25∼30℃, 5℃에서도 증식(저온균) 잠복기 3∼7일(불명확, 10일 이상인 경우도 있음) 주요증상 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 및 발열(39℃ 이상의 고열), 저 연령층일수록 감수성이 높음 회장말단염, 충수염, 장간막림프절염, 관절염 등을 일으키기도 함 발생상황 연중 발생 원인식품 원인균에 오염된 식육이나 우유, 보균동물의 배설물에 의한 2차 오염식품, 음료수 등 감염원 및 감염경로 다수의 동물과 하천 등 자연계에 널리 분포 주된 감염원은 식육, 감염경로는 Salmonella와 유사 방지대책 식품보존에 충분한 주의, 먹기 전 가열 처리(65℃ 이상의 가열로 쉽게 사멸)

6. Arizona균 식중독

원인균 Salmonella arizona 원인균 특성 그람음성, 간균, 주편모, 장내세균과에 속하며 파충류의 정상 장내세균 잠복기 10∼12시간 주요증상 복통, 설사 등의 위장장해, 발열(38∼40℃) 발생상황 Salmonella와 거의 같음 원인식품 닭, 칠면조의 고기나 알 감염원 및 감염경로 각종 동물에 널리 분포, 특히 뱀 등의 파충류와 닭, 오리, 칠면조 등 가금류에서 검출률이 높음 방지대책 Salmonella 식중독과 같음

5-3 독소형 식중독

1. 포도상구균 식중독

원인균 Staphylococcus aureus(황색포도상구균) 원인균 특성 그람양성, 통성혐기성, 무포자, 구균, 발육 최적온도 30∼37℃, 내염성(NaCl 7.5%에서 증식) mannitol 분해, coagulase(혈장응고효소), enterotoxin 생산 10∼40℃, pH 6.8∼7.2에서 독소생산 가능, NaCl 10% 이상에서 독소생산 억제 독소 특성 단순단백질(분자량 약 3만), A∼E의 5형(C형 : 등전점 차이에 따라 C1과 C2로 구분) 단백질 가수분해효소에 의해 불활성화되지 않음 내열성(100℃, 30분 가열로도 무독화되지 않고, 210℃에서 30분 가열하여야 완전히 파괴) 식품 중에 이 독소가 생산되고 나면 보통의 조리방법으로는 제거 불가능 잠복기 1∼6시간(평균 3시간) 주요증상 급성위장염, 타액분비 증가, 구역질, 구토, 복통, 설사, 발열증상 없음 발생상황 사계절을 통하여 발생(5∼9월에 집중 발생), 발생빈도가 높음 발생 경로 : 원인균 오염→ 식품에서 증식 → enterotoxin 생산 → 섭식 → 발증 원인식품 미국과 유럽 : 우유와 그 가공품, 육제품, 난제품 등 단백성 식품 우리 나라 : 김밥, 도시락, 떡, 빵, 과자류 등 곡류와 그 가공품(가끔 어패류와 그 가공품, 두부) 감염원 및 감염경로 사람 및 동물의 인후, 비강, 피부 등에 존재(사람, 동물의 화농성 질환 원인균) 감염원은 화농소, 손 등이고 감염경로는 손, 조리기구를 통한 2차 오염이다. 방지대책 화농성 질환이나 인후염에 걸린 사람의 식품취급 금지 조리종사자의 청결과 위생복 및 마스크 착용 식품제조시설 및 식품제조용 기구의 위생관리 철저, 식품 저온보존으로 증식 억제

2. Botulinus균 식중독

원인균 Clostridium botulinum 원인균 특성 그람양성, 편성혐기성, 간균, 포자 형성, 주편모, 신경독소(neurotoxin) 생산 독소의 항원성에 따라 A∼G형 균으로 분류( A, B, E, F의 4개 형이 식중독 유발) A, B, F형 균 : 발육 최적온도 37∼39℃, 발육 최저온도 10℃, 내열성 강한 포자 형성 E형 균 : 발육 최적온도 28∼32℃, 발육 최저온도 3.3℃(호냉성), 내열성 약한 포자 형성 독소 특성 단순단백질(분자량 약 15만의 유독성 1분자와 분자량이 다른 무독성 1분자의 복합체) 80℃, 30분 또는 100℃, 2∼3분간 가열로 무독화 choline 작동성의 신경접합부에서 acetylcholine의 유리를 저해하여 신경을 마비시킴 잠복기 12∼36시간(빠르면 2∼4시간만에 신경증상이 나타나고, 늦으면 2∼3일 후에 발증) 주요증상 구토, 변비 등의 위장장해와 탈력감, 권태감, 현기증 등의 특이한 신경증상이 나타남 복시, 시력저하, 동공확대, 안검하수, 타액분비 저하, 언어장애, 연하곤란, 호흡곤란 등이 발생 사망률 50%(사람에 대한 경구치사량 : 수 ㎍으로 추정) 발생상황 A 및 B형 균 : 유럽, 미국에서 주로 발생 E형 균 : 북위 40° 이북의 일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아 제국 등에서 발생 원인식품 햄, 소시지 등의 식육제품(독일), 조육(鳥肉, 영국), 어류 훈제품이나 식초절임(러시아, 프랑스) 가열이 불충분한 야채나 과일의 병·통조림 식품류(미국) 각종 어류의 소금절임식품(일본, E형 중독) 감염원 및 감염경로 토양, 바다, 하천, 연못의 바닥 등에 널리 분포(농작물, 어패류, 육류 등이 쉽게 오염) 병·통조림식품, 소시지 등은 내부가 혐기성이므로 이 균이 쉽게 발아 증식하여 식중독 유발 방지대책 통조림이나 병조림의 완전살균, 먹기 전 식품의 가열처리 식품에서 균의 증식 억제(pH 4.6 이하, Aw 0.94 이하, 냉동 또는 4℃ 이하 냉장, 항균물질 첨가)

3. Cereus 식중독

원인균 Bacillus cereus 원인균 특성 그람양성, 호기성, 간균, 주편모, 포자를 형성할 때 이열성(易熱性)의 enterotoxin 생산 독소 특성 60℃, 5분간의 열처리로 독소 실활 잠복기 설사형 : 8∼12시간, 구토형 : 1∼6시간 주요증상 설사형 : 복통 및 설사(구역질, 구토는 거의 없음), 구토형 : 메스꺼움 및 구토(설사는 거의 없음) 발생상황 계절과 관계없이 발생 원인식품 설사형 : 향신료를 사용한 식품이나 요리(육류 및 채소수프, 바닐라소스, pudding 등) 구토형 : 쌀밥, 볶음밥 등 감염원 및 감염경로 토양, 오수, 식물 등 자연계에 널리 분포되어 식품에 쉽게 오염 조리과정에서 식품의 실온방치, 조리환경이나 조리기구에 의한 2차 오염 방지대책 먹기 전 가열처리, 조리 후 신속히 섭취, 10℃ 이하로 급속히 냉각하여 보존

5-4 생체내 독소형(중간형) 식중독

1. Welchii균 식중독

원인균 Clostridium perfringens(Cl. welchii) 원인균 특성 그람양성, 편성혐기성, 간균, 무편모, 내열성 포자 형성(A형 균) 발육 최적온도 43∼47℃, 발육가능 pH 영역 5.5∼8.0 면역학적 특성에 따라 A∼F의 6형으로 분류(A형 균이 대표적인 원인균) 원인균이 장관내에서 증식하여 포자를 형성하면서 균체내 독소(enterotoxin) 생산 독소 특성 단순단백질(분자량 35,000, 등전점 4.3) pH 4.5∼11.0에서 안정, 열에 불안정(60℃, 4분간 가열로 파괴) 잠복기 6∼22시간(평균 12시간) 주요증상 복통, 설사(수양성, 1일 1∼3회) 발생상황 연중 발생(계절적 편중현상은 거의 없음), 대규모 집단 발생하는 특징이 있음 동물성 고단백질 식품을 대량 가열 조리 후 용기에 담아 장시간 실온에 방치한 경우 많이 발생 원인식품 식육 및 그 가공품, 어류 및 그 가공품 등 감염원 및 감염경로 사람, 동물의 장관내, 토양, 하수 등에 널리 분포 사람, 동물의 분변이 주된 오염원 방지대책 식품 가열 조리 후 바로 저온보존(포자발아 및 증식 방지), 소분(小分)에 의한 혐기적 상태 해소 먹기 전 가열 처리(영양형 세포 사멸)

2. Aeromonas균 식중독

원인균 Aeromonas hydrophila, A. sobria 원인균 특성 그람음성, 통성혐기성, 간균, 극편모 발육 최적온도 30∼35℃, 10℃ 이하에서 발육 불가능 용혈독, enterotoxin 등을 생산 잠복기 5∼6시간(8∼9시간) 주요증상 구역질, 구토, 복통, 설사(급성위장염), 발열 발생상황 드물게 발생 원인식품 어패류, 마카로니 감염원 및 감염경로 수계 상재균(하천수나 담수어에 널리 분포), 사람이나 동물의 병원균 음료수, 식품을 통해 감염 방지대책 오염방지, 증식억제, 먹기 전 가열 처리

3. Vibrio cholerae non-O1 식중독

원인균 Vibrio cholerae non-O1(NAG Vibrio ) 원인균 특성 콜레라균(Vibrio cholerae)과 유사, 항콜레라균 O1 혈청에 응집되지 않음(non-agglutinable) 잠복기 몇 시간에서 2∼3일(집단발생에서는 12∼24시간에 발증한 경우도 많음) 주요증상 설사(수양성, 콜레라와 유사한 증상), 복통(구역질, 구토, 발열은 거의 없음) 발생상황 일본에서 산발적으로 발생 원인식품 어패류(굴), 장염 Vibrio와 유사, 2차 오염된 식품 감염원 및 감염경로 담수나 저염도의 해수에 분포, 해외여행 설사환자에서 이 균이 검출됨 장염 Vibrio 식중독과 유사한 경로로 식중독 발생이 예상 방지대책 장염 Vibrio 식중독에 준한다. 다만 이 균은 호염성이 아니라는 점에 유의

5-5 기타 세균성 식중독

Vibrio mimicus Vibrio cholerae non-O1과 유사한 균이어서 식중독 발생기구도 이와 비슷할 것으로 추측 Vibrio fluvialis Vibrio와 Aeromonas의 중간적 성질의 단극모성 호염성 Vibrio 장염 Vibrio와 아주 유사하므로 감염경로도 거의 동일한 것으로 추측 Vibrio furnissii V. fluvialis와 동일하므로 분포와 감염경로도 이와 동일한 것으로 추정 Plesiomonas shigelloides 담수 상재균, 극속모, 최적발육온도 37∼38℃(여름철에 수중에서 활발하게 증식) 설사, 복통이 주증상이고 발열(38℃), 구토도 나타남

 

 

 

 

식품위생학 제 6장. 자연독 식중독

자연독 식중독은 

1. 유독 동식물을 잘못 먹은 경우,

 2. 유독부위가 제대로 제거되지 동식물을 섭취한 경우,

 3. 특정 환경, 특정조건에서 유독화된 것을 모르고 섭취한 경우에 발생한다. 

이는 크게 식물성 식중독과 동물성 식중독으로 분류할 수 있다.

    -  식물성 식중독 : 독버섯, 감자, 미숙한 매실 및 살구씨, 면화, 은행, 독미나리, 독공목, 붓순나무, 

                             미치광이풀, 가시독말풀, 바꽃디기탈리스,  꽃무릇, 독보리등,

    -  동물성 식중독 : 복어, ciguatera중독, 돗돔, 바다메기(장갱이)

                            기타 특수지질 및 지질고함유 동물성 식품, 조개류, 고동류 (권패류),

6-1 독버섯류 (가족단위 발병, 치사율이 높은 특징)

   1. 중독증상에 의한 독버섯의 분류

• 위장장해형 (구토, 복통, 심한 설사): 화경버섯, 외대버섯 등
• 콜레라상 증상형 : 알광대버섯, 독우산광대버섯 등- Amanitatoxin이라는 독소성분에 의해 발생
• 신경계장해형 : 광대버섯, 마귀광대버섯, 땀버섯 등
• 혈액독형 : 마귀곰보버섯 등
• 뇌증형 : 미치광이버섯, 외대버섯 등

  2. 버섯의 유독성분

muscarine		땀버섯, 광대버섯, 깔대기버섯 등에 함유 부교감신경 흥분, 침흘림, 심한 발한, 동공 수축, 호흡 급박 소화기 증상, 때로는 중추신경에 작용하여 환각증상 유발
muscaridine		분포와 작용이 muscarine과 유사
choline		삿갓외대버섯 등 많은 독버섯에 함유 독성은 약하지만 muscarine과 비슷한 증상
neurine		부패작용에 의하여 choline으로부터 생성 muscarine 과 비슷한 증상
agaricic acid		나팔꾀꼬리버섯, 양파어리알버섯, 말굽잔나비버섯에 함유 위장카타르, 설사, 구토, 두통
amanitatoxin	알광대버섯, 흰알광대버섯, 독우산광대버섯, 붉은점박이광대버섯 등에 함유 버섯류에 함유된 유독성분 중 가장 맹독성, 내열성 간장이나 신장조직 파괴력이 강하며, amatoxin군은 단백질 생합성을 저해 잠복기 10∼20시간, 복통, 강직, 콜레라 같은 증상이 나타나고 대부분 수 일 내에 사망
	amatoxin군 : 8개 아미노산으로 구성된 환상 peptide
	phallotoxin군 : 7개 아미노산으로 구성된 환상 peptide
bufotenine		애광대버섯, 암회색광대버섯, 마귀광대버섯 등에 함유 환각, 발한, 구역질, 동공확대, 우울증 등을 유발
psilocybin, psilosin		R -PO(OH)2 : psilocybin, R -OH : psilocin 미치광이버섯, 목장말똥버섯 등에 함유 환각작용
coprine		두엄먹물버섯의 독성분 음주시 aldehyde dehydrogenase 저해로 숙취현상 유발
fasciculol	노란다발버섯에 함유 구토, 설사, 마비, 경련 유발
gyromitrin	마귀곰보버섯에 함유 체내에서 monomethylhydrazine으로 가수분해되어 독성이 강해짐, 황달, 경련, 빈혈 등
illudin S		화경버섯의 독성분(lampterol과 동일 물질) 심한 구토, 위장장해 유발
ibotenic acid, muscimol	마귀광대버섯, 광대버섯 함유 ibotenic acid는 탈탄산되어 muscimol로 된다. muscimol은 환각성분
acromelic acid		독깔때기버섯에 함유 A, B의 2종이 있으며 손발이 불에 덴 것 같은 통증을 유발

  3. 독버섯 종류

(1) 화경버섯(Lampteromyces japonicus)

분류 : 송이과 화경버섯속 형태 : 갓은 지름 15∼20cm, 반원형∼콩팥형이며 표면은 황갈색인데              작은 인편이 있고 후에 자갈색∼암갈색, 갓의 살은 희고 두껍고 자루의 살은              암자색∼흑갈색인 것이 특징, 밤에 청백색으로 발광 생태 : 여름과 가을 사이에 활엽수가 말라죽은 줄기에 번식 유독성분 : illudin S 중독증상 : 구토, 복통, 설사 등 심한 위장장해, 특히 구토가 오래 지속

(2) 알광대버섯(Amanita phalloides)

분류 : 광대버섯과 광대버섯속 형태 : 갓 지름 7∼8cm, 처음에는 난형이고 뒤에 편평하게 됨, 표면은 황록갈색이며 약간 점성이 있음,           주름살은 떨어진 형이고 빽빽하며 백색, 대는 8∼12×0.5∼0.8cm로 표면은 백색∼회백색,           대 위쪽은 약간 가늘고 막질의 턱받이가 있고 아래쪽은 인편이 덮여 있음,          기부는 굵고 크며 단단한 칼집모양의 대주머니가 있음 생태 : 여름과 가을에 침엽수림 또는 활엽수림의 땅위에 나며, 전세계에 분포 유독성분 : amatoxin군, phallotoxin군, virotoxin군 등 중독증상 : 식후 6∼24시간에 격렬한 콜레라상 증상(설사, 구토, 복통), 간장, 신장 조직의 괴사, 혼수상태, 사망 유사 종 : 독우산광대버섯(A. virosa), 흰알광대버섯(A. verna)
알광대버섯	독우산광대버섯	흰알광대버섯

(3) 광대버섯(A. muscaria)류

분류 : 광대버섯과 광대버섯속 형태 : 갓 지름 6∼15cm, 호빵형을 거쳐 편평하게 됨, 표면은 선홍색∼등황색이며 점성이 있음,  주름살은 백색이고 밀생, 대는 10∼24cm로 밑부분은 부풀고 사마귀모양의 덮개막이 고리모양으로 부착,  표면에는 인편이 있음, 윗부분에 백색의 고리가 있음 생태 : 여름과 가을에 침엽수림 또는 활엽수림의 땅위에 발생하며, 북반구 온대, 호주, 뉴질랜드에 분포 중독증상 : 섭취 20분∼2시간 후에 발한(發汗), 눈물흘림, 설사, 구토, 환각 등 유독성분 : muscarine, bufotenine(환각작용), ibotenic acid(파리 살충성분), muscimol 유사 종 : 마귀광대버섯(파리버섯, A. pantherina)
광대버섯	마귀광대버섯

(4) 외대버섯(굽은 외대버섯, Rhodophyllus sinuatus)

분류 : 외대버섯과 외대버섯속 형태 : 갓 지름이 5∼15cm로 원형이며 거의 편평, 표면은 다소 점성이 있는 편이고 담회갈색,  육질은 흰색, 주름은 희지만 살색으로 변화, 자루 지름 8∼25mm, 높이 9∼11.5cm로 굵기가 비슷하고  흰색이며 다소 광택이 있고 세로로 쪼개지기 쉬움 생태 : 가을철에 활엽수림 내의 땅 위에 발생 유독성분 : 불명 중독증상 : 복통, 구토, 설사 등의 급성 위장장해 유사 종 : 삿갓외대버섯(R. rhodopolius : choline, muscarine, muscaridine 등 함유, 구토, 설사 유발)
굽은외대버섯	삿갓외대버섯

(5) 미치광이버섯(갈황색 미치광이버섯, Gymnopilus spectabilis)

분류 : 끈적버섯과 미치광이버섯속 형태 : 갓 지름 5∼15cm, 처음에는 반구형이지만  볼록 편평형으로 됨, 표면은 평활하고 황금색∼갈황색이며  섬유상의 미세한 인편이 있음, 조직은 담황색이고 쓴맛이 있음,  주름살은 완전히 붙은 형이며 빽빽하고 황색에서 적갈색으로 바뀜,  대는 5∼20×1∼2.5cm로 표면은 황색이며 섬유상의 세로줄이 있음,  갈황색의 턱받이가 있으나 때로는 불분명 생태 : 여름과 가을에 활엽수, 드물게는 침엽수의 생나무나 죽은 나무에 군생 유독성분 : psilocybin(환각작용 물질) 중독증상 : 환각 등을 수반하는 흥분작용

(6) 깔때기버섯(독깔때기버섯, Clitocybe acromelalga)

분류 : 송이과 깔때기버섯속 형태 : 갓 지름 5∼10cm, 중앙이 오목한 호빵형이나 나중에 깔때기모양이 되고  주변부는 안쪽으로 감김, 표면은 등적색∼황적갈색이며 매끄럽고 끈기는 없음,  살은 얇고 담황갈색이고 주름살은 담크림색∼담황갈색이며  밀생, 자루는 길이 3∼5cm, 섬유질이며 세로로 잘 갈라지고  표면은 갓과 같은 색이며 근부는 부풀고 속이 비어있음 생태 : 가을철에 대나무밭, 잡목림 등의 땅 위에 군생 유독성분 : clitidine, acromelic acid A 및 B 중독증상 : 식후 4∼5일 지나서 손발의 끝이 붉어지고 불에 덴 것 같은 통증을 느낌

(7) 마귀곰보버섯(Gyromitra esculenta)

분류 : 안장버섯과 마귀곰보버섯속 생태 : 여름과 가을철 침엽수의 그루터기나 톱밥더미 위에 단생∼군생 유독성분 : gyromitrin 중독증상 : 구토, 설사, 복통, 황달, 빈혈, 경련 등, 심한 경우 2∼4일만에 사망

(8)두엄먹물버섯(Coprinus atramentarius)

분류 : 먹물버섯과 먹물버섯속 생태 : 봄·가을철에 정원, 밭 특히 썩은나무 근처에 군생 유독성분 : coprine(알데히드 탈수소효소의 작용을 저해) 중독증상 : 안면홍조, 심장박동 증가, 혈압저하, 구토, 구역질 등 술과 함께 이 버섯을 먹으면 혈중 알데히드 상승으로 심한  숙취증상 유발(만성알코올중독 치료약으로 쓰이는 disulfiram의 작용과 유사)

(9) 땀버섯속(Inocybe)

분류 : 끈적버섯과 땀버섯속 종류 : 솔땀버섯(Inocybe fastigiata), 보라땀버섯(I. geophylla), 삿갓땀버섯(I. asterospora), 비듬땀버섯(I. lacera),  백색꼭지땀버섯(I. albodisca) 등 유독성분 : muscarine(부교감신경 흥분) 중독증상 : 심한 발한, 구토, 설사, 축동(縮瞳), 호흡곤란, 서맥(徐脈) 등, 다량 섭취시 사망
솔땀버섯	보라땀버섯	삿갓땀버섯	비듬땀버섯

(10) 목장말똥버섯(Panaeolus papilionaceus)

분류 : 먹물버섯과 말똥버섯속 생태 : 여름에서 가을에 걸쳐 말똥이나 퇴비 등에서 군생 유독성분 : psilocybin, psilocin 중독증상 : 환각, 정신착란 등

(11) 붉은싸리버섯(Ramaria formosa)

분류 : 싸리버섯과 싸리버섯속 형태 : 대형버섯으로 산호형이고 자실체 전체가 적등색∼담홍색이며 가지 끝은 황색 생태 : 가을에 활엽수림내 땅위에 군생 유독성분 : 불명 중독증상 : 구토, 설사, 복통 유사 종 : 노랑싸리버섯(R. flava), 황금싸리버섯(R. aurea)

붉은싸리버섯

노랑싸리버섯

황금싸리버섯

(12) 노란다발(Naematoloma fasciculare)

분류 : 독청버섯과 개암버섯속 생태 : 봄부터 가을에 걸쳐서 활엽수, 침엽수, 대나무 등 그루터기에 속생 유독성분 : 독성분은 fasciculol E 및 F 중독증상 : 구토, 설사, 마비, 경련 등이며 의식불명으로 사망 우리 나라 버섯중독 사망의 주요 원인

(13) 무변색무당버섯(Russula subnigricans)

분류 : 무당버섯과 무당버섯속 생태 : 여름과 가을에 걸쳐서 상록활엽수림내 땅위에 단생 또는 군생 유독성분 : 불명 중독증상 : 구토, 설사 등이며 때로는 심장쇠약으로 사망

(14) 큰붉은젖버섯(Lactarius torminosus)

큰붉은젖버섯

노란젖버섯

분류 : 무당버섯과 젖버섯속 생태 : 가을철에 활엽수림내 땅위에 발생 중독증상 : 위장형 유사 종 : 노란젖버섯(L. chrysorrheus)

(15) 독청버섯(Stropharia aeruginosa)

분류 : 독청버섯과 독청버섯속 생태 : 여름에서 초겨울사이에 숲속 습한 땅이나 풀밭에 발생

(16) 기타

독송이	거북송이	담갈색송이
맑은애주름버섯	털참버섯	좀환각버섯

  4. 독버섯 감별법

◇ 경험적으로 민간에 전승되어 온 독버섯의 감별법은 다음과 같으나 반드시 믿을 수 있는 것은 아니다.
1. 줄기가 세로로 쪼개지는 것은 무독하다.
2. 색이 아름답고 선명한 것은 유독하다.
3. 악취가 나는 것은 유독하다.
4. 줄기에 턱이 있는 것은 유독하다.
5. 유즙(乳汁)을 분비하거나 점성의 액이 나오거나 공기 중에서 변색되는 것은 유독하다.
6. 쓴맛, 신맛을 가진 것은 유독하다.
7. 버섯을 끓일 때 나오는 증기에 은수저를 넣었을 때 검게 변하는 것은 유독하다.

6-2 유독성분을 함유하는 식용식물

  1. 감자(Solanum tuberosum)

	유독성분 : solanine(steroid 골격을 가지는 solanidine(C27H43NO)에 galactose, glucose, rhamnose가 결합된 배당체) 특성 : 비교적 안정하여 보통 조리법으로 파괴되지 않고 물에 녹지 않으며 생체 내에서 cholinesterase의 작용을 억제 독소 함유부위 : 감자 전체에 함유(0.005%∼0.01%), 발아부위와 일광 노출에 의한 녹색부위에 다량 함유(0.1% 이상) 중독증상 : 복통, 설사, 구토, 발열, 의식불명, 두통, 언어장애, 현기증, 축동, 졸음 예방방법 : 감자의 발아부위와 녹색부위를 철저히 제거하고 조리

  2. cyan 배당체 함유식물

• 유독성분
  • amygdalin : 미숙한 매실(靑梅), 살구씨, 복숭아씨에 함유
  • phaseolunatin(linamarin) : 오색두(미얀마콩), cassava 등에 함유
  • dhurrin : 수수에 함유
• 독성발현과정 : 청산배당체는 효소에 의해 가수분해되면 청산(HCN)을 유리하고 이것은 호흡효소계의 cytochrome oxidase를 저해하여 조직호흡을 저하시켜 중독 증상을 나타냄
• 중독증상 : 두통, 구토, 설사, 복통, 호흡곤란, 전신 강직성 경련, 심하면 호흡중추 마비로 사망
• 예방방법 : 물에 오래 끓여 청산을 휘발시키거나 물로 여러 번 씻어 독소 제거

매실

오색두

카사버

수수

  3. 목화(Gossypium indicum)

유독성분 : gossypol(polyphenol 화합물) 목화의 종자, 뿌리, 줄기에 함유(정제가 덜 된 면실유와 면실박(粕)에 다량 함유) 중독증상 : 심부전(心不全), 심비대(心肥大), 간장해, 황달, 출혈성 신염, 신장염 예방방법 : 면실유의 충분한 정제, 면실박 식용 금지
목화	목화씨

  4. 피마자(아주까리, Ricinus communis)

유독성분 : ricin, ricinine, allergen 피마자 종자, 피마자유, 유박에 함유 ricin : 적혈구를 응집시키는 특수한 단백질(phytagglutinin), 열에 쉽게 파괴 ricinine : alkaloid, 독성이 약하고 함량이 낮음 allergen : 심한 allergy상 증상 유발, 열에 비교적 강함 중독증상 : 복통, 구토, 설사, allergy 증세 피마자유는 ricinoleic acid를 많이 함유하여 설사약으로 이용

  5. 두류(豆類, 대두, 완두콩, 강낭콩)

• trypsin inhibitor
  • 소화효소인 trypsin 작용 억제, 가열처리로 파괴
  • 덜 익힌 두류를 다랑 섭취할 때 소화불량에 의한 설사, 복통 유발
• saponin, sapogenin
  • 강한 용혈작용물질
  • 소량 함유되어 있으므로 유해작용은 없음

6-3 오용하기 쉬운 유독식물

  1. 독미나리(Cicuta virosa)

특징 : 여름 강가나 늪의 습지에 분포, 미나리와 모양이 비슷하지만 크기가 약간 커서 구별됨 유독성분 : cicutoxin(지방족 불포화알코올), 지하경(地下莖)에 함유 중독증상 : 섭취 후 수 분∼2시간 이내에 상복부에 동통, 구토, 현기증, 경련을 일으키고  중증이면 의식불명이 되고 10∼20시간 후에 호흡마비로 사망

  2. 독공목(Coriaria japonica)

특징 : 산과 들에 자생하는 높이 1.5m 내외의 낙엽관목, 열매는  뽕나무 열매(오디)와 비슷하고 단맛이 있어 어린이들이 잘못 알고 먹어서 중독 유독성분 : coriamyrtin(C15H1805), tutin(C15H1806), 열매와 잎에 함유 중독증상 : 구토, 동공축소, 전신경직, 경련 등, 호흡곤란으로  사망하는 경우도 있음

  3. 붓순나무(Illicium anisatum)

특징 : 목련과에 속하는 높이 2∼5m의 상록 소교목, 남부지방 해발 200m이하의 계곡에 드물게 자람. 가을에 등황색의 열매를 맺으며, 이 열매가 향신료로 이용되는 대회향(大茴香)과 비슷하여 오용에 의해 중독을 일으킴 유독성분 : shikimin, shikimitoxin, hananomin 등, 열매에 함유 중독증상 : 구토, 경련, 현기증, 허탈 등

  4. 미치광이풀(Scopolia japonica)

특징 : 가지과에 속하는 다년생 초본, 지하경을 마로 잘못 알거나 어린 싹을 산나물로 잘못 알고 식용하여 중독을 일으킴 유독성분 : hyoscyamine(주성분), atropine, scopolamine 등의 alkaloid, 잎, 지하경, 뿌리에 함유 중독증상 : 흥분, 심계항진, 동공확대, 최면작용, 호흡곤란 등, 심하면 호흡정지로 사망

  5. 흰독말풀(가시독말풀, Datura alba)

특징 : 높이 1∼1.5m의 가지과 1년생 초본, 종자가 검고 참깨와 비슷하므로 오용하여 중독을 일으킴 유독성분 : scopolamine, hyoscyamine, atropine 등, 종자, 잎, 근경 등에 함유 중독증상 : 미치광이풀과 유사, 식후 30분쯤에 흥분상태로 되어 몸의 저림, 무도병같은 운동, 환각 등

  6. 바곳(Aconitium japonicum)

특징 : 높이 0.5∼1m의 미나리아재비과에 속하는 다년생 숙근초본, 산과 들에 자생, 건조한 근경을 한방에서 부자(附子) 또는 오두(烏頭)라고 함, 산나물로 잘못 알고 식용하여 급성중독을 일으킴 유독성분 : aconitine, mesaconitine 등의 alkaloid, 식물 전체, 특히 근경에 많이 함유 중독증상 : 입술이나 손발의 저림, 마비, 복통, 구토 등, 심하면 3∼4시간이내에 인사불성, 호흡마비로 사망

  7. 꽃무릇(Lycoris radiata)

특징 : 무릇과에 속하는 다년생 식물, 비늘줄기(鱗莖)로 번식, 지하 인경에 약 8%의 전분이 들어 있어서 식용하는데 이 때 정제가 불충분하면 중독을 일으킴 유독성분 : Iycorine(alkaloid), 인경에 함유 중독증상 : 구토, 경련, 심하면 호흡마비를 거쳐 사망

  8. 독보리(지내보리, Lolium temulentum)

특징 : 화본과에 속하는 50cm 정도의 보리와 비슷한 잡초 독보리의 종자가 혼입된 곡류를 먹고 중독됨 유독성분 : temuline(alkaloid), 종자에 함유 중독증상 : 두통, 현기증, 무기력, 귀울림 외에 오심, 위통, 변비 또는 설사 등, 중증일 때는 배뇨곤란, 식은땀, 맥박난조, 허탈, 경련, 혼수 등을 일으켜 사망

  9. 디기탈리스(Digitalis purpurea)

특징 : 약용 또는 관상용으로 재배되는 키 1m 정도의 다년생 초본 줄기와 잎을 컴프리(comfrey)로 오인하여 먹고 중독을 일으킴 유독성분 : digitoxin(강심배당체, 용혈작용), 줄기와 잎에 함유 중독증상 : 메스꺼움, 구토, 맥박난조, 심하면 심장정지로 사망

6-4 발암성 물질을 함유하는 식용식물

1. 고사리(Pteridium aquilinum)

발암성분 : ptaquiloside(norsesquiterpenoid 배당체) 함유 발암성 : 소의 방광에 종양 발생, 마우스에서 암 발생과 기형유발성 확인 고사리에서 떫고 쓴맛을 우려내는 처리로 쉽게 제거됨

2. 소철(蘇鐵, Cycas revoluta)

특징 : 소철의 줄기와 종자에 함유된 전분을 식용할 때 정제가 덜 된 것을 섭취하면 근위축성 측색경화증이나 운동실조 등의 중독증상 발생(괌 원주민에게서 처음 발견) 발암성분 : cycasin(배당체) 발암성 : cycasin이 동물 장내세균의 β-glucosidase에 의해 분해되면 methylazoxymethanol이 생성되고 이것이 핵산 및 단백질의 alkyl화제로 작용하여 실험동물의 간장, 신장, 소장 등에 종양 발생

3. pyrrolizidine alkaloid 함유식물

발암성분 : senecionine(pyrrolizidine 핵을 가진 alkaloid) 특징 개쑥갓(Senecio vulgaris) 등 국화과의 Senecio속에 다량 함유(senecio alkaloid) 지치과, 콩과 등의 식물에도 함유 산나물로 이용되는 머위(Petasites japonicus), 생약다류(herbal tea)의 주요 재료인 comfrey(Symphytum officinale) 등에도 함유 유독성분으로 senecionine 외에도 isatidine, retrorsine, monocrotaline, lasiocarpine, petasitenine, senkirkine, symphytine, clivorine 등의 alkaloid 확인 대부분 간장에 독성을 나타내며 황달, 간경변을 일으키고 만성독성으로 간암 유발 개쑥갓 머위 컴프리

4. 사사프라스(Sassafras albidum)

발암성분 : safrole 특징 : 녹나무과 식물인 사사프라스의 뿌리를 증류해서 얻는 황색 또는 황적색의 정유(精油)에 다량 함유, 대회향유(大茴香油)에도 함유 발암성 : 쥐에게 장기간 투여하면 간세포암 및 담관암이 발생 safrole과 유사한 1'-hydroxysafrole도 발암물질

6-5 복어중독

1. 복어(河豚, globe fish, puffer fish, swell fish)의 종류와 독성

1) 검복(Takifugu porphyreus, Globe fish, Swell fish, Purple puffer, Mafugu) 분포 : 한국 동, 서, 남해, 일본 홋카이도 이남, 황해, 동중국해 산란기 : 3∼4월 독성 : 난소, 간장이 맹독, 껍질과 장은 강독이나 살과 정소에는 독이 없다. 방언 : 복장어, 복쟁이, 복어, 참복(경남, 전남)  2) 흰점복(Takifugu poecilonotus, Finepatterned pufferb, Komonfugu) 분포 : 한국 연안, 일본 홋카이도 이남, 동중국해, 중국북부 산란기 : 3∼4월 독성 : 복어류 중에서 가장 독이 많은 종의 하나로 난소와 간장은 맹독, 정소, 껍질, 장은 강한 독이 있으며, 살에도 약한 독이 있다.  3) 졸복(Takifugu pardalis, Panther puffer, Higanfugu) 분포 : 한국 동, 서, 남해, 일본 홋카이도 이남, 황해, 동중국해 산란기 : 2∼3월(이른 봄) 독성 : 난소와 간장에는 맹독이, 피부와 장에도 강독이 함유되어 있고, 정소에는 비교적 약한 독이 있으나 살과 피에는 독이 없으며, 특히 산란기에 독이 강하다. 방언 : 밀복, 노랑복(여수)  4) 복섬(Takifugu niphobles, Grass puffer, Kusafugu) 분포 : 한국 동, 서, 남해, 일본 중부이남, 중국, 대만 산란기 : 5∼8월경 독성 : 난소와 간장에는 맹독이 있고 피부에는 강독이 있으며, 살과 정소에는 약한독이 있다. 방언 : 복쟁이, 복어새끼(부산)  5) 까치복(Takifugu xanthopterus, Striped puffer, Yellow fin puffe, Shimafugu) 분포 : 한국 동, 서, 남해, 일본 중부 이남, 황해, 동중국해 산란기 : 2∼5월 독성 : 난소 간장은 강독, 장에는 약한 독이 있지만 살, 껍질, 정소에는 독이 없다.  6) 검자주복(Takifugu pseudommus, Eyespot puffer, Karasu) 분포 : 한국 동, 서, 남해, 일본 중부 이남, 황해, 동중국해 산란기 : 4∼5월 독성 : 살과 껍질에는 독이 없으나 난소, 간장에는 강독, 또 장에는 독성이 있으며이 독성은 지역, 개체 및 계절에 따라 차이가 크다.  7) 자주복(Takifugu rubripes, Tiger puffer, Ocellate puffe, Torafugu) 분포 : 한국 동, 서, 남해, 일본 홋카이도 이남, 황해, 동중국해 산란기 : 3∼5월 독성 : 검자주복과 비슷, 복어류 중 가장 맛이 있으며 비싸다. 방언 : 참복(부산), 가지복(동해안), 점복(여수), 복복어, 북북어(함남)  8) 흑밀복(Lagocephalus gloveri, Brown-backed toadfish, Swellfish, Kurosabafugu) 분포 : 한국 남해, 일본 홋카이도 이남, 동중국해, 남중국해, 서태평양, 인도양 산란기 : 4∼5월로 추정 독성 : 한국이나 동북아 주변에서 잡히는 것은 전혀 독이 없어 복국집에서 가장 많이 이용되고 있지만, 남지나해에서 서식하는 것은 난소와 간장에 맹독, 살에는 약한 독이 있다는 보고가 있으므로 수입하여 이용할 경우 주의해야 한다.  9) 은밀복(Lagocephalus wheeleri, Blowfish, Brown-backed toadfish, Shirosabafugu) 분포 : 한국 남해, 일본, 중국, 대만 산란기 : 5∼7월 독성 : 무독성으로 알려져 있으나 주의할 필요가 있다.                   10) 거북복(Ostracion cubicus, Black spotted boxfish, Hakofugu) 분포 : 한국 남해, 일본 중부이남, 동중국해, 대만, 필리핀               독성 : 독이 없으며, 살은 식용도 가능하다. 11) 가시복(Diodon holocanthus, Porcupine fish, Spiny puffer, Balloonfish, Harisenbon) 분포 : 한국 동, 서, 남해, 일본 전 연안, 세계의 온대 및 열대 해역 산란기 : 4∼8월 독성 : 독이 없으며, 식용으로 이용한다. 방 언 : 충복(경남) 독성의 경향 부위별 : 난소(卵巢) > 간장 > 장(腸) > 피부 > 육질부 순으로 독소를 적게 함유한다. 계절별 : 난소의 무게가 가장 커지는 산란기 직전에 독력이 강하다. 같은 종이라도 어획장소(지역)에 따라 독력의 차이가 크다.

2. 복어독소

독소명 : tetrodotoxin(C11H17N3O8, 분자량 319) 특성 : hemiacetal 고리를 가지는 무색의 침상결정, 무미·무취, 약염기성, 물에 난용(조직 중에 함유된 복어독은 물로 쉽게 추출됨), 알칼리성에서 불안정, 산에서 안정, 열에 대하여 안정 독력 : 저분자 자연독 중 가장 강력(NaCN의 약 1,000배의 독성), 순수 복어독의 LD50(마우스, 경구) 180㎍/kg 정도, 사람에 대한 치사량 0.5∼2mg 독소의 유래 외인설 : 해양세균(Vibrio alginolyticus, Alteromonas 등)이 생산한 tetrodotoxin이 생태계의 먹이사슬을 통해 복어의 체내에 축적 내인설 : 복어알 중에서 자체적으로 독소 생성

3. 중독증상

섭취후 30분내에 증상 발현, 3∼6시간에 발증, 치사까지는 1.5∼8시간 정도 소요(사망률 40∼80%) 1단계 (초기증상) : 입술 주위나 혀끝의 지각 마비, 저림, 팔의 지각 마비, 보행실조, 오심, 구토 2단계(불완전 운동마비) : 운동불능, 지각마비, 언어장애 심화, 호흡곤란, 혈압저하 시작, 의식은 뚜렷 3단계(완전 운동마비) : 골격근의 완전마비, 발성곤란, 연하(嚥下)곤란, 호흡곤란과 혈압강하 심화, Cyanosis(靑色症), 모든 반사기능 상실, 의식혼탁 4단계(의식소실) : 의식불명, 호흡 정지, 사망

4. 예방과 치료

복어조리 전문가에 의해 조리된 것만 섭식 알, 난소, 간, 내장, 껍질 등 독성이 높은 부위의 철저한 제거와 확실한 폐기 조리에 사용한 기구의 완전한 세척 해독제가 없어 대증요법 치료에 의존(구토, 설사, 위세척으로 위장 내의 독소제거, 강심제와 혈압 상승제 투여, 호흡촉진제 투여나 인공호흡 실시 등)

5. 복어 이외의 Tetrodotoxin 함유 동물

캘리포니아 도룡뇽, 독개구리, 표범무늬낙지, 부채게, 망둥어(Gobius Criniger) trumpet shell(Charonia sauliae) 등의 권패류, Astropecten속의 불가사리류 띠벌레류(유형(紐形)동물), 다모류(多毛類, 환형동물), 납작벌레(편형동물) 캘리포니아 도룡뇽 표범무늬낙지 부채게 독개구리

6-6 기타 독어에 의한 중독

1. ciguatera 중독

▶ 카리브해, 태평양 열대, 아열대 해역, 인도양 산호초 해역에 서식하는 독어 섭취에 의해 일어나는 식중독 ciguatera 독어의 종류 Caranx sexfasciatus Cephalopholis argus Cheilinus undulatus Ctenochaetus striatus Epinephelus fuscoguttatus Glabrilutjanus nematophorus Gymnothrax undulatus Herklotsichthys quadrimaculatus Lethrinus miniatus Lutjanus bohar Lutjanus monostigma Lutjanus rivulatus Naso brevirostris Naso unicornis Plectorhynchus punctatissimus Scarus gibbus Ciguatera의 독화 와편모조류 Gambierdiscus toxicus에 의해 독화 유독 개체의 출현빈도는 대체로 낮고 지역차가 심함 유독성분 ciguatoxin 분자식 : C60H86019(분자량 : 1,111) LD50 : 0.45㎍/kg 마우스(복어독의 20배) Na+의 세포내 유입을 현저히 증가시키는 생리작용 maitotoxin 분자량 : 3,400±2로 추정 최소치사량(복강내 주사) 0.17㎍/kg 마우스(ciguatoxin보다 독성이 강함) 혈관이나 소화관 등의 평활근에 작용시키면 용량에 비례하여 지속적인 수축작용 scaritoxin : ciguatoxin과 성질 유사 palytoxin LD50(복강내 주사) 0.5㎍/kg 마우스(맹독성) 아주 낮은 농도로도 관동맥 수축작용, 말초신경수축과 세포괴사도 일으킴 중독증상 : 소화기계 및 신경계 증상 잠복기 : 1∼8시간 정도(때로는 2일 이상) 입술, 혀 및 인후의 찌르는 듯한 통증, 입과 손발의 마비, 메스꺼움, 구토, 금속맛, 입마름, 설사, 입과 볼의 오므라드는 듯한 느낌, 두통, 관절통 냉온감각 이상(dry ice sensation), 사망률 1% 정도 어종에 따라 중독증상이 일정하지 않음(원인물질의 다양성에 기인하는 것으로 추정)

2. 독꼬치(Sphyraena picuda) 중독

독꼬치 원인 : 태평양 열대해역, 인도양, 미대륙 대서양쪽 열대 또는 아열대 연안에 분포하는 독꼬치를 식용꼬치(barracudas)로 잘못 알고 먹어 중독 유독성분 : 지용성, 마비성 신경독, 염기성 물질로 추정, 보통의 가열조리로는 파괴할 수 없음 독력 : 복어독보다 약하고 개체차가 큼 중독증상 잠복기 : 30분∼수시간 입술주위의 가벼운 마비로 시작, 얼굴 전체로 확산, 사지 또는 전신 탈력감(脫力感), 명정감(酩酊感) 심하면 언어장애와 운동장해 유발, 2∼3일이면 회복, 사망하는 경우는 없음

3. 돗돔중독

원인 : 돗돔(Stereolepis ischinagi) 등의 간장을 다량 섭취하면 급성 비타민 A 과잉증과 비슷한 식중독 발생, 돗돔 간장의 비타민 A 함량은 10만∼20만 I.U./g 정도(최고 150만 I.U./g), 다랑어, 상어 등 대형어류의 간장에 의해서도 일어날 수 있음 증상 : 식후 30분∼12시간의 잠복기를 거쳐서 심한 두통이 일어나고 이어서 발열, 오심, 구토, 안면홍조 등의 증상이 나타남, 약 1일 후부터는 피부박리가 얼굴에서 시작되어 전신으로 퍼져나감 돗돔

-7 조개류(shellfish)에 의한 식중독

발생 원인 : 독소 생산 유독성 플랑크톤 → 조개류(유독화) → 사람(중독사고 발생) 원인 패류 : 이매패, 권패 발생 특징 : 특정지역에 한정적으로 발생, 조개의 독성이 증가하는 계절에 많이 발생

1. 마비성 조개중독(paralytic shellfish poisoning , PSP)

원인 패류 : 진주담치(섭조개, Mytilus edulis), 홍합(Mytilus coruscus), 대합(Meretrix Iusoria) 등 진주담치 홍합 대합 발생상황 : 전세계적으로 발생, 우리 나라에서도 섭조개, 홍합에 의한 중독이 자주 발생 유독성분 : saxitoxin(STX, 내열성), gonyautoxin(GTX), protogonyautoxin(PX) 등 R1 R2 R3 R4 STX -H -H -H -CONH2 neo STX -H -H -OH -CONH2 GTX1 -H -0S03- -OH -CONH2 GTX2 -H -0S03- -H -CONH2 GTX3 -0S03- -H -H -CONH2 GTX4 -0S03- -H -OH -CONH2 GTX5(B1) -H -H -H -CONHSO3- GTX6(B2) -H -H -OH -CONHSO3- PX1(C1, GTX8) -H -0S03- -H -CONHSO3- PX2(C2) -0S03- -H -H -CONHSO3- PX3(C3) -H -0S03- -OH -CONHSO3- PX4(C4) -0S03- -H -OH -CONHSO3- decarbamoyl STX -H -H -H -H decarbamoyl neo STX -H -H -OH -H 독력 : STX의 LD50 = 10㎍/kg(마우스, 복강내 주사), 사람의 최저치사량은 0.5g 이하로 추정 독화원인 : 독성 플랑크톤(와편모조류 Alexandrium catenella, A. tamarense 등)을 조개가 섭취하면 중장선(中腸腺)이나 흡배수공(吸排水孔)에 독소가 축적되어 유독화 독화시기 : 5월∼9월(여름철에 강한 독성을 나타냄) 중독증상 식후 30분경에 입술, 혀, 잇몸, 안면 등의 마비로 시작 사지 마비, 기립보행 곤란, 언어장애, 운동장해, 전율, 침흘림, 두통, 입마름, 심장박동항진, 연하곤란, 근육통, 메스꺼움, 구토, 복통 등 소화기계 장해 동반 호흡마비로 사망, 치명률 10% 정도 중독기작 : 독소가 신경세포의 Na+ channel에 선택적으로 흡수되어 세포내로의 Na+ 유입을 차단하기 때문에 마비증상이 일어남 예방과 치료 식품위생법에 정해진 규제치(80㎍ 이하/100g)가 지켜지도록 채취시기 조절, 출하전 감시체계 강화 독소가 중장선에 집중적으로 축적되므로 이를 제거하면 중독방지에 도움이 됨 위세척이나 인공호흡 등 대증요법으로 치료

2. venerupin 중독

원인 패류 : 모시조개(Cyclina sinenis, 바지락(Tapes philippinarum), 굴(Crassostrea gigas) 등 모시조개 바지락 굴 발생상황 1942년 일본, 바지락 섭취로 334명 중독, 114명 사망, 이후 수 차례 걸쳐 발생 1968년과 1969년 거제도 장승포 주민 90여명 중독, 18명 사망, 1974년 삼척, 속초지방에서 발생 유독성분 : venerupin, 열에 안정, 물, 메탄올에 가용, 에테르, 에탄올에 불용 독력 : 마우스에 대한 치사량 5mg/kg 독화 원인 와편모조류 등의 유독 플랑크톤 식이와 관련이 있을 것으로 추측 지역 특이성이 있어서 유독지역에서 무독지역으로 옮기면 무독화 특정 해역에서 채취한 것에 한하여 중독 발생 중독증상 잠복기 12시간∼7일(보통 1∼2일) 초기증상 : 불쾌감, 권태감, 식욕부진, 복통, 오심, 구토, 변비 가슴, 사지의 피하에 적색∼암적색의 좁쌀크기의 출혈반점, 간장 비대, 황달 등 간기능 저하 중증이면 토혈(吐血), 뇌증상이 나타나고 의식장해를 일으켜 7일 이내에 사망 치사율 : 44∼50% 정도 발생시기 : 3∼4월경(조개가 독화되어 독이 중장선 및 소화관에 축적되는 2∼5월과 일치)

3. 설사성 조개중독(diarrhetic shellfish poisoning , DSP)

원인 패류 : 진주담치(섭조개, Mytilus edulis), 가리비(Patinopecten yessoensis), 백합(Dosinia japonica), 민들조개(Gomphina melanaegis) 등 가리비 백합 민들조개 발생상황 1976년 일본에서 최초로 진주담치 섭취에 의한 집단 식중독 발생(1983년까지 13,000명 이상 중독) 1981년 스페인에서 5,000명, 프랑스에서 2,000명 이상 중독 오스트리아, 스웨덴, 노르웨이, 호주, 칠레에서도 중독사고 발생 유독성분 : polyether화합물 제1그룹 : okadaic acid 및 dinophysis toxin(DTX) 1∼3, 강한 설사 유발 제2그룹 : pectenotoxin(PTX) 1∼5 제3그룹 : yessotoxin(YTX) 독소 특성 중장선에 독소 존재, 내열성, 독화는 5∼8월경(지역이나 생산년도에 따라 차이가 있음) 마우스에 대한 최소치사량 : 28㎍/kg 정도 독화원인 플랑크톤 : 와편모조류 Dinophysis fortii, D. acuminata, D. acuta 등 중독증상 소화기계 장해(설사, 메스꺼움, 구토, 복통), 발열은 거의 없음 70% 정도의 환자가 식후 4시간 이내에 발증, 3일 후에는 거의 회복, 사망 없음

4. tetramine 중독

원인 패류 : 갈색띠매물고둥(Neptunea arthritica), 조각매물고둥(Neptunea intersculpta) 등 한류성 심해 육식성 권패 갈색띠매물고둥 조각매물고둥 유독성분 : tetramine[(CH3)4N+], 사람의 중독량 350∼450mg 중독증상 식후 30분 정도에서 발병, 후두부 두통, 현기증, 배멀미 증상 다리의 휘청거림, 안저병(眼底病), 눈의 깜박거림, 메스꺼움 등의 증상 때로는 두드러기가 나기도 하며, 대개 2∼3시간만에 회복, 사망하는 예는 없음

5. 수랑중독

원인 패류 : 수랑(Babylonia japonica, 육식성 소형 권패) 수랑   유독성분 : neosurugatoxin과 prosurugatoxin 수랑의 중장선에만 존재, 물, 함수알코올, 함수아세톤에 가용, 에테르, chloroform에 불용 현저한 동공확대작용이 있으며 atropine 10배의 자율신경 차단작용 중독증상 섭취 후 3∼18시간에 시력감퇴, 동공확대, 입마름, 복부팽만, 변비, 혈압강하, 언어장해 등 사망하는 일은 거의 없고 약 1주일 후에는 회복 독화와 독력 지역차와 개체차가 큼 독소는 수랑 서식지 주변의 뻘 속에 있는 브롬(Br) 축적능이 높은 coryne형 세균이 만드는 것으로 추정 독력은 7∼10월에 현저히 강해지며, 독성은 조리 후에도 잔존

6. domoic acid 중독

1987년 미국에서 담치류에 의한 소화기계 장해( 설사, 구토, 복통 등)와 함께 기억상실 같은 신경장해를 동반한 식중독으로 사망 사고 발생( amnesic shellfish poisoning) 원인 물질 : domoic acid 독소 기원 : 해산규조류(Nitzschia pungens)

7-1 유해 불법 첨가물

화학성 식중독 유독한 화학물질이 혼입된 식품을 섭취함으로써 일어나는 중독 화학성 식중독의 발생 원인 고의 또는 오용에 의한 유해물질 제조, 가공과정 중에 혼입되는 유해물질 기구, 용기 및 포장재 등으로부터 용출, 이행되는 유해물질 제조, 가공 및 저장 중에 생성되는 유해물질 환경오염에 의한 유해물질 기타 원인에 의한 유해물질 화학성 식중독의 발생 특징 화학물질에 의한 식중독은 독성물질의 체내흡수가 빠르고 체내분포가 빨라서 중독량에 달하면 특이한 작용에 의한 급성중독 증상이 나타나며 치사량을 초과하면 사망한다. 원인물질의 흡수가 소량이고 연속적으로 섭취되어 체내에 축적되는 경우 또는 적은 양이 미치는 작용이 누적되는 경우에는 만성중독이 일어난다.

1. 유해 보존료

1) 붕소 화합물[붕산(H3BO3), 붕사(Na2B4O7·10H2O), 과붕산나트륨(NaBO3·4H2O) 등] 햄, 베이컨, 과자에 불법적으로 사용 체내 축적성, acidosis에 의한 대사장해, 소화효소작용 저해(식욕감퇴, 소화불량 유발), 영양소 동화 방해, 지방 분해 촉진(체중 감소), 장기 출혈 사람에 대하여 1∼3g으로 중독을 일으키고 8∼17g으로 사망 다량 섭취하면 2∼3시간 내에 구토, 설사, 홍피증이 생기고 혼수상태에 빠져 3∼5일 이내에 사망 2) 불소화합물[불화수소(HF), 불화나트륨(NaF)] 육류, 우유, 알코올 음료 등에 방부살균, 이상발효억제를 목적으로 불법적 사용 급성중독 : 구토, 복통, 경련, 호흡장애, 장과 방광의 점막 손상 만성중독 : 반상치, 칼슘대사 저해로 불소증(골연화증, 체중감소, 빈혈 등) 유발 3) 염화제이수은(승홍, HgCl2) 주류 등에 불법 사용 사람에 대한 경구치사량은 평균 0.5g 체내의 -SH기와 결합하여 세포 대사기능 억제, 사구체, 세뇨관에 변성을 유발 급성중독 : 구토, 복통, 요독증 등 만성중독 : 신장장해, 구내염 등 4) formaldehyde(HCHO, 포르말린) 주류, 장류, 시럽, 육제품 등에 불법 사용 단백질 변성작용, 살균력이 강함 (0.1% 용액에서 포자 형성균 사멸, 0.002% 용액에서 세균발육 저지) 중독증상 : 소화작용 저해, 두통, 구토, 위경련, 식도나 위의 괴사, 순환장해, 현기증 등을 유발 5) hexamethylene tetramine(urotropine) formaldehyde와 ammonia를 결합시켜 제조한 것으로 분해되면 formaldehyde 유리 의약품(urotropine, 요도살균제)으로 사용 피부 발진, 신장이나 방광을 자극, 혈뇨, 구토 등을 유발 6) β-naphthol 간장의 방부제로 사용된 적이 있으나 독성이 강하여 사용 금지 신장장해와 단백뇨증 유발 7) salicylic acid 곰팡이, 효모, 세균류에 대하여 약산성 조건일 때 발육저지 작용(유산균, 초산균에 대하여 강한 항균작용) 청주, 과실주, 식초 등의 보존료로 사용되었으나 1973년 1월부터 사용 금지 대량 섭취하면 위점막 자극에 의한 구역질, 구토와 함께 심한 두통을 일으킴 8) 기타 페놀(phenol, 석탄산) 급성중독 : 구강, 인후, 위의 작열감, 괴사, 구토, 현기증, 실신, 허탈, 호흡마비 만성중독 : 전신권태, 두통, 현기증, 구토 thymol : 다량 섭취하면 페놀 중독과 같은 증상(독성은 페놀의 약 1/10) 로단초산 에틸에스테르 : 간장의 곰팡이 발육방지에 사용, 강한 독성 때문에 사용 금지 클로라민류(chloramine T, halazone 등) : 독성이 문제되어 사용 금지 nitrofurazon(5-nitrofural semicarbazone) : 어육연제품의 살균제로 사용, 간장장해, 구토, 식욕부진 유발 등의 독성이 있어 사용 금지 니트로프릴아크릴산 아미드(nitrofurylacryl amide) : 어묵, 어패류의 건제품, 팥앙금, 두부 등에 방부제로 사용, 1972년부터 사용 금지. 만성중독으로 신장종창(腎臟腫脹) 유발

2. 유해 착색료

1) Auramine 염기성 황색 타르색소 과자, 단무지, 팥앙금류, 카레가루 등에 부정 사용 다량 섭취하면 20∼30분 후에 구토, 사지마비, 맥박감소, 심계항진, 의식불명 간장에 대한 발암성 의심 2) Rhodamine B 핑크색의 형광 염기성 타르색소 어묵, 과자, 토마토케첩, 빙과류 등에 사용하여 중독을 일으킴 다랑 섭취시 색소뇨, 전신착색을 나타내고 심하면 오심, 구토, 설사, 복통 유발 3) p-Nitroaniline 황색의 유용성 합성착색료 방향족 amine과 nitro 화합물들은 모두 혈액독과 신경독이 있음 섭취 10∼30분 후 두통, 청색증(cyanosis), 혼수, 맥박감소, 심계항진, 황색뇨 등의 증상을 유발 4) Silk scarlet 등적색의 수용성 타르색소 중독 증상 : 구토, 복통, 두통, 오한, 마비 등 5) 기타 유해 착색료 황색계 : orange Ⅱ, butter yellow O(마가린), spirit yellow(마가린) 청색계 : methylene blue 녹색계 : malachite green 자색계 : methyl violet(팥앙금), crystal violet, gentian violet 적색계 : fuchsin, sudan Ⅲ(가짜 고추가루) 갈색계 : bismark brown 이들은 공통적으로 간과 신장에 대하여 독작용을 나타내고, 발암성도 있음

3. 유해 표백제

1) Rongalite formaldehyde에 산성아황산나트륨을 축합시킨 후 환원하여 제조(sodium formaldehyde bisulfide와 sodium formaldehyde sulfoxylate의 혼합물) 물엿과 연근의 표백에 부정 사용 식품 중에서 아황산과 formaldehyde가 유리되어 신장을 자극하는 등 독성을 나타냄 2) 삼염화질소(NCl3) 밀가루의 표백료로 미국에서 사용했으나 현재 사용 금지 이것으로 처리한 밀가루로 개를 사육하면 히스테리성 증상을 나타냄 3) 형광염료 디아미노스틸벤계(diaminostilben sulfonic acid), 티마졸계, 벤지딘계 등 압맥, 국수, 어육연제품 등을 희게 보이기 위하여 형광염료를 사용하는 것은 불허용

4. 유해 감미료

1) Dulcin 감미도 : 설탕의 약 250배 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용하였으나 독성 때문에 1966년 11월부터 사용 금지 분해시 생성되는 p-aminophenol 때문에 혈액독과 간장 또는 신장장해 유발, 간종양 발생, 소화효소의 작용 억제, 중추신경계 자극 2) Cyclamate(sodium cyclamate와 calcium cyclamate) 감미도 : 설탕의 40∼50배(청량감, 설탕과 비슷한 단맛) 만성독성실험에서 발암성이 확인되어 1970년 4월부터 사용금지 cyclamate가 장내세균에 의해 발암물질인 cyclohexylamine으로 대사되는 것이 밝혀짐 3) p-Nitro-o-toluidine 감미도 : 설탕의 200배 분자 내에 nitro기와 amino기를 가지므로 혈액독과 신경독을 나타냄(간, 신장 등에 장해를 초래) 중독증상 : 섭취 2∼3일 후에 위통, 식욕부진, 오심, 권태, 미열, 피부 및 점막의 황달, 혼수상태에 빠져 사망 독성이 강하여 살인당(殺人糖) 또는 원폭당(原爆糖)이라고도 함 4) Ethylene glycol 무색·무취의 단맛이 있는 점조성 액체, 부동액으로 사용 감주, 팥앙금, 포도주 등에 불법 사용 체내에서 산화되어 수산으로 되고 신경, 신장 등의 장해를 일으킴 중독증상 : 구토, 요의 빈발, 호흡곤란 등(중증일 때는 의식불명 후 사망) 5) Perillartine 감미도 : 설탕의 2,000배 자소유(紫蘇油) 중의 한 성분으로 perillaldehyde로부터 제조 열 또는 타액에 의하여 aldehyde로 분해되고 신장을 자극하여 염증을 일으키므로 사용 금지

7-2 기타 유해 화합물

1. Methyl aIcohol(CH30H)

Ethyl alcohol로 오인하거나 methyl alcohol을 혼합한 저급의 술을 마시고 중독 알코올발효에서 pectin이 존재하면 생성(과실주와 정제 불충분한 에탄올이나 증류주에 미량 함유) methyl alcohol을 0.5mg/ml(과실주는 1.0mg/ml) 이상 함유하는 주류의 제조나 판매를 금지 배설이 느리고 체내에서 포름알데히드, 포름산(개미산)이 생성되기 때문에 중독증상 발생 중독증상 : 급성 : 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사 등, 시신경 염증으로 인한 실명(심하면 마취상태에 빠져 호흡장애, 심장쇠약 등으로 인하여 사망) 만성 : 두통, 흉통, 신경염 등 중독량 5∼10ml, 치사량 30∼100ml

2. DDT

살충제로 사용, 밀가루나 baking powder로 오인 사용하여 중독 섭취 20∼30분 후에 두통, 구토, 복통, 설사, 현기증, 손발 마비, 경련, 시력감퇴, 심하면 혼수상태에 빠져 사망 난분해성으로 축적성이 커서 잔류독성이 문제가 됨 (환경오염과 식품위생 참조)

3. Hexogen

쥐약으로 사용, 밀가루로 오인 사용하여 중독 섭취 수 분 후에 메스꺼움, 현기증, 간질 유사 증상, 구토, 경련(심한 신경계 증상) 유발

4. 비소화합물

농가에서 쥐약이나 살충제로 사용, 밀가루나 baking powder로 오인 사용하여 중독 아비산(AsO3)이 비산(AsO4)보다 독성이 강하고, 간장, 신장에 축적되어 만성중독을 일으키는 수가 있음

7-3 우연한 혼입 또는 잔류에 의한 중독

1. 조제분유 중독사건

발생상황 1965년 일본에서 조제분유(森永 유업제품)에 의한 유아의 비소중독사건이 발생 중독 12,159명, 사망자수 131명 사건 발생 14년 후에도 70∼80%의 어린이에게서 보행불능, 언어장애, 피부종기, 난청, 약시, 복통 등의 후유증이 나타남 원인 분유의 단백질 안정제로 다량의 비소(As203로서 3.77∼9.17%)가 불순물로 함유된 제2인산나트륨을 사용하여 발생 분유 중에 21∼35ppm의 As203 함유 유아가 1일 2∼3mg의 비소(As203 환산치)를 섭취하여 아급성 또는 급만성의 중독을 일으킴 증상 37∼38℃의 발열, 운동저하, 식욕부진, 수면불량, 설사, 구토, 피부 발진과 색소침착, 신경염, 흑피증, 각화증, 빈혈, 사망

2. 간장 중독사건

원인 : 아미노산 간장제조시 가수분해제인 염산과 중화제인 탄산나트륨에 다량의 비소를 함유한 것을 사용하여 발생 증상 : 구토, 복통, 설사, 안면 부종, 관절과 근육의 동통

3. 미강유중독(가네미 油症)사건

발생상황 1968년 일본에서 polychlorinated biphenyl(PCB)가 혼입된 미강유로 조리한 식품을 먹은 주민이 중독되는 사건 발생 환자 1,788명, 사망자 112명 원인 탈취공정에서 가열용 열매체로 사용된 PCB(kanechlor 400)가 스테인리스제 열교환 파이프에 생긴 미세구멍(pin hole)을 통하여 새어 나와 미강유에 혼입 미강유 중의 PCB함량은 약 2,000ppm, 중독자의 섭취량은 0.5∼2.Og으로 추산 증상 여드름 모양의 피부발진, 모공에 검은 색소 침착, 각질화, 가려움증, 손바닥의 심한 발한, 눈꼽 증가 눈꺼풀 종창, 안면 부종, 손발 저림 및 탈력감, 권태감, 식욕부진, 관절통, 간장장해, 지방대사 이상 1979년 대만 중부에서 PCB에 의한 미강유중독사건 발생(1,152명 중독), 미강유 중에 50∼400ppm의 PCB 함유, 증상은 일본의 경우와 유사 난분해성으로 축적성이 커서 잔류독성이 문제가 됨 (환경오염과 식품위생 참조)

7-4 기구, 용기, 포장재 등에서의 용출물에 의한 중독

1. 주석(Sn)

통조림 관(깡통)에 도금된 주석이 산성이 강한 내용물(과일, 채소 등) 식품에 의해 용출되어 증독 증상 : 구역질, 구토, 설사, 복통 중독량 : 0.1∼0.3g(성인) 주석 용출을 방지하기 위해서는 관의 내면을 에나멜 등으로 도장처리 통조림 식품의 주석 함유 허용량 일반 통조림 식품(내용물의 pH 4.5 이상) : 150ppm 이하 산성 통조림 식품(내용물의 pH 4.5 이하) : 200ppm 이하

2. 아연(Zn)

아연으로 도금한 용기에서 산성식품에 의한 용출, 함석지붕에서 모아둔 빗물을 마시고 중독 증상 : 구역질, 구토, 설사, 복통, 두통, 경련, 권태감 중독량 : 400∼500mg/kg

3. 구리(Cu)

구리제 기구, 용기의 부식으로 생긴 녹청(염기성 탄산구리, Cu(OH)2CuCO3)에 의해 중독 증상 : 구역질, 구토, 설사, 복통, 인후 작열감, 두통, 발한, 경련, 다량섭취하면 사망

4. 카드뮴(Cd)

기구, 용기에 도금된 것이 용출되어 중독사고 발생 증상 : 구역질, 구토, 복통, 설사, 오한, 두통

 

 

8-1 경구전염병 총론

경구전염병 세균, Virus, Rickettsia, Spirochetta, 원충 등의 병원체가 음식물, 손, 기구, 위생동물 등을 거쳐 경구적으로 체내에 침입하여 질병을 일으키는 것

1. 분류

세균성 : 세균성이질, 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라 바이러스성 : 전염성설사증, 급성회백수염, 유행성 간염(B형 간염) 원충성 : 아메바성이질

2. 감염경로

3. 세균성 식중독과 경구전염병의 차이점

항목 세균성식중독 경구전염병 감염원 식품 물 때로는 식품 식품의 역할 증식매체 운반매체 식품의 빈도 관계가 깊다. 관계가 없다. 식품에서의 균검출 쉽다. 어렵다. 감염균량 약 106 이상(수십만∼수억) 대개 103 이하(수십∼수백) 감염양식 식품중에서 대량 증식한 균이나 독소 섭취로 발병한다. 미량의 병원체에 의해서도 발병한다. 병원균의 독력 약하다. 대량 섭취하여야 발병한다. 강하다. 소량 섭취하여도 발병한다. 병원균의 병인성 사람 이외의 동물을 숙주로 하고 사람에 대한 병원성은 약함 사람을 숙주로 하고 강한 병원성을 갖는다. 2차 감염 (전염성) 없다.(식품으로부터 사람의 감염이 종말감염) 많다.(병원체와 사람사이에 감염환이 성립) 잠복기 약 12∼24시간(짧다) 2∼7일(일반적으로 길다.) 증상 일과성이다. 장기간이다. 면역성 없다. 있는 경우가 많다. 격리의 필요성 없다. 있다.(필요하다고 인정될 때)

4. 전염병 유행의 3요소

전염병 발생은 병원체(감염원), 감염경로, 감수성이 있는 개체의 3요소가 구비되어야 하며 그 중의 하나만 빠져도 전염병의 유행은 일어나지 않는다.

5. 경구전염병의 요인별 예방대책

요인 기본 사항 구체적 방법 병원체 감염원(병원소)의 발견과 그 격리 또는 제거 환자·보균자 환자의 발생신고의 적극 실행, 보균자(음식업종사자)의 검색, 검역(외래성 전염병), 환자·보균자의 격리 또는 식품관련업무 취업의 일시정지 등 오염 동물·곤충 구제 음식물 부패방지 또는 오염방지, 수입식품의 검사, 조리된 식품의 조기섭취, 생식의 금지 등 음식물용 기구용기 소독(특히 도마, 행주 등) 감염경로 감염경로가 되는 전파체 또는 조건의 제거 전파체(식품, 물, 우유 등) 오염방지, 오염이 의심되는 것은 폐기, 날음식이나 가열조리가 불충분한 음식물의 섭취제한 등 전파동물·곤충 구제, 식품이나 기물 주변으로부터의 배제, 애완동물류의 대책 등 기타 기물, 손 등의 세정(전반적인 환경위생의 정비·유지) 개체의 감수성 면역력 또는 저항력 증강 몸의 condition의 유지, 조정을 위해 충분한 휴식과 수면, 폭음·과식의 자제 예방접종

6. 주요 전염병의 연차적 발생상황

콜레라 장티푸스 파라티푸스 세균성이질 폴리오 (소아마비) 디프테리아 성홍열 렙토스피라 1994 23 221 4 51 0 0 42 8 1995 62 380 7 89 0 0 133 11 1996 6 469 12 32 0 0 111 9 1997 10 327 13 13 0 0 87 6 1998 0 475 13 899 0 0 118 115

8-2 경구전염병 각론

1. 세균성 이질(bacillary dysentery)

Shigella sonnei 병원체 Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei Gram 음성, 무포자, 간균, 장내세균 55℃ 30분 또는 60℃ 10분 가열로 사멸 잠복기 : 2∼7일(보통 2∼3일) 증상 : 권태감, 오한, 발열(38∼39℃), 복통, 점액과 혈액이 섞인 심한 설사[이급후중(裏急後重)] 발생상황 온대와 열대 지방에서 유행 비위생적 생활을 하는 집단에 많이 발생 우리 나라에서는 6월∼9월에 주로 발생 연도에 따라 최고기온이 높아지면 환자발생곡선도 높아짐 10세 이하에 주로 발생(4세 전후의 유아에게 최고 이환율) 감염경로 환자, 보균자의 분변 →(파리, 분뇨로 재배한 채소, 과일) → 식품, 음료수 오염 → 경구감염 유유아에서는 손을 거쳐 직접 접촉 감염되는 수도 있다. 예방 식품의 가열 섭취, 손 소독 철저 경증환자 및 보균자 관리 철저(설사증 환자의 조리 및 식품취급 금지)

2. 장티푸스(typhoid fever)

Salmonella typhi 병원체 Salmonella typhi Gram음성, 무포자, 간균이며 주편모, 장내세균 분변, 흙, 물, 얼음 중에서 오래 생존 잠복기 : 1∼2주일(평균 2∼12일) 증상 두통, 식욕부진, 오한, 발열(40℃ 전후), 백혈구의 감소, 장미진, 비종 심하면 장출혈을 일으켜 회복기에 급사 한번 감염되면 영구면역 획득 발생상황 8∼9월에 주로 발생(연중 발생) 20세 전후가 가장 많고 남자가 약간 많음 밀집생활, 불결한 생활을 하는 경우에 많이 발생 감염경로 : 환자, 보균자의 분뇨(드물게 침이나 유즙)와의 직접 접촉 또는 음식물을 매개로 하는 간접 접촉에 의해 감염 예방 : 환경위생관리, vaccine에 의한 예방접종(감염을 완전한 방지 가능)

3. 파라티푸스(paratyphoid fever)

병원체 : Salmonella paratyphi A, B, C 잠복기 : 3∼6일 증상 : 장티푸스와 유사, B형은 경증이나 발열증상이 있고 식중독과 유사 발생상황 : A형은 청장년(20∼30세), B형은 청소년층(10∼20세)에서 많이 발생 감염경로, 예방법 : 장티푸스와 같다.

4. 콜레라(cholera)

Vibrio cholerae 병원체 Vibrio cholerae(Asia형), Vibrio cholerae(El Tor형) Gram 음성, comma상, 단극모 56℃에서 1시간, 끓이면 순간적 사멸, 수중에서는 수일간 생존 소독제에 대해 저항력이 극히 약함 잠복기 : 수시간∼5일 증상 : 심한 설사(수양성), 구토, 탈수증상에 의한 체온저하, 허탈, cyanosis, 치사율 10∼60% 발생상황 : 7∼9월에 주로 발생, 20∼40세의 청장년층에 많이 발생 감염경로 환자, 보균자의 분변, 토물에 오염된 바닷물 음료수, 식품(어패류)을 거쳐 경구감염, 파리 등에 의한 간접감염 예방 유행할 때 어패류 생식금지 해항이나 공항에서의 검역 철저(외래성 전염병) 예방접종(사균 vaccine)

5. 디프테리아(diphtheria)

Corynebacterium diphtheriae 병원체 Corynebacterium diphtheriae Gram 양성, 간균, 무포자, 무편모 일광, 열, 화학약품에 저항력이 비교적 약하다. 잠복기 : 2∼5일 증상 인두 점막이나 상피세포에서 증식, 체외독소 생성, 독소로 인한 전신증상, 심장장해 편도선이 빨갛게 붓고 인후두에 흰막 형성, 위막(僞膜)에 의한 기도폐쇄로 호흡곤란 38℃ 내외의 발열 발생상황 10세 이하, 특히 1∼4세 층이 전 환자의 60%를 차지 사계절을 통해 발생(늦가을이나 이른봄에 주로 발생) 감염경로 : 환자, 보균자의 코·목의 분비물에 의한 비말감염, 분비물에 오염된 식품에 의한 경구감염 예방 : 조기진단, 음식물의 오염방지, 환자, 보균자에 접근 방지, 예방접종(toxoid)

6. 성홍열(scarlet fever)

Streptococcus pyogenes 병원체 용혈성 연쇄상구균 A군(Streptococcus pyogenes group A) Gram 양성, 구균, 무포자, 발적독소(erythrogenic toxin) 생산 잠복기 : 4∼7일 증상 : 발열(40℃ 내외), 두통, 인후통, 편도선이 붓고 혀가 빨갛게 되며 발적독소에 의해 발열 후 12시간 이내에 신체에 빨간 발진 형성 발생상황 : 연중 발생(5월경에 많이 발생), 6∼7세에서 최고 이환율, 온대지방에 많이 유행 감염경로 환자 또는 보균자와 직접 호흡접촉, 인후분비물에 오염된 음식물(우유 등)에 의한 감염 물을 통한 전파는 없다고 함 예방 : 환자 또는 보균자의 식품 취급 금지

7. 급성회백수염(소아마비, 폴리오, acute poliomyelitis)

Polio virus 병원체 Polio virus(장관계 virus) 산성에 강함, 열에 약함(50∼55℃, 30분) 0.05ppm 유리염소 함유 물속에서 10분 이내에 불활성화 저온에서 매우 안정 잠복기 : 7∼12일(평균 10일 정도) 증상 비마비형 : 불완전형(감기같은 증상정도), 불현성 감염이 많음 마비형 : 감기 증상으로 시작(2∼3일 발열, 두통, 인후통, 식욕부진, 구토, 설사, 복통), 회복기에 근육통, 강직, 척수 동통, 피부지각이상 등의 신경증상, 사지(四肢) 마비 발생상황 : 늦여름∼초가을에 많이 발생(연중 발생), 5세 이하에서 많이 발생 감염경로 : 환자, 불현성 감염자 분변을 통해 virus 배출, virus에 오염된 음식물을 통한 경구감염, 인후분비물에 포함된 virus에 의한 비말감염 예방 : 생 vaccine(sabin vaccine) 예방접종이 가장 유효

8. 유행성 간염(epidemic hepatidis)

병원체 간염 virus A(epidemic hepatitis virus) 56℃, 30분간 가열에 견디고 1ppm의 염소를 함유한 물에서 30분에는 사멸되지 않고 알코올이나 소독약품으로도 쉽게 사멸되지 않음 잠복기 : 20∼40일, 평균 25일 정도 증상 : 발열, 두통, 위장 장해 등을 거쳐 5∼7일 후 황달 발생(3∼4주 때로는 수개월간 계속), 때로는 간장이 붓고 간경변증으로 발전 감염경로 : 환자의 분변을 통해 virus 배출(virus는 발병후 3개월간 배설), 이에 오염된 음료수나 식품에 의해 경구감염, 환자의 인후분비물에 포함된 virus에 의한 직접감염 예방 : 위생관리 철저

9. 전염성 설사증

병원체 : 전염성 설사증 virus(epidemic gastroenteritis) 잠복기 : 2∼3일 증상 : 복부팽만증, 구역질, 입마름, 식욕부진, 가벼운 발열, 1일 5∼20회 정도의 심한 설사(특이한 부패취) 발생상황 : 성인에게 많이 발생, 겨울에 많이 발생 감염경로 : 환자의 분변에 포함된 virus가 식품이나 음료수를 거쳐 경구감염, virus는 병후 2∼3주일간 배설 예방 : 유행시에 야채 또는 과일 등을 잘 씻어서 섭취, 급수시설은 염소소독을 철저, 위생관리 철저

10. 이즈미 열(izumi fever, 泉熱)

병원체 : izumi fever virus 잠복기 : 1∼18일(평균 7∼9일) 증상 : 오한, 두통, 발열(39∼40℃), 성홍열에서와 같은 발진(이성성홍열), 구열질, 구토, 복통, 설사 등의 위장증상 발생상황 : 어린이에게 집단적으로 발생, 봄(4∼5월)과 늦가을(10∼11월)에 많이 발생 감염경로 : 환자, 보균자 또는 쥐의 배설물에 오염된 식품이나 음료수를 통한 경구감염, 환자로부터 비말 또는 접촉감염 예방 : 우물의 소독, 하수의 청소, 기타 음식물에 대한 주의, 쥐, 진드기 구제

11. 아메바성 이질

병원체 : 이질 amoeba(Entamoeba histolytica), 영양형(vegetative form), 포낭전기형(precystic form), 포낭형(cyst form, 감염형) 잠복기 : 3∼4주일 증상 : 설사(점액질이 많은 점혈변), 만성으로 이행하면 간농양(肝膿瘍) 유발 감염경로 : 환자나 포낭 보유자의 분변을 통해 배출된 원충이나 포낭에 오염된 채소나 음료수를 거쳐 경구감염 예방법 : 음료수, 식품의 오염방지, 곤충, 쥐 등의 구제

8-3 인축공통전염병

인축공통전염병 사람과 동물을 공통숙주로 하는 병원체에 의해서 일어나는 전염병 분류 세균성 : 탄저, 브루셀라증, 산토끼병(野兎病), 결핵, 돼지단독증, listeria증 리켓차성 : Q열 예방 가축의 건강관리, 예방접종 철저로 가축간의 전염병 유행 예방 이환 동물의 조기 발견, 격리 또는 도살, 소독 철저 도축장이나 우유 처리장의 엄격한 검사로 병에 걸린 동물의 식용을 위한 유통 금지 외국에서 수입되는 가축, 육류, 유제품(乳製品) 등에 대한 검역 철저

1. 탄저(anthrax)

Bacillus anthracis 병원체 탄저균(Bacillus anthracis) Gram 양성, 호기성 간균, 유포자, 내열성 잠복기 : 1∼4일 증상 : 피부탄저, 폐탄저, 장탄저로 구분, 균이 증식하여 혈관에 침입하면 패혈증 유발, 심하면 사망 피부탄저 : 약 90% 차지, 균이 침입한 부위에 악성농포(malignant pustule) 형성, 주위에 침윤, 부종, 중심부의 괴양, 해당 부위의 임파선염 폐탄저 : 포자 흡입으로 발생, 폐렴증상 장탄저 : 병에 걸린 동물의 고기 섭취로 발생, 구토, 설사 감염경로 : 소, 말, 염소, 양 등 초식동물 사이에 유행하는 급성열성질병, 세계적으로 분포 동물 사이의 감염 : 오염된 목초나 사료에 의한 경구감염 사람의 감염 : 주로 피부의 상처를 통한 경피감염, 동물의 털이나 가죽을 취급하는 사람은 경기도감염, 식육을 취급하는 사람은 병든 동물 고기에 의한 경구감염 예방 가축에 약독생균 vaccine에 의한 예방접종 실시 이환 동물의 조기발견, 격리치료 또는 도살처분 후 소각이나 고압증기멸균

2. Brucella증(brucellosis, 波狀熱)

Brucella abortus Brucella melitensis 병원체 : Brucella균군 Brucella melitensis : 양, 염소 감염 Brucella abortus : 소 유산균 Brucella suis : 돼지 유산균 Gram 음성, 호기성 구·간균, 무포자 잠복기 : 7∼14일 정도 증상 파상적인 발열(38∼40℃의 발열과 정상 체온유지를 주기적으로 반복), 발열 중 발한 근육통, 불면, 관절통, 두통 등을 수반, 드물게 비장, 간장의 비대, 폐렴 등을 유발 감염경로 소, 돼지, 양, 염소 등의 전염성 유산(流産)을 일으키는 균 유럽 남부, 남아프리카, 미국 등에서 많이 발생 주로 병에 걸린 동물의 유즙, 유제품이나 고기를 거쳐 경구감염 태아, 태줄, 고기, 오줌 등에 의한 경피감염 병든 동물과 접촉할 기회가 많은 직업을 가진 사람의 일종의 직업병 예방 : 이환 동물의 조기발견, 도살처분, 우유 등의 완전살균

3. 산토끼병(tularemia, 野兎病)

Francisella tularensis 병원체 Francisella tularensis(산토끼병균) 페스트균과 유사, Gram 음성, 간균 혈액 등 특수성분이 함유된 배지에서만 증식 56∼60℃ 습열조건에서 10분 정도로 사멸 잠복기 : 3∼4일 증상 : 오한, 전율, 발열, 균이 침입한 피부에 농포, 악성결막염 감염경로 설치류 동물 사이에 유행하는 전염병, 북위 35°이상에 위치하는 세계 각 지방에 널리 분포 병에 걸린 산토끼나 동물에 기생하는 이, 진드기, 벼룩을 매개로 하여 감염 병에 걸린 산토끼의 고기나 모피에 의한 경피감염, 또는 경구감염 산토끼를 취급하는 포수, 농부, 수육 취급자, 조리사에게 많이 발생 예방 : 병든 산토끼의 식육으로 이용 금지, 소각, 손에 상처가 있을 때 토끼의 직접 조리 금지

4. 결핵(tuberculosis)

Mycobacterium bovis 병원체 소 결핵균(Mycobacterium bovis) 새 결핵균(M. avium) 잠복기 : 불명 증상 감염부위와 그 소속 임파절에 병변 형성 폐결핵, 장결핵, 골결핵, 뇌결핵 발생 감염경로 결핵에 걸린 소로부터 오염된 우유 또는 병든 쇠고기에 의한 경구감염 결핵에 걸린 소의 기관지 분비물 비말에 의한 경기도감염 새 결핵균에 감염 또는 오염된 닭, 달걀, 우유, 돼지고기, 쇠고기 등에 의한 경구감염 예방 : 정기적인 tuberculin 검사로 결핵에 감염된 소의 조기 발견과 적절한 조치, 우유의 완전 살균

5. 돼지단독증(swine erysipeloid)

병원체 돼지단독균(Erysipelothrix rhusiopathiae) Gram양성, 무포자, 무편모, 호기성 간균 잠복기 : 10∼20일 정도 증상 발열, 피부 발적, 자홍색의 홍반(유단독) 근접임파선과 관절부에 종창, 동통, 중증인 경우에는 패혈증으로 사망 감염경로 주로 돼지에게 발생하는 질환, 세계 각지에 널리 분포, 보통 여름에 많이 발생 돼지 : 주로 소화기 감염, 때로는 경피감염 사람 : 주로 피부 상처를 통한 경피감염, 일부 경구감염 예방 감염된 동물의 조기 발견, 격리, 치료, 소독 돼지에게 예방접종(약독생균 vaccine 또는 사균 vaccine)

6. Listeria증(listeriosis)

Listeria monocytogenes 병원체 Listeria monocytogenes Gram 양성, 간균 잠복기 : 수일∼수주(불명) 증상 : 뇌척수막염, 패혈증을, 임신부에서는 자궁내 감염에 의한 태아 사망 감염경로 소, 양, 염소, 돼지 등의 가축, 애완동물, 닭, 오리 등의 가금에 널리 감염되는 질환 감염된 동물과 직접 접촉, 오염된 식육, 유제품 등의 섭취, 오염된 먼지 흡입에 의해 감염 예방 : 가축의 위생관리와 예방접종(무독생균 vaccine) 철저

7. Q열(Q fever)

병원체 Coxiella burnetii rickettsia, 구상 또는 간상, 비운동성, 건조에 대한 강한 저항성 잠복기 : 2∼4주 증상 : 고열, 오한, 두통, 근육통, 흉통이 따르는 가벼운 기침, 중증인 때에는 간장해, 황달 발생 감염경로 소, 염소, 양 등의 급성전염병, 세계 여러 나라에 분포 병원체가 함유된 동물의 생유에 의한 경구감염 병에 걸린 동물의 조직이나 배설물에 의한 경피감염 예방 : 진드기 등 흡혈곤충의 박멸, 우유의 살균, 감염동물의 조기발견과 조치

8-4 기생충 총론

1. 기생충의 감염원, 감염방식 및 중간숙주

종류 감염원 감염방식 중간숙주 종말숙주 경구 경피 자가 제 1 제 2 선 충 류 회충 채소 ○ 사람 십이지장충 채소 ○ ○ 사람 편충 채소 ○ 사람 요충 채소 ○ ○ 사람 동양모양선충 채소 ○ ○ 사람 선모충 돼지고기 ○ 돼지 사람 유극악구충 어류 ○ 물벼룩 담수어류(가물치, 메기, 뱀장어 등), 사람 개, 고양이 등 anisakis 어류 ○ 새우류 해산어류(대구, 청어, 오징어 등), 사람 돌고래류 흡 충 류 간흡충 어류 ○ 우렁이 담수어류(피라미, 붕어, 잉어 등) 사람 폐흡충 갑각류 ○ 다슬기 민물 게 또는 가재 사람 요코가와흡충 어류 ○ 다슬기 담수어류(붕어, 잉어, 특히 은어) 사람 조 충 류 광절열두조충 어류 ○ 물벼룩 담수어 또는 반담수어(농어, 연어 등) 사람 무구조충 쇠고기 ○ 소 사람 유구조충 돼지고기 ○ 돼지 사람 원충 톡소플라스마(toxoplasma) 가축고기 ○ 사람

2. 기생충 감염에 의한 일반적인 증상

기생충의 기생, 숙주 체내를 이동함으로써 일어나는 증상(기계적 작용) 충체에서 분비된 독소에 의해 일어나는 증상(독소작용 : 발열, 신경 증상) 숙주의 체내에 다수 기생함으로써 일어나는 증상(빈혈, 영양장해)

3. 기생충 감염의 예방원칙

분변의 완전 처리(화장실을 다조식(多槽式) 또는 수세식으로 개량) 정기적인 검변과 조기 구충(驅蟲)을 집단적으로 실시 식사 때에는 항상 손을 깨끗하게 잘 씻을 것 채소류는 충분히 잘 씻고 생식할 때에는 청정채소를 이용 수육이나 어패류는 충분히 가열 조리해서 섭취 조리할 때 기생충이나 충란에 오염된 어패류, 채소 등에서 조리기구를 통해 다른 식품이 오염되지 않도록 주의

4. 주요 장내 기생충의 감염율[종류별, 1971∼1997년, 단위 : 명, ( )내는 양성율 %]

구분 수검자수 충란 양성자 회충 구충 편충 동양모양 선충 간흡충 폐흡충 요코가와 흡충 조충류 요충 기타 1971 24,887 20,970 (84.3) 13,664 (54.9) 2,657 (10.7) 16,280 (65.4) 1,909 (7.7) 1,148 (4.6) 23 (0.0) 0 (0.0) 461 (1.9) 332 (1.3) 142 (0.6) 1976 27,178 17,171 (63.2) 11,133 (41.0) 611 (2.2) 11,402 (42.0) 261 (1.0) 492 (1.8) 2 (0.0) 0 (0.0) 351 (1.3) 0 (0.0) 113 (0.4) 1981 35,018 14,381 (41.1) 4,543 (13.0) 163 (0.5) 8,211 (23.4) 76 (0.2) 924 (2.6) 0 (0.0) 424 (1.2) 541 (1.5) 4,216 (12.0) 0 (0.0) 1986 43,590 5,630 (12.9) 924 (2.1) 45 (0.1) 2,079 (4.8) 10 (0.0) 1,190 (2.7) 1 (0.0) 441 (1.0) 218 (0.5) 1,555 (3.6) 13 (0.0) 1992 46,912 1,806 (3.8) 138 (0.3) 7 (0.0) 103 (0.2) 2 (0.0) 1,018 (2.2) 0 (0.0) 126 (0.3) 34 (0.1) 420 (0.9) 4 (0.0) 1997 45,832 1,098 (2.4) 28 (0.0) 3 (0.0) 17 (0.0) 0 (0.0) 626 (1.4) 0 (0.0) 142 (0.3) 11 (0.0) 275 (0.6) 3 (0.0) * 자료 : 보건복지부(연감)

5. 지역별 주요 장내 기생충의 감염율[1997년, 단위 : 명]

구분 수검자수 충란 양성자 회충 구충 편충 동양모양 선충 간흡충 폐흡충 요코가와 흡충 조충류 요충 기타 서울 10,664 72 7 0 0 0 13 0 6 0 46 0 부산 3,878 278 2 0 3 0 229 0 15 2 29 0 대구 2,481 42 0 0 0 0 33 0 3 2 5 0 인천 2,363 21 1 0 0 0 4 0 2 2 12 0 광주 1,240 64 1 0 0 0 39 0 18 0 7 0 대전 1,204 7 0 0 0 0 0 0 2 0 5 0 경기 7,882 126 15 0 4 0 21 0 20 2 63 1 강원 1,404 15 0 0 0 0 1 0 4 3 6 2 충북 1,584 44 1 0 0 0 38 0 1 0 4 0 충남 1,806 26 0 0 0 0 5 0 10 0 12 0 전북 1,967 83 0 0 2 0 37 0 14 0 30 0 전남 2,082 112 0 3 7 0 51 0 31 5 22 0 경북 2,683 68 0 0 0 0 30 0 15 1 23 0 경남 4,049 134 1 0 1 0 125 0 0 0 8 0 제주 545 6 0 0 0 0 0 0 1 2 3 0 * 자료 : 보건복지부(연감)

8-5 기생충 각론

1. 회충(Ascaris lumbricoides, round worm)

특징 : 전국에 분포, 특히 농촌에 많고 유아, 학동 등에 높은 기생률을 보임 형태 : 긴 원주상(圖柱狀), 수컷 15∼20cm, 암컷 20∼30cm 기생장소 : 소장 감염경로 : 수정란→분변과 함께 배출→성숙란→경구감염(채소류 등)→장관내에서 부화→유충→장관벽의 혈관, 임파관→폐(2회 탈피)→기관지, 인후, 식도→소장→성충 감염증상 유충의 체내 이행에 따른 폐렴상 증상 성충의 소장내 기생에 의한 장폐쇄, 장의 꼬임, 급성장염 등 기계적 병해 권태감, 식욕부진, 두통, 설사, 복통, 이미증 등 독소에 의한 병해 수담관, 췌관, 충수 등으로 이소미입(異所迷入)에 따른 격통, 발열 충란의 저항력 성숙란은 외계에서 약 1년간 감염능력 유지 75℃에서 1초, 65℃에서 10분 이상의 가열로 사멸 저온에 내성, 건조상태에서 한달 정도 생존 페놀, 크레졸, 포르말린, 알코올 등 중에서 1주일이상 생존 예방법 채소의 세정, 손의 청결, 집단구충 분변의 완전처리, 인분을 사용하지 않는 청정채소 보급

2. 십이지장충[Ancylostoma duodenale, 구충(hook worms)]

특징 : 농촌에 많으며 회충보다 건강장해가 심하다. 형태 : 수컷 7∼8mm, 암컷 10∼13mm, 굵기는 무명실 정도 기생장소 : 공장(십이지장 조금 아랫쪽), 예리한 두 쌍의 이발로 장벽에 교착(咬着)하고 있어서 이동성은 없음 감염경로 : 충란→분변과 함께 배출→부화(rhabditis 유충)→탈피(filaria 유충)→피낭유충(감염형)→인체 침입(경구 및 경피감염)→혈류, 임파류→폐, 기관지, 기관, 식도→소장→성충 감염증상 급성위장증상, 목구멍의 이상감, 기침, 객담, 천식양 발작 등 유충의 체내 이행에 따른 증상 빈혈, 전신권태, 심계항진, 현기증, 두통, 식욕부진, 구역질, 구토, 복통, 손톱의 변화, 피부의 건조 등 어린이는 신체 및 지능발달 지연, 이미증 충란의 저항력 : 분변 중에서 2개월 정도 생존, 70℃에서 1초간 가열로 사멸, 직사햇볕에 단시간내 사멸 예방법 : 분변의 완전처리, 청정채소 보급, 오염지구에서 맨발로 다니지 말 것(경피감염 예방)

3. 동양모양선충(Trichostrongylus orientalis)

특징 : 우리 나라를 비롯한 동양 각지에 분포 형태 : 수컷 4∼6mm, 암컷 5∼7mm, 털 모양으로 아주 가늘고 작음 기생장소 : 소장 감염경로 : 충란→분변과 함께 배출→부화(유충)→탈피→감염유충→인체 침입(경구 및 경피감염)→식도→소장→성충(체내 이행성 없음) 감염증상 : 장점막 염증, 장염 등의 소화기계 증상, 빈혈 예방법 : 십이지장충과 같음

4. 편충(Trichocephalus trichiurus, whipworm)

특징 : 전세계에 분포, 온난한 지방에 많음 형태 : 수컷 30∼45mm, 암컷 35∼50mm, 채찍 모양으로 몸 앞쪽 3/5은 아주 가늘고 몸 뒤쪽은 굵음 기생장소 : 맹장과 대장 상부 감염경로 : 회충과 유사, 유충기 알→경구감염→소장 상부에서 부화→유충→맹장근처에서 기생 감염증상 : 기생에 따른 병해가 별로 심하지 않고 자각증상도 별로 없음

5. 요충(Enterobius vermicularis, oxyuris)

특징 : 사람 고유의 기생충, 전세계에 널리 분포, 인구밀도가 큰 도시부에 많고 가족내 감염을 일으킴 형태 : 수컷 2∼5mm, 암컷 8∼13mm, 가늘고 방추형의 하얀 선충 기생장소 : 맹장내 감염경로 : 암컷이 밤에 항문 밖으로 기어 나와서 주위에 산란→감염성 충란→손을 거쳐서 직접 경구감염, 충란으로 오염된 음식물, 식기 등을 통한 간접 경구감염 감염증상 : 항문 주위의 심한 가려움, 긁힘, 습진, 피부염, 불면증, 신경증 등 예방법 : 일제 구충(가족내 감염 방지), 손, 항문 근처, 속옷 등을 깨끗하게 유지

6. 무구조충(Taenia saginata, 민촌충, 쇠고기촌충, beef tape worm)

형태 : 길이 4∼lOm, 편절 1,000∼2,000개, 편절은 끝에서 차례로 분변속으로 떨어져 나감, 두절은 마름모꼴, 4개의 흡판이 있으며 갈고리는 없음 기생장소 : 소장 상부 감염경로 : 분변과 함께 충란 체외 배출→소(중간숙주)→육구유충→무구낭충(허리, 엉덩이, 혀, 심장 등의 근육)→사람(종말숙주) 경구감염→성충(소장 상부) 감염증상 : 복통, 소화불량, 오심, 구토 등 소화기계의 장해, 빈혈, 편절의 항문 배출로 인한 불쾌감 예방법 : 쇠고기 생식 금지(충분한 가열 조리), 사료(목초)의 분뇨에 의한 오염방지, 쇠고기 검사 철저, 감염자에 대한 조기 구충

7. 유구조충(Taenia solium, 갈고리촌충, 돼지고기촌충, pork tape worm)

형태 : 길이 2∼3m, 편절 800∼900개, 두절은 구형, 22∼32개의 갈고리와 4개의 흡판이 있음 기생장소 : 소장 감염경로 : 분변과 함께 충란 체외 배출→돼지(중간숙주)→육구유충→유구낭충(근육)→사람(종말숙주) 경구감염→성충(소장) 감염증상 소화장애, 구역질, 구토, 빈혈 자가감염으로 인체의 근육, 피하조직, 뇌, 심장, 신장 등에 낭충이 기생하는 낭충증 유발 예방법 : 돼지고기 생식 금지(충분한 가열 조리), 분변에 의한 식품 오염방지

8. 선모충(Trichinella spiralis)

특징 : 서양과 중국 등에 분포, 사람, 돼지, 개, 고양이 등 포유동물이 종말숙주 형태 : 수컷 1.4∼2mm, 암컷 3∼4mm, 소형 선충 기생장소 : 소장 상부 점막(성충), 전신의 횡문근(피낭유충) 감염경로 : 성충(돼지 소장점막)→유충→피낭유충(돼지 전신의 횡문근)→경구감염(사람)→탈낭→성충(사람 소장점막) 감염증상 소장벽에 침입한 유충에 의한 복통, 설사 등의 위장증상 전신에 퍼져 기생하는 유충에 의한 40∼41℃의 발열과 근육통, 얼굴 등의 부종 횡격막, 심근(心筋) 침해에 의한 사망 예방책 : 돼지고기 생식 금지, 돼지의 위생적 사육, 쥐 구제, 돼지고기 검사 철저

9. 톡소플라스마(Toxoplasma gondii)

특징 : 세계적으로 널리 분포, 사람, 각종 척추동물에 기생 형태 : 포자충류에 속하는 원충 증식형 충체 : 길이 4∼6㎛,폭 2∼3㎛, 초생달형 낭자(cyst) : 충체가 조직 내에서 둥근 주머니에 가득 차 있는 것, 지름 20∼25㎛ 기생장소 : 동물체내 여러 장기의 망상내피세포 감염경로 : 낭자를 포함하는 돼지고기 생식, 충체를 함유하는 생달걀 섭취 감염증상 임신부 : 태아의 뇌수종, 맥락망막염, 기형, 유산 어린이 : 뇌염상 증상 어른 : 폐렴 증상 예방법 : 설익은 돼지고기 섭취 금지, 고양이 배설물에 의한 식품 오염 방지

10. 간디스토마(Clonorchis sinensis, 간흡충, chinese liver fluke)

특징 : 낙동강, 영산강, 섬진강 등의 유역에 많이 분포, 사람, 개, 고양이 등이 종말숙주 형태 : 성충은 10∼25mm의 가늘고 긴 주걱 모양, 충란은 아주 작은 타원형 기생장소 : 담관 감염경로 : 충란→분변과 함께 배출→왜우렁이(제1중간숙주)→유모유충→포자낭유충(sporocyst)→레디유충(redia)→유미유충(cercaria)→민물고기(피라미, 참붕어, 잉어 등, 제2중간숙주)→피낭유충(metacercaria)→경구감염(사람, 종말숙주)→탈낭(장내)→성충(담관) 감염증상 : 간비대, 복수, 황달, 빈혈, 기생성 간경변 예방법 : 민물고기 생식 금지, 왜우렁이(제1중간숙주) 구제

11. 폐디스토마(Paragonimus westermanii, 폐흡충, lung fluke)

특징 : 일본, 중국, 동남아 등에 분포, 우리 나라 산간지역에 분포, 사람, 개, 고양이 등이 종말숙주 형태 : 성충은 7∼13mm의 편평한 나뭇잎 모양 기생장소 : 폐(유충 상태로 뇌, 복강, 장벽, 흉강, 음낭 등에 기생하는 경우도 있음) 감염경로 : 충란→객담, 분변과 함께 배출→부화→유모유충→다슬기(제1중간숙주)→포자낭유충→레디유충→유미유충→민물게, 가재(제2중간숙주)→피낭유충→경구감염(사람, 종말숙주)→탈낭(소장상부)→성충(폐) 감염증상 : 기침, 객담, 객혈 등 폐결핵 초기증상, 흉통 예방법 : 게, 가재 생식 금지, 게를 조리할 때 피낭유충에 의한 조리기구 오염방지

12. 요꼬가와흡충(Metagonimus yokogawai)

특징 : 동양 각지에 분포, 우리 나라 섬진강 유역 등에 많이 분포, 사람, 포유동물 등이 종말숙주 형태 : 1.0∼1.5mm의 작은 흡충, 모양은 간흡충과 유사 기생장소 : 공장 상부 감염경로 : 충란→분변과 함께 배출→다슬기(제1중간숙주)→부화→유모유충→포자낭유충→레디유충→유미유충→민물고기(은어, 붕어, 잉어, 제2중간숙주)→피낭유충→경구감염(사람, 종말숙주)→탈낭→성충(공장 상부) 감염증상 : 만성장염, 설사, 복통 예방법 : 민물고기 생식 금지, 조리할 때 손을 통한 감염 방지

13. 광절열두조충(Diphyllobothrium latum, 긴촌충, fish tape worm)

특징 : 유럽, 미국, 일본 등에 분포, 우리 나라 북한의 동해안에 분포 형태 : 길이 8∼10m, 체절 3,000∼4,000개(각 체절은 길이 2∼3mm, 폭 10∼12mm), 두절(頭節)은 곤봉 모양, 2개의 흡구 기생장소 : 소장 상부 감염경로 : 충란→분변과 함께 배출→coracidium(수중)→물벼룩(제1중간숙주)→procercoid→농어, 연어(제2중간숙주)→plerocercoid→경구감염(사람, 종말숙주)→성충(소장 상부) 저항력 : 어육 중의 유충은 건조, 염장, 훈연, 냉동 등에 의해서는 죽지 않으나 50℃로 수분 가열하면 사멸 감염증상 : 복통, 설사 등 소화기 장해, 빈혈, 영양장해 등, 배변할 때 충체 일부가 항문에 늘어지는 심한 불쾌감 예방법 : 농어, 연어 등 반민물고기, 민물고기 생식 금지, 완전 가열 조리

14. 유극악구충(Gnathostoma spinigerm)

특징 : 일본, 동남아시아에 널리 분포 형태 : 수컷 11∼25mm, 암컷 25∼54mm의 선충, 인체에 기생하는 유충 2∼l2mm 기생장소 개, 고양이 등 종말숙주 : 성충이 되어 위벽에 기생(종양 형성) 사람 : 종말숙주가 아니므로 성충이 되지는 못하고 유충상태로 근육, 피하조직에 기생 감염경로 : 개나 고양이 등의 분변과 함께 배출된 충란→부화(수중)→제1기 유충→물벼룩(제1중간숙주)→제 2기 유충→민물고기(가물치, 메기, 뱀장어 등, 제2중간숙주)→제 3기 유충→경구감염→유충(근육, 피하조직) 감염증상 : 피부유종(皮膚유瘻腫), 체내이행에 따른 각종 장애 유발(복통, 메스꺼움, 구토, 발열 등) 예방법 : 민물고기 생식 금지

15. 아니사키스(Anisakis, 고래회충)

특징 : 고래, 돌고래 등 바다 포유동물류를 종말숙주로 하는 기생충 형태 : 성충 7∼2Ocm, 유충 20∼25mm 기생장소 고래, 돌고래 등 종말숙주 : 소장(성충) 사람 : 위장벽(유충) 감염경로 : 고래, 돌고래로부터 배출된 충란→부화(수중)→제1기 유충→바다갑각류(크릴새우 등, 제1중간숙주)→제 2기 유충→바다물고기(고등어, 전갱이, 청어, 대구, 갈치, 오징어 등, 제2중간숙주)→제 3기 유충→경구감염→유충(위장벽) 감염증상 : 위장벽에 육아종(肉芽腫)을 형성하여 복통, 메스꺼움, 구토 등을 일으키고 위궤양, 위암 등으로 오진되어 개복수술을 하는 경우가 있음 저항성 : 유충은 70℃로 가열하면 곧 사멸하고 -20℃로 냉각하면 5∼6시간만에 사멸 예방법 : 바다물고기 생식 금지

8-6 위생동물

식품과 관련된 위생동물(쥐, 파리, 바퀴, 진드기 등)에 의한 피해 병원미생물 매개 직접 인체내에 침입하여 위해 초래 식량을 먹어 치우거나 식품을 망가뜨리거나 변질시키는 등 식해 유발 외관이나 미각, 식감 등을 손상 또는 악화 살서, 방충을 위한 경비부담에 따르는 경제적 피해 살서, 방충에 사용하는 화학약제의 안전성에 대한 불안감 충체, 분변, 털 등의 식품 혼입에 따른 불결감과 불쾌감 이상과 같은 나쁜 영향에 대한 심리적 불안감 식품위생상 주요 위생동물의 종류와 그에 의한 피해 및 방제대책 종류 피 해 방제대책 쥐 시궁쥐 지붕쥐 생쥐 병원균 매개(보균하고 있어서 그 분뇨에 의하여 오염) 식품의 식해에 의한 경제적 피해 환경 대책, 약제 대책, 건축물의 구조 대책 파리 집파리 쉬파리 검정파리 불결감, 승저충증, 병원체의 기계적 전파에 의한 전염병, 식중독의 발생, 기생충의 전파 발생원 대책, 약제 대책, 건축물의 구조대책 바퀴 독일바퀴 이질바퀴 검정바퀴 일본바퀴 불편감 병원체의 기계적 전파에 의한 전염병, 식중독의 발생, 기생충의 전파 환경 대책, 약제 대책 진드기 가루진드기 먼지진드기 설탕진드기 식품의 품질저하, 피부염, allergy성 천식, 인체 진드기증 밀봉, 건조, 가열 식품위생상 주요 위생동물이 매개하는 감염증 종류 감염증 쥐 세균성 식중독, 페스트, Weil's disease, 신증후성 출혈열 파리 세균성 소화기 감염증(파라티푸스. 세균성 이질, 콜레라, 장티푸스), 세균성 식중독, 결핵, 소아마비, 화농성 질환 바퀴 세균성 소화기 감염증, 아메바성 이질. 세균성 식중독, 소아마비, 결핵, 화농성 질환 진드기 산토끼병(야토병), 회귀열, 진드기 뇌염, 콜로라도 진드기 열

1. 쥐

쥐의 종류 시궁쥐(집쥐, Rattus norvegicus) 체중 300∼400g, 체장 평균 200∼270mm, 꼬리 165∼205mm, 집쥐류 중에서 가장 크다. 몸길이보다 꼬리가 조금 짧으며 귀가 두껍고 작아서 접어도 눈이 덮이지 않는다. 마루밑, 담장밑, 시궁창의 옆벽 등에 구멍을 파고 서식한다. 높은 곳은 잘 오르내리지 못하므로 천정이나 2층 이상에서 활동하는 일은 드물다. 한번에 7∼12마리의 새끼를 낳으며 임신기간은 20일이다. 지붕쥐(Rattus rattus) 체중 157∼270g, 체장 150∼240mm 정도, 시궁쥐보다 몸집이 조금 작다. 꼬리는 몸길이보다 좀 길고 귀도 커서 접으면 눈이 덮인다. 집 천정이나 다락속에 집을 만들고 주로 집안에서 활동한다. 동작이 빠르고 기둥이나 파이프를 수직으로 오르내릴 수 있다. 한번에 5∼6마리의 새끼를 낳는다. 생쥐(Mas musculus) 체중 20g, 체장 60∼90mm 정도 몸집이 작아 다른 쥐들이 통과할 수 없는 틈을 쉽게 출입할 수 있다. 일반가옥이나 고층건물 상층까지 분포한다. 시궁쥐(집쥐) 지붕쥐 생쥐 쥐에 의한 피해 식품이나 농작물을 먹어 치우고 기물을 갉아서 망가뜨린다. 식품을 오염시키고 경구전염병이나 식중독을 매개한다. (Weil씨병 등의 leptospirosis, 서교증, 페스트, 발진열, Salmonella 식중독 등) 선모충, 왜소조충, 일본주혈흡충 등 기생충을 사람에게 전파 쥐의 구제 환경관리 및 개선 : 쥐가 서식할 수 없게 한다. 둥지, 먹이 제거한다. 가옥, 부엌 등을 쥐가 침입할 수 없는 구조로 만든다. 음식물은 쥐가 들어갈 수 없는 용기, 장에 넣어 보관한다. 천적을 이용하거나 쥐덫을 사용하여 쥐를 잡도록 한다. 살서제 사용 warfarin : coumarin계의 만성출혈독제, 인축에 대한 안전성이 크고 살서율도 좋다. 황인제, 비소제, 인화아연, fratol(sodium monofluoro acetate제) : 급성독제, 인축에 맹독성이다. ANTU(α-naphthyl thiourea), norbormide : 시궁쥐에 강한 독성, 인축에 대해 비교적 안전하다. 청산, 인화수소, methyl bromide, chloropicrin 등 훈증제 : 창고, 선박 등에 사용

2. 파리

파리의 종류와 생태 집파리 왕큰집파리 쉬파리 큰검정파리 종류 집파리 : 가장 흔한 가주성(家住性) 파리, 농촌에 많고 쓰레기, 퇴비, 축사 등에서 많이 발생 왕큰집파리 : 집파리보다 검고 좀 크며 변소나 퇴비 등에서 발생 똥(쉬)파리 : 주로 변소에서 발생, 쓰레기, 돼지우리, 닭우리 등에서도 발생되고 특히 물고기 등의 생선식품에 구더기가 생기게 하여 불쾌감을 준다. 큰검정파리 : 분변, 쓰레기, 동물의 시체 등에서 발생되고 봄, 가을에는 집주변에 많으나 여름에는 산으로 이동하므로 적어진다. 생태 발육하기 좋은 곳에 한번에 50∼150개, 일생동안 5∼6번 산란한다. 알→부화→유충→2회 탈피→번데기(5∼10일)→성충→5∼10일 후 산란 파리에 의한 피해 불결한 것과 접촉하고 음식물이나 식기 등에 날아들어 불쾌감이나 불결감을 준다. 이질, 장티푸스, 콜레라, Salmonella증 등 세균성 소화기계 질환, 아메바성 이질, 소아마비, 나병, 화농성질환 등의 병원균을 전파한다. 회충, 요충, 편충 등의 충란을 운반한다. 파리 유충이 식품에 섞여 소화관에 침입하면 파리유충증(myiasis)이 일어난다. 파리의 구제 발생원 제거 : 파리 발생원(쓰레기, 변소, 퇴비, 축사 등)의 위생관리 철저, 환경위생 개선 살충제 사용 : diazinon, malathion, sumithion, DDVP제 등을 분무(식품, 식기류, 방안의 동·식물 등에 약해가 생기지 않도록 유의) 파리병, 파리 포지(捕紙) 등을 이용

3. 바퀴

바퀴의 종류와 생태 독일바퀴 이질바퀴 검정바퀴 일본바퀴 종류 독일바퀴(Blatella germanica Linne) : 황갈색의 가장 흔한 바퀴, 체장 1∼1.5cm, 다른 것에 비하여 작다. 이질바퀴(Periplaneta americana Linne) : 가주성인 것 중에서 가장 큰 다갈색의 바퀴, 체장 3.0∼4.3cm, 광택이 있다. 검정바퀴 (Periplaneta fuliginosa Serville) : 흑갈색, 체장 3.0∼4.Ocm, 몸, 날개 모두 강한 광택이 있다. 일본바퀴(Peliplaneta japonica Karny) : 검정바퀴와 비슷, 좀 작고 암컷은 날개가 짧아서 복부 중앙까지 밖에 닿지 않으므로 구분된다. 생태 식당, 여관, 아파트, 과자점, 일반가정 등에 많다. 낮에는 구석진 곳에 숨어 있다가 밤이 되면 먹이를 찾아 활동한다. 다리에 흡판이 있어서 벽이나 천정 또는 미끄러운 곳에서도 활동할 수 있다. 잡식성으로 전분질, 감미질, 지방질이 많은 식품을 좋아한다. 바퀴에 의한 피해 보기에 불쾌하고 오물을 묻혀서 돌아다니므로 불결하다. 군집생활의 습성이 있어서 많이 모여 있으면 악취를 낸다. 콜레라균, 장티푸스균, 이질균, 결핵균, 소아마비 바이러스, Salmonella균 등을 전파한다. 바퀴의 구제 발생원 제거 : 청결, 음식물관리 철저 등 위생관리, 환경위생 개선 살충제 사용 phenitrothion, bytex, diazinon 등의 유제(乳劑)를 물로 10배 희석하여 분무하는 방법 DDVP, pyrethrine 등에 의한 훈증법 붕산단자, dipterex를 넣은 독먹이를 바퀴가 잘 모이는 곳에 놓아 먹게 하는 방법

4. 진드기

진드기의 종류 가루진드기류(Cheese mites) 긴털가루진드기(Tyrophagus putrescentiae) : 0.3∼0.5mm, 유백색∼황백색, 여름(특히 장마 때)에 많이 발생, 곡류, 곡분, 빵, 과자, 건조과일, 분유, 치즈, 건어물, 초콜렛 등 각종 식품에서 발견되고, 가구나 돗자리, 인체배설물에서 발견되는 수도 있다. 수중다리가루진드기(Acarus siro) : 0.4∼0.6mm, 유백색, 각종 저장식품, 종자, 건조과일 등에 발생, 식품에 곰팡이나 이취(異梟)를 발생케 하여 식품가치를 떨어뜨린다. < li>설탕진드기(Carpoglyphus lactis) : 0.4mm, 유백색, 설탕, 된장 등의 표면에 많이 번식하고 건조과일에서도 발견된다. 인체 진드기증을 일으키는 식신혈충(食腎血蟲)의 일종이다. 보리가루진드기(Aleuroglyphus ovatus) : 0.5mm, 유백색, 다리와 협각의 끝부분이 갈색, 곡류나 건어물 등에서 발견된다. 먼지진드기류 보리먼지진드기(Tarsonemus floricolis) : 0.1mm 정도, 곡류와 곡분에 많이 발생, 인체진드기증의 원인이 되며 사람의 분뇨, 객담 등에서 발견되기도 한다. 진드기의 생태 온도 20℃ 이상, 수분 13% 이상에서 발생한다. 60℃ 이상의 가열이나 냉동으로 죽고, 0℃ 정도의 저온으로 유지하면 증식이 억제된다. 진드기에 의한 피해 식품에 발생하면 불쾌감을 주고 식품을 손상 또는 변질시켜서 식용에 부적합하게 만든다. 식품과 함께 인체내에 침입하여 인체진드기증(일명 식신혈충증)을 일으키는 수가 있다. 장진드기증 : 복통, 설사, 발열 등 장염 증상 신진드기증 : 혈뇨, 단백뇨, 산장염 증상 폐진드기증 : 혈담이 따르는 급성폐렴, 기관지천식 등의 증상 피부염, 호흡기를 통해서 흡입되어 allergy성 천식 유발 진드기류의 방제 식품을 적당한 용기에 넣고 밀봉하여 진드기의 침입을 막는다. 식품의 수분함량이 10% 이하가 되게 충분히 건조시켜서 방습용기에 넣어 보존한다. 식품에 따라 가열, 냉동, 저온보존 등 적절한 방법을 이용하여 보존한다. malathion, diazinon, sumithion, DDVP 등의 살충제에 의한 방제를 실시한다

 

제 9 장 곰팡이독

곰팡이독(mycotoxin) 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로서 사람이나 가축(때로는 가금, 어류)에 급성 또는 만성의 생리적, 병리적 장해를 유발하는 유독물질군 비병원성 곰팡이가 생산하는 비단백질성의 저분자화합물로서 항생물질과는 구별되고, 항원성을 가지지 않는다. 곰팡이중독증(眞菌中毒症, mycotoxicosis) Mycotoxin을 경구적으로 섭취하여 일어나는 급·만성의 건강장해

1. 곰팡이독의 분류

간장독(hepatotoxin) 동물에게 간경변, 간종양 또는 간세포의 괴사를 일으키는 물질군 aflatoxin, rubratoxin류, sterigmatocystin, luteoskyrin, ochratoxin류, islanditoxin 등 신장독(nephrotoxin) 급성 또는 만성의 신장장해를 일으키는 물질군 citrinin, citreomycetin, kojic acid 등 신경독(neurotoxin) 뇌와 중추신경계에 장해를 일으키는 것 patulin, maltoryzine, citreo- viridin, cyclopiazonic acid 등 광과민성 피부염물질(photodynamic dermatoxic metabolite) 독소섭취 후 햇빛을 쬐면 피부염, 특히 안면습진을 일으키는 것 sporidesmin류, psoralen류 기타(others) 유연물질(slaframine), 발정유인물질(zearalenone), 조혈기능장해(Fusarium 독소류) 등

2. 곰팡이중독증의 특징

탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취하여 일어나는 수가 많다. 의심되는 원인식품에서 곰팡이오염의 증거 또는 흔적이 인정된다. 급성 mycotoxicosis에는 계절적인 경향을 볼 수 있다. Fusarium 독소군에 의한 중독은 겨울에 많이 발생 Penicillium 및 Aspergillus 독소에 의한 중독은 여름(고온다습할 때)에 많이 발생 사람과 사람, 동물과 동물, 동물과 사람 사이에서는 직접 이행되지 않는다. 즉 감염형이 아니다. 항생물질 투여나 약제요법을 실시하여도 별 효과가 없다.

3. 곰팡이독 중독 예방

곰팡이 독은 비교적 열에 안정하여 일반적인 식품가공상의 가열처리나 조리에 의해서는 분해되기 어려우며 일단 곰팡이 독에 오염된 식품이나 사료는 현재로서는 실용적인 해독법이 없으므로 곰팡이독 중독을 예방하려면 다음과 같은 대책을 세워야 한다. 　 농산물은 식물방역상의 입장에서 그 재배 중에 특히 수확기에 가까운 시기부터 곰팡이에 의한 침해를 방지하는 적극적인 수단을 세울 것 곡류는 되도록 건조한 조건하에 저온으로 저장할 것 식품가공장에서는 곰팡이의 오염을 받지 않은 원료를 엄선하여 사용하고 안전한 곳에 보관할 것 가정에서는 식품에 곰팡이가 번식하지 않도록 주의하고 곰팡이가 많이 번식한 식품은 먹지 않도록 할 것 곰팡이 독에 의한 위험도가 큰 식품을 monitoring하여 소비자에 대하여 그 오염의 영향이 미치지 않게끔 적절한 조치를 취할 것

9-1 Aspergillus속의 독소

1. Aflatoxin

1) Aflatoxin 생산 곰팡이 Aspergillus flavus 집락과 분생자두 독소생산균 : Aspergillus flavus, Asp. parasiticus, Asp. nomius 독소생산균 분포 : 열대, 아열대, 남미, 아프리카, 동남아시아 지역 독소생산 최적조건 : 탄수화물이 풍부한 곡류, 기질수분 16% 이상, 상대습도 80∼85% 이상, 온도 25∼30℃ 2) Aflatoxin의 특징 dihydrofuran 고리에 coumarin 유도체가 결합한 구조를 가지는 일군의 화합물 청색 형광(B1, B2) 또는 녹색 형광(G1, G2) 발생 B1과 B2가 체내에서 대사되면 동물의 오줌이나 젖 중에 자색형광을 내는 M1 과 M2 배설 물에 불용, 아세톤이나 chloroform에 가용, 강산, 강알칼리에 의해 분해 열에 안정(270∼280℃ 이상 가열하여야 분해) 독성의 세기 : B1(M1) > G1 > B2 > G2 강력한 간암유발물질 간(肝) microsome에서 대사되는 과정에서 반응성이 높은 epoxide체 생성 이것이 염색체 DNA와 비가역적인 공유결합을 형성하기 때문에 암 유발 중독증 : 만성적으로 경구 발암성(간장, 신장, 위장), 사람에 대해 급성의 심한 간장장해 3) Aflatoxin 오염 상황 Aspergillus flavus가 생육되기 쉬운 연간 기온 20℃ 이상의 아열대 및 열대지역에서 생산된 농산물의 오염도가 높다. 땅콩, 옥수수, 면실, 쌀, 견과 등이 오염되기 쉽고 콩, 보리, 밀, 호밀, 수수 등은 오염 가능성이 적다. 우유나 유가공품에서도 발견된다.(M1) 4) Aflatoxin 규제 국가 규제량 비 고 국가 규제량 비 고 WHO/FAO 20ppb B1, B2, G1, G2의 총량, 전식품 미국 20ppb 총량, 식품과 사료 호주 5ppb 총량, 전식품 브라질 50ppb B1, 땅콩박 프랑스 10ppb 총량, 전식품 일본 10ppb B1, 전식품 중국 50ppb B1, 쌀, 땅콩, 옥수수 등 영국 5ppb B1, 견과, 견과제품 한국 10ppb B1, 곡류, 두류, 땅콩, 견과류 및 그 단순가공품

2. Sterigmatocystin

1) Sterigmatocystin 생산 곰팡이 Aspergillus versicolor 집락과 분생자두 Aspergillus nidulans 집락과 분생자두 Aspergillus versicolor, Aspergillus nidulans 등 분포가 넓고 비교적 낮은 온도에서도 생육할 수 있으므로 충분한 대책이 필요 2) Sterigmatocystin의 특징 구조 및 독성 발현과정 : aflatoxin과 유사 독성 : aflatoxin의 1/200 중독증 : 간장해, 만성적으로 간암 유발

3. Ochratoxin

독소 생산균 : Aspergillus ochraceus 독소 : ochratoxin A, B, C 중독증 : 간장장해 및 간암, 신장장해 및 신장암 유발 분포 : 광범위한 지역에서 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 콩, 커피콩 등에서 검출

4. maltoryzine

독소 생산균 : Aspergillus oryzae var. microsporum 독소 : maltoryzine(신경독 물질) 중독증 : 뇌중추신경계 장해, 식욕부진, 근육마비, 뇌 및 장막에 현저한 출혈

9-2 Penicillium속의 독소

1. Toxicarium 황변미

독소 생산균 : Penicillium citreoviride(Pen. toxicarium), 1937년 대만의 황변미에서 발견 독소 : citreoviridin 중독증 : 신경독(경련, 호흡장애, 상행성(上行性) 마비, 급성 심장성 각기(脚氣)) 특징 : Pen. citreoviride의 자연오염은 쌀에서만 알려져 있으며 독소 최적생산온도는 12∼18℃

2. Islandia 황변미

독소 생산균 : Penicillium islandicum, 1948년 이집트산 쌀에서 분리, 동남아시아, 일본, 미국, 유럽 등지에서 생산된 곡류에서도 분리 독소 : luteoskyrin(황색색소), cyclochlorotin(islanditoxin)(수용성 함염소 peptide) 중독증 : 급, 만성의 심한 간장장해, 간암발생 특징 : Pen. islandicum의 자연오염은 쌀 외에 보리, 소맥, 수수, 후추 등에서도 발견 Penicillium rugulosum에서는 luteoskyrin과 구조가 유사한 rugulosin을 생산함

3. 태국 황변미

독소 생산균 : Penicillium citrinum, 1951년 태국산 쌀에서 분리 독소 : citrinin(페놀화합물, 레몬황색 형광 발생) 중독증 : 신장독(급·만성 necrosis, 신장에서의 수분 재흡수 저해) 특징 : Pen. citrinum 이외의 여러 곰팡이에서 생산, 자연계에 널리 분포(특히 온대지방), 옥수수, 쌀, 맥류(麥類) 등의 곡류, 땅콩에 주로 발생 Penicillium citrinum의 분생자두

4. Patulin

Pen. expancium의 분생자두 독소 생산균 : Penicillium patulum(Pen. expansum, Aspergillus clavatus, Asp. terreus, Asp. claviforme 등) 독소 : patulin(신경독 물질) 중독증 : 출혈성 폐부종, 간, 비장, 신장 모세혈관 손상, 뇌수종, 뇌와 중추신경 출혈반 사과 부패균인 Pen. expansum에서도 대량 생성, 부패된 사과나 사과주스의 오염사례가 많음

5. Rubratoxin

독소 생산균 : Penicillium rubrum, Pen. purpurogenum 독소 : rubratoxin A, B 중독증 : 간장장해(주증상), 신장장해, 여러 장기의 출혈

6. Cyclopiazonic acid

독소 생산균 : Penicillium cyclopium 독소 : cyclopiazonic acid(신경독 물질) 중독증 : 신경장해, 간장, 신장, 장관 장해

7. Penicillic acid

독소 생산균 : Penicillium puberulum 독소 : penicillic acid 중독증 : 발암성

8. Griseofulvin

독소 생산균 : Penicillium griseofulvum 독소 : griseofulvin 중독증 : 피부의 혈관신경부종, 발적, 두드러기, 구토, 간장 및 골수의 장해

9-3 맥각(麥角, ergot)중독

1. 독소 생산균

Claviceps purpurea(맥각균) 맥각과 Claviceps purpurea의 피자기

2. 독소

ergotamine, ergotoxine, ergometrine 등 3군의 유독 alkaloid Iysergic acid(좌선성) 또는 isolysergic acid(우선성)의 유도체 곡류에 0.5 이상의 맥각이 함유되면 중독, 7% 이상이면 치명적

3. 중독증

급성중독 구토, 설사, 복통, 두통, 사지의 작렬감, 지각이상, 경련, 임산부는 유산 또는 조산 만성중독 경련형 : 경련발작, 정신장해 괴저형 : 말초혈관 순환장해에 의한 사지 괴저

9-4 기타 곰팡이독

1. 식중독성 무백혈구증(alimentary toxic aleukia, ATA)

독소 생산균 Fusarium trincinctum, Cladosporium epiphylum, Cla. fagi 등 한랭 다습 지역에서 많이 발생 Fusarium속의 집락과 분생자   독소 : sporofusariogenin, epicladosporic acid, fagicladosporic acid 등 중독증 급성중독 : 위염, 오심, 구토, 호흡곤란, 경련, 심부전 아급성중독 말초성 백혈구 감소, 과립백혈구 감소, 임파구의 증가, 구강 necrosis, 인두염 비강, 구강, 소화관, 신장 등에서의 출혈, 혈액 응고시간 지연

2. Zearalenone

독소 생산균 : Fusarium graminearum(Gibberella zeae), Fusa. roseum, Fusa. tricinctum, Fusa. oxysporum 등 독소 : zearalenone (F-2 toxin, fermentation estrogenic substance(FES)) 중독증 : 가축에 비정상적인 발정증후군(異常發情症候, estrogenic syndrome) 초래

3. Trichothecene계 곰팡이독

독소 생산균과 생산독소 : Fusarium trincinctum : T-2 toxin, diacetoxyscirpenol Fusa. nivale : nivalenol, fusarenon X Fusa. roseum : vomitoxin(deoxynivalenol), monoacetoxyscirpenol Fusa. solani : neosolaniol Trichoderma viride : trichodermin Trichothocium roseum : trichothecin, trichothecolone 중독증 : 메스꺼움, 구토, 설사, 출혈, 피부점막자극, 재생불량성 빈혈, 두통, 경련

4. Psoralen류

독소 생산균 : Sclerotinia scalerotiorum 생산독소 4, 5', 8-trimethyl psoralen 8-methoxy psoralen 중독증 : 일광피부염증, 간장장해, 황달, 체중감소, 광과민증

5. Sporidesmin류

Pithomyces chartarum   독소 생산균 : Pithomyces chartarum(Sporidesmium bakeri) 독소 : sporidesmin A 중독증 : 일광피부염증, 간장장해, 황달, 체중감소, 광과민증

6. Slaframine

독소 생산균 : Rhizoctonia legminicola 독소 : slaframine(alkaloid) 중독증 : 식욕부진, 침흘림(流涎), 설사, 심하면 사망

 

 

10-1 환경오염과 식품

1. 식품오염물

식품 중에 어느 일정량 이상이 들어 있으면 바람직하지 못하다고 생각되는 물질로서 통상상태에서 동, 식물체내에 자연적으로 생성되었거나 의도적으로 첨가된 것이 아닌 물질 (FAO/WHO 합동식품오염물위원회) 식품오염물은 음식물을 직접 또는 먹이사슬에 의한 생물농축을 통하여 오염시켜 인체의 건강장해 특히 만성장해를 일으키는 문제가 환경오염의 심화와 연관되어 식품위생상 당면과제가 되고 있다.

2. 식품이나 식량자원생물 등을 오염시킬 가능성이 있는 화학물질의 특징

화학적 안정성이 커서 분해나 대사반응을 받기 어렵다. 생체조직에 대한 친화성이 커서 체지방에 용해되기 쉽다. 단백질 등의 생체성분과 결합하기 쉽다. 생체성분과 비슷하기 때문에 조직에 침입하여 생체성분과 치환되기 쉽다.

3. 먹이사슬에 의한 유해물질의 생물농축

1) 생물농축 환경에 방출된 오염물질이 먹이사슬에 의하여 몇 단계의 생물체를 거치는 동안에 계속 농축, 축적되고, 이것을 사람이 오랜 기간 섭취하면 인체내에 축적되어 중독량에 이르게 되는 현상 생물농축의 예 - PCB의 환경내 동태(자연계에서의 순환) 2) 먹이사슬에 의한 유해물질의 이행, 축적경로 지구상의 한정된 대기, 물, 흙이 유해물질에 의해 오염되는 것은 생태계의 균형을 파괴하고, 먹이사슬에 의해 생물농축이 거듭됨으로써 그 정점에 있는 인간의 음식물을 오염시켜 식성장해를 일으킬 수 있다.

4. 식품오염물이 건강에 미치는 영향

식품오염물이 인체에 미치는 정도에 영향을 주는 인자 오염물의 양, 섭취기간, 공존물질 오염물질의 흡수, 대사, 배설 등의 속도 인체가 오염물에 폭로될 때 농도가 높고 흡수량이 많으면 생체가 갖는 독성 수식인자의 작용이 발휘되지 못한 채 급성중독이나 만성중독이 나타난다. 농도가 낮으면 수식인자의 영향이 크게 나타나서 독성이 나타나지 않는 경우가 많다. 식품오염물의 흡수, 대사와 오염물의 화학적 성질에 따른 변화 약물 대사계에 의한 대사 (산화, 환원, 가수분해, 포함반응 등) 다환 방향족 탄학수소(benzo(o)pyrene 등) 유기염소화합물(DDT, BHC 등) N-nitrosamine화합물(NDMA 등) 유기금속(alkyl 수은 등) 체내 격리 (비대사) 뼈로의 침착(Pb 등) 지방조직으로의 저류(DDT, CB 등) 핵내 봉입체의 형성(Pb, Bi, Au 등) 특수결합물질의 형성(특수 생체기구) metallothionein의 생성(Cd, Hg, Cu, Zn 등) 1:1 결합물의 형성(Hg-Se) 저분자결합물의 형성 (Cr 함유 저분자물질) 비대사(또는 대사물로서의 배설) 호기로(가스체, 휘발성 물질 등) 담즙→장관→분변으로 오줌으로 땀, 털, 박리세포로 체내대사에 의해 독성이 더 강한 대사생산물이 생겨서 유독작용이 나타나는 경우 heptachlor(유기염소제 농약) : 발암성의 의심이 있는 epoxy체 생성 schradan(유기인제 농약) : 10만배나 독성이 강한 schradan N-oxide 생성 식품오염물에 의한 영향은 그것에 폭로된 생체의 생리학적, 영양학적 상태에 따라서도 달라진다.

10-2 유해금속
유해금속 생체에 대하여 급성 또는 만성의 건강장해를 일으킬 수 있는 금속원소 어릴 때는 미량 함유되어 있지만 연령이 많아질수록 증가하여 오랜 기간 축적되면 건강장해 유발 생체성분과의 친화성이 커서 축적되기 금속 : 납, 카드뮴, 수은, 주석, 크롬, 구리, 비소, 셀렌 등의 중금속 중금속은 생체성분인 단백질과 잘 결합하고, 유기금속화합물은 지용성이 커서 생체내에 축적되기 쉽다. 식품을 거쳐 인체에 섭취되는 금속원소에 대한 각 식품군의 기여도(%)     I. 쌀 및 쌀 가공품류 II. 보리, 종실, 감자류 III. 사탕, 과자류 IV. 유지류 V. 두류 VI. 과일류 VII. 녹색 채소류 VIII. 기타 채소, 버섯, 해조류 IX. 조미 기호음료류 X. 어패류 XI. 난, 육류 XII. 유(乳) 가공품류 XIII. 기타 가공식품류 XIV. 음용수 유해금속이 생체에 미치는 영향을 결정하는 인자 농도 중금속이 생체내에 많이 흡수될 경우 축적성이 큰 것이면 독성을 나타낸다. 아급성 독성이나 만성독성의 경우에는 체내 총축적량이 한계량 이상이 되거나 장해를 받기 쉬운 장기(표적장기)내의 축적량이 한계량을 넘어섰을 때 중독증상이 나타난다. 한계량(농도)을 넘지 않으면 오랜 시간 체내에 머물러 있어도 건강장해는 일어나지 않는다. 화학형 수은화합물 : 화학형에 따라 만성독성에 차이를 보이고 유기화됨으로써 독성이 강해진다. 비소화합물 : 유기화되면 독성이 약해진다. 크롬 : 6가 화합물이 3가 화합물보다 독성이 강하다. 배설속도 생물학적 반감기가 길면 체내 축적으로 생체내 농도가 높아지므로 독성을 나타내기 쉽다. 유기금속화합물은 지용성이 커서 생체에 축적되기 쉽다. 기타 금속 상호간의 작용이나 각종 유기화합물과의 반응에 의해 독성이 변화될 수 있다. 아연 : 카드뮴, 수은의 독성을 저하 셀렌 : 수은의 독성을 저하 아미노산(cysteine, histidine), 유기산(구연산, 호박산 등) : 카드뮴, 납 등의 독성을 상승
1. 납(Pb)
납 중독 공장에서 증기 형태로 기도를 거쳐 흡수되어 중독 상수도용 납관에서 음료수 중으로 납이 용출되어 중독 농약 중의 납이 식품 중으로 이행하여 중독 무기납(Pb2+)에 의한 중독 : 조혈기관, 중추신경계, 신장, 소화기관 장해 succinyl Co-A와 glycine에서 heme이 합성되는 과정에서 효소 저해제로 작용하여 빈혈 유발 기타 납중독 증상 : 창백한 얼굴, 잇몸에 나타나는 녹흑색의 띠모양의 착색(연연), 말초신경염, 신근마비, 납산통 등 유기납(tetra ethyl 납, 스테아린산 납 등)에 의한 중독 : 중추신경계 장해 납이 인체로 섭취되는 것은 대부분 음식물을 매개로 하므로 alkyl 납으로서 건강에 미치는 영향은 식품위생상 별로 염려하지 않아도 됨 납의 인체 생물학적 반감기는 약 1,460일(뼈에서의 반감기는 3,650일)로 비교적 축적성이 크므로 미량이라도 장기간 섭취하면 만성독성을 일으킬 수도 있다. 　 식품 중의 납 규제량(식품위생법) 식품명 규제량(mg/kg 이하) 식품명 규제량(mg/kg 이하) 해산 어·패류 2.0 탄산음료류 0.3 포도당류 0.5 혼합음료 0.3 과당류 0.5 인삼음료 0.3 통·병조림 식품 0.5 인삼 통·병조림 0.3 과채류 음료 0.3 식품 중의 중금속 규제량(식품위생법) 식품명 중금속 규제량(mg/kg 이하) 콩나물 0.1 해산 어·패류 0.7 두부, 가공두부, 묵류 3.0 엽차류, 홍차, 인스턴트커피, 고형차, 액상차 5.0 기타 식품 10.0 * 식품 충전용 캡슐은 50mg/kg 이하
2. 비소(As)
비소 : metalloid(반금속)에 속하는 원소, 의약품, 안료, 방부제, 살서제, 농약 등으로 널리 이용 자연계에는 보통 3가(As203)와 5가(As2O5)의 형태로 존재 3가 비소가 생체내의 SH기와의 친화성이 높기 때문에 독성이 강하다. 급성중독 목이나 식도의 수축, 연하곤란 등, 위의 격통, 구토, 심한 설사 등의 소화기 장해 단백뇨, 혈뇨에 이어 오줌량의 감소, 무뇨 등의 신장장해 As203로서 50mg 이상을 경구 섭취할 경우에 발생 사람의 최소치사량 : As203로서 70∼180mg 만성중독 피부 각질화, 발진(비소진), 색소침착, 궤양 등의 증상 손톱, 머리칼의 위축이나 결손 손떨림, 말초신경염 등 신경증상 완강한 메스꺼움, 구토, 설사, 변비 등의 위장증상 피부암, 폐암, 간암의 원인물질로 지목 비소에 의한 식중독 예 : 화학적 식중독(7장) 참조 식품 중의 비소 규제량(식품위생법, 아비산(As203)으로서) 고체식품 : 1.5mg/kg 이하(그 식품에 원래부터 함유되어 있는 비소의 양은 제외한다.) 액체식품 : 0.3mg/kg 이하(그 식품에 원래부터 함유되어 있는 비소의 양은 제외한다.) 조미식품 : 1.5mg/kg 이하(그 식품에 원래부터 함유되어 있는 비소의 양은 제외한다.) 식품첨가물, 식품용 기구, 용기 및 포장 등에 대한 별도의 기준이 있음(10-7 참조)
3. 수은(Hg)
오래 전부터 의약품, 방부제, 농약 등으로 이용되어 왔으며, 강한 독성을 나타낸다. 미나마타병 : 환경오염에 기인하는 식품오염의 대표적인 예 1953년경부터 일본 큐수지방의 미나마타만 근처의 어촌에서 발생한 중추신경계의 질환 미나마타만에서 잡힌 어패류를 오랜 기간에 걸쳐 많이 먹은 주민에게 발생 증상 손, 발 끝이나 입 주위, 입술, 혀 등이 저리고 현기증, 보행장해, 지각이상, 구심성 시야협착, 난청, 언어장해, 떨림, 가벼운 정신장해 등의 신경증상 6개월 정도에서 절정에 이르고 사망하거나 혹은 완전회복이 어려운 후유증 발생 이 병에 걸려있는 모체에서 태어난 아기는 뇌성 소아마비 증상의 태아성 minamata병 발생 원인물질 미나마타만 가까운 곳에 위치한 acetaldehyde 제조공장에서 촉매로 사용한 무기수은화합물로부터 생긴 미량의 메틸수은화합물(CH3HgCl, CH3HgSCH3)이 무기수은과 함께 공장폐수로 배출되어 바닷물과 바다 밑을 오염 이것이 어패류의 체내에 축적(폐수가 유입되는 지역의 바다 밑에서는 2,000ppm, 그 지역에 서식하는 조개류에서는 10∼40ppm의 수은 검출) 일본 이외에 이라크, 가나, 캐나다 등에서도 발생 흙, 하천, 바다 밑에 있는 여러 가지 세균이나 진균, 장내세균에 의하여 무기수은 또는 페닐수은으로부터도 메틸수은 생성 식품 중의 수은 규제량(식품위생법, 총 수은으로서) 해산 어패류(심해성 어패류, 참치류 제외) : 0.7ppm 이하 콩나물 : 0.1ppm 이하(수은계 살균, 살충제 사용 방지 목적)
4. 카드뮴(Cd)
이타이이타이 병 : 공장폐수에 의한 식품오염의 결과로 일어난 대표적 공해성 질환 카드뮴이 원인이 되어 발생된 중독사건 일본 도미야마현 신쯔우천 유역에서 오래 전부터 발생되어 온 기이한 병 카드뮴 중독 원인 광산폐수 중의 카드뮴이 장기간 체내에 흡수, 축적되어 발생 오염지구에서 수확한 쌀의 카드뮴 함량 현미- 최고 3.4ppm, 평균 0.7ppm, 찹쌀- 최고 4.2ppm 증상 허리, 어깨, 무릎 등의 둔통, 무릎 관절부의 통증으로 오리 모양으로 걷는 뒤뚱걸음(wadding gait), 보행불능 체위변경, 웃음, 기침, 심호흡 등에 의해서도 전신 통증 약한 충격으로도 쉽게 골절, 사지는 문어다리 모양 구부러져서 키가 작아진다. 발병 연령 : 대부분 갱년기를 전후하여 발생, 평균 나이는 47∼54세 거의 여성에게서만 발병, 임신출산회수 평균 6.3회로서 대단히 큰 것이 특징 발증 과정 카드뮴의 오랜 섭취에서 오는 만성중독 신장의 세뇨관에 병변이 생겨서 단백뇨, 당뇨, 다뇨 등의 신장증상 발현 재흡수기능 저해에 의해 2차적으로 칼슘, 인 등이 뇨로 유실 체내 칼슘의 불균형을 초래하여 골 연화증 유발 임신, 수유, 갱년기, 노쇠에 의한 내분비의 실조가 칼슘 균형에 불리하게 작용 영양소로서 칼슘 등의 부족이 뼈의 병변을 더욱 악화시키는 요인으로 작용 우리 나라 쌀(현미)의 카드뮴 함량 1976년산 : 흔적∼0.029ppm, 평균 0.021ppm 1978년산 : 불검출∼0.153ppm, 평균 0.035ppm

10-3 유해유기염소화합물
1. 폴리염화비페닐(PCB)
PCB(polychlorobiphenyls) : biphenyl의 수소가 1∼10개의 염소로 치환된 화합물의 총칭 (보통 염소수 2∼6) PCB의 화학적 성질 물에 불용, 화학적으로 극히 안정, 불연성, 절연성 우수 PCB의 용도 열매체, 콘텐서유, paper condenser, 도란스유, 윤활유, 진공펌프, 도료, 인쇄잉크, 합성수지 합성고무, 노카본지, 접착제, 안료소착, 합성섬유, 단보르, 기타 PCB에 의한 일반적 환경오염경로 공장에서 유출, 폐기된 PCB → 직접 수계오염 공장에서 배기, 소각 등 → 대기 오염 → 강우 → 육생생물, 흙 오염 → 수계오염 특수 경로에 의한 식품의 PCB 오염사례 열매체 → 혼입(과오) → 닭 사료 → 닭(폐사) ‥‥ 일본, 1968 열매체 → 혼입(과오) → 미강유 → 사람(중독 … 유증) ‥‥ 일본, 1968 열매체 → 닭사료 → 닭(폐사) → 달걀(부화율 저하) ‥‥ 미국, 1971 열매체 → 해양 → 어패류 ‥‥ 미국, 1969 용기포장 → 사료 → 닭 → 수프 ‥‥ 미국, 1970 제초제(PCB 오용) → 목초 → 소 → 우유 ‥‥ 미국, 1969 사이로의 도료 → 사료 → 소 → 우유 ‥‥ 미국, 1969 no carbon지 → 재생지 → 식품 ‥‥ 미국, 스웨덴 PCB 오염어 → 어분 → 닭 → 달걀 ‥‥ 일본, 1972 PCB 오염의 특징 DDT나 BHC 같은 농약과는 달리 수생동물이나 새들에 많이 잔류 어패류에의 오염이 식품위생상 가장 중요 PCB에 의한 식품오염의 대표적인 예 : 1968년, 일본, 미강유중독(유증)사건- (화학성 식중독 참조) PCB 오염에 대한 대책 개방계 제품 : PCB 사용 중지 폐쇄계 제품 : PCB를 회수할 수 없는 것은 사용 중지 특정화학물질로 지정하여 수입금지, 사용제한 환경보존법으로 PCB 배출 규제 공장폐수와 방류수에 대한 수질기준 : 0.003mg/ℓ 이하 사람의 건강보호를 위한 수질의 환경기준 : 전 수역에서 검출되어서는 안됨
2. 폴리염화디벤조다이옥신과 폴리염화디벤조푸란류
폴리염화디벤조다이옥신(polychloro dibenzodioxin, PCDD)과 폴리염화디벤조푸란(polychloro dibenzofuran, PCDF)     2개의 벤젠핵과 산소로 이루어진 골격을 갖는 화합물의 염소치환체 염소 수와 위치에 따라 PCDD는 75종, PCDF는 210종의 이성체 상온에서 무색 고체, 물에 불용, 유기용매에 가용 물리적, 생리적으로 안정 PCDD 및 PCDF 생성원인 제초제 2,4,5-T(2,4,5-trichloro phenoxyacetate)의 제조과정에서 부산물로 생성 연소에 의해서 생성 석탄,석유등을 사용하는 발전소, 가솔린이나 디젤을 사용하는 자동차, 도시가스의 세정수에서 검출 스테이크, 담배 등의 연기에서 검출 pentachlorophenol(PCP)등의 유기염소화합물로 방부, 방충 처리한 목재 소각 쓰레기 소각로에서 발생 화재시 건축자재에 함유된 각종 유기염소화합물의 연소, 변압기 폭발 PCDD PCDF의 전구물질 분류 화학구조 물질 예 생성농도, 존재량 등 제1군 chlorophenol을 갖는 물질 제초제 : 2,4,5-T, 2,4-D, CNP, NIP 살균제 : PCP, hexachlorophene 불순물로서 함유되며 가열하면 고농도로 생성 제2군 chlorobenzene을 갖는 물질 PCB, mono, di, tri-chloro benzene 불완전 연소에 의하여 고농도로 생성 제3군 연소하면 활성염소와 phenol이 생성되는 물질 PVC, PVDC 등 생성농도는 낮지만 대 량으로 존재 PCDD 및 PCDF의 독성 발암성, 생식계 장해, 최기형성, 면역독성, 간독성 등의 특수독성 인체 중독증상 : 염소좌창(鹽素座瘡, chloro acne), 간장장해, 유산, 사산, 선천기형 등의 발생률 증가 PCDD 및 PCDF의 오염상황 물, 대기, 흙, 하천이나 바다 밑 물질(底質), 어패류, 축산물, 농작물, 모유, 인체조직에 축적 미국 5대호산 빙어에서 TCDD 검출 일본 도쿄만산 숭어와 오사까만산 농어에서 2,3,7,8-TCDD가 검출 야채, 식물유, 돼지고기, 닭고기, 계란 등에서도 검출 현재 PCDD, PCDF류를 함유할 가능성이 많은 화합물이 아직도 농약으로 이용되고 있고 연소할 때 PCDD, PCDF류가의 발생할 가능성이 있는 폐기물도 많이 배출되고 있는 실정이므로 이로 인한 식품의 오염은 배제할 수 없다.
3. trihalomethane(THM)
trihalomethane(THM) methane의 수소원자 3개가 halogene으로 치환된 화합물 CHCl3, CHBr3, CHBrCl2, CHBrCl 등 THM 생성 원인 수도물 생산시 염소소독에 의해 물에 함유되어 있는 humin질로부터 생성하는 것으로 추정 물 중의 총유기성 탄소량(total organic carbon, TOC)이나 화학적 산소요구량(chemical oxygen demand, COD)에 비례해서 증가 수도물 중의 THM 규제량 : 100㎍/ℓ THM 중 CHCl3는 발암성이 있음
4. trichloroethylene, tetrachloroethylene 및 1,1,1-trichloroethane
특성 무색 투명한 액체 dry cleaning, 금속 탈지 세정(脫脂洗淨) 등 세정제로서 널리 사용 이들에 의한 지하수 오염이 확대되고 일상식품 중에도 존재(지하수 중에서는 거의 분해되지 않음) 독성 인체에 축적되면 간장, 신장 장해 또는 중추신경장해 유발 동물실험에서 발암성(간세포암) 확인 오염에 대한 규제(수질환경보전법) trichloroethylene과 tetrachloroethylene을 특정 수질유해물질로 지정 배출허용기준 trichloroethylene : 0.3mg/ℓ 이하(청정수는 0.06mg/ℓ 이하) tetrachloroethylene : 0.1mg/ℓ 이하(청정수는 0.02mg/ℓ 이하) 먹는 물 수질기준(먹는 물 관리법) trichloroethylene : 0.03㎎/ℓ 이하 tetrachloroethylene : 0.01㎎/ℓ 이하 1,1,1-trichtoroethane : 0.01㎎/ℓ 이하

10-4 방사성 물질
1. 식품오염과 관련된 핵종
Sr-90 물리적 반감기 : 28년 사람 전신에서의 반감기 : 약 35년, 뼈 속에서의 반감기 : 약 50년 화학적 성질이 칼슘과 비슷하여 인체에 들어가면 뼈에 침착하고 잘 배설되지 않기 때문에 골수가 오랜 기간 β-선에 피폭되는 결과 조혈기능에 장해를 주어서 백혈병이나 골육종 등의 질병에 걸리기 쉽게 된다. Cs-137 물리적 반감기 : 30년 화학적 성질이 칼륨과 비슷하여 인체에 들어가면 온몸 특히 근육에 분포하여 β-, γ-선을 오랜 동안 방사하므로 체세포 특히 생식세포에 장해를 준다. I-131 반감기 : 약 8일 생성률이 크고 피폭 직후 갑상선에 축적하여 β-, γ-선을 방사하므로 갑상선 장해를 일으킨다. 주요 식품오염 방사성 핵종과 그 성질, 표적장기, 주목농도 방사성 핵종 주 방사선 유효 반감기(d) 표적 장기2) 주목하여야 할 농도(pci/ℓ)3) 60Co β, γ 86.4 소화관 5×104 90Sr β 4.8×102 뼈 102 95Zr β, γ 22.9 소화관 6×104 106Ru β 1.2×102 소화관 104 131I β, γ 3.11) 갑상선 2×103 137Cs β, γ 1.3×102 온몸 2×104 144Ce β 51.6 뼈 104 226Ra α 1.8×102 뼈 10 239Pu α 22.0 뼈 5X103 쥐에 대한 생물학적 반감기를 기초로 하여 계산, 다른 것은 사람에 대한 것을 기초로하여 계산 피폭될 때 신체장해의 주원인이 되는 장기(critical organ) ICRP가 설정한 농도. 음식물 중의 "주목해야 할 농도"는 이들 값에 2.2/a를 곱한 값(pci/kg 또는 ℓ)이 된다. 단 a는 음식물의 1인 1일 평균 섭취량(kg 또는 ℓ)   ※ 유효반감기 : 물리적반감기×생물학적반감기/(물리적반감기+생물학적반감기)   ※ 주목하여야 할 농도 : 국제 방사선 방호위원회(ICRP)가 물 중의 최대허용농도의 1/10을       일반 사람들이 경계하여야 할 오염농도로 하자는 의견에 따라 결정된 것
2. 각종 음식물의 방사능 오염
음료수 처음에 내리는 빗물 : 방사성 물질 다량 함유(이 빗물을 음료수로 직접 마시는 것은 위생상 위험) 빗물 저장 : 방사성 물질이 침착되어 방사능 점차 감소(Cs-137이 Sr-90보다 많이 침착) 수도물 : 빗물→냇물→정수장을 거치는 동안에 반감기가 짧은 방사성 물질은 거의 제거, 반감기가 긴 것도 대폭 감소 우물물 : 빗물이 흙 속을 이동하는 동안 여과작용을 받으므로 사실상 문제가 없지만 뚜껑 없이 개방할 경우에는 오염된 빗물이나 먼지 침입 농작물 방사성 강하물 → 땅 위에 낙하 → 식물 표면에 부착, 직접 흡수, 땅 속에 축적된 후 뿌리에서 흡수 → 오염 Sr-90 식물의 뿌리에서 잘 흡수되지만 체표면에서의 흡수는 비교적 적고 체내에서도 거의 이동하지 않는다. 결실기에는 예외적으로 잘 흡수, 이동하므로 쌀, 보리, 과일 등에 있어서는 이 기간에 떨어지는 방사성 핵종의 표면부착이 문제가 된다. Cs-137 Sr-90에 비하여 식물체 표면에서 잘 흡수되고 체내이동도 활발하여 열매에 농축되는 경향이 있음 축산물 방사성 강하물에 의한 축산물의 오염경로 I-131 축산물에서 실제로 문제가 되는 핵종 반감기가 극히 짧기 때문에 젖소가 피폭 직후 직접 오염된 목초를 섭취하면 쉽게 흡수되어 우유 중에 바로 나타난다. 수산물 방사성 강하물, 원자력 시설에서 배출되는 방류수에 의해 오염 발생 가능성 있음 방사성 물질은 수중에서 어류의 체표면에서 직접 흡착되거나 입이나 아가미를 통해 체내로 흡수 오염된 plankton, 해조류 또는 작은 동물을 먹이로 섭취하여 간접적으로 오염되는 경우가 많음 수산물은 농작물에 비하면 오염도가 낮고, 바다물고기가 민물고기에 비하여 낮음
3. 식품의 방사능 오염에 대한 기준과 일반적 주의사항
식품 중의 방사능 허용기준 근거 : 1986년 우크라이나 Chernobyl 원자력 발전소 사고에 따라 1986년 12월에 FAO가 설정한 "음식물의 국제무역에 적용하는 잠정 방사능기준(IRALF)" 식품 중 방사능의 잠정 허용기준 핵종 대상 식품 기준(Bq/kg, ℓ) 131I 유 및 유가공품 150 기타 식품 300 134Cs, 137Cs 모든 식품 370 일반적인 주의사항 음료수 잔모래(細砂)로 된 30cm 이상의 모래층이나 활성탄층으로 여과하거나 명반 등의 응집제 이용, 자연 방치하여 방사성 물질을 침전 제거한 다음 음용하는 것이 바람직하다. 개방성인 우물물을 음료수로 사용할 때는 우물 뚜껑을 덮어서 빗물이나 먼지가 직접 침입하지 못하도록 유의한다. 농작물 엽채류, 과일류 : 표면만 오염된 것은 물이나 중성세제로 충분히 씻은 다음에 먹도록 한다.

10-5 식품 가공, 보존 중에 생기는 유해 유기화합물
1. 지질과산화물(脂質過酸化物)
유지 변패과정 유지 자동산화(autooxidation) 기구와 hydroperoxide의 생성과정 유지 자동산화 촉진인자 : 유지의 불포화도, 공기(산소), 빛, 열, 금속이온, 수분, 미생물 효소 등 유지 자동산화로 생성된 2차 산화생성물, hydroperoxide, 과산화지질의 부작용 식중독 유발 : 섭식 1∼3시간 후에 메스꺼움, 구토, 설사(수양성) 및 권태감 등(급성 카타르성 장염) 간장 효소계 저해, 발암 촉진 생체막을 구성하는 인지질 중의 불포화지방산을 과산화물로 변화시켜 생체막 이상 초래 동맥경화, 노화 등 유발 식용유지와 지방성 식품의 자산화물 가와 산가의 기준 식품명 과산화물가 산가 비고 도우넛 60.0 이하 3.0 이하 유과 60.0 이하 3.0 이하 튀김식품 60.0 이하 5.0 이하 튀김어묵, 튀 김두부, 기타 유탕면(라면) 30.0 이하 3.0 이하 식용유 0.2∼ 0.6 이하 산가 : 미강유 0.5 이하, 올리브유 0.6 이하, 기타 0.2 이하 1.0∼ 5.0 이하 산가 : 옥수수 기름 1.0 이하, 참기름 4.0 이하, 들기름 5.0 이하 0.15 이하 산가 : 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 홍화유. 해바라기유, 면실유, 낙화생유 등의 셀러드유 식용유 5.0 이하(팜올레인유) 3.0 이하(팜스테아린유) 0.2∼ 1.0 이하 산가 : 우지 및 돈지 0.3 이하, 쇼트닝 및 마가린 1.0 이하, 기타 7.2 이하 정제 가공유지 3.0 이하 0.3 이하
2. 엽록소 분해물
chlorophyll 분해와 그 생산물 엽록소 분해생성물(pheophorbide, pyropheophorbide) : 광여기물질(光勵起物質) 식품을 통해 광여기물질을 많이 섭취하면 햇볕과민증에 의해 피부 노출부위에 염증 발생 pheophorbide에 의한 염증의 최소 발증량은 1일 25mg pheophorbide 함유량이 높을 것으로 추정되는 식품 : chlorella 가공품, 녹색채소절임, 전복 등의 조개류
3. N-nitroso 화합물
N-nitroso 화합물 : nitrosamine, nitrosamide, 아질산염과 아민류가 산성조건하에서 반응하여 생성 nitrosamine 생성 전구물질 아민류 어패류, 곡류, 다류 등에 함유된 dimethylamine, diethylamine 등의 제2급 아민 creatine, proline, arginine, hydroxyproline, methylguanidine 등의 유리아미노산 trimethylamine, trimethylamine oxide 등의 제3급 아민, 4급 암모늄화합물 등 아질산 식육, 어육, 어란 등 제품에 발색제로 이용되는 아질산염 및 질산염 채소류에 함유된 질산염 질산이온은 세균의 작용으로 쉽게 아질산이온으로 환원됨 N-nitroso 화합물 생성과정 식품 중에 존재하는 전구물질이 제조, 가공 또는 보존 중에 반응하여 생성 전구물질이 동시에 경구적으로 섭취된 다음 소화관 내에서 반응하여 생성 N-nitroso 화합물의 발암기구 nitrosamine → 체내(간장)에서 산화적으로 대사 → alkyl cation(alkyl carbonium ion) 생성 → 핵산염기를 alkyl화 → 암 유발 nitrosamide : 자체가 alkyl화제이므로 대사됨이 없이 직접 접촉부위에서 암 유발 주요 N-nitroso 화합물과 발암 표적장기 구분 화합물명 표적 장기 nitrosamine nitrosodimethylamine(NDMA) 간 nitrosodiethylamine(NDEA) 간, 식도 nitrosodibutylamine(NDBA) 간, 식도, 방광 nitrosopyrrolidine(NPy) 간 nitrosopiperidine(NPi) 간, 식도 nitrosomorpholine(NM) 간 nitrosopiperazine(NPP) 간, 식도 nitrosamide methylnitrosourea(MNU) 전위, 신경 ethylnitrosourea(ENU) 적아구성 백혈병 butylnitrosourea(BNU) 골수아구성 백혈병 N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG) 선위(腺胃) N-ethyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidin(ENNG) 전위(前胃) methyInitrosourethane(MNUT) 신장, 전위, 폐 식품 중의 nitroso화 반응의 저해성분 nitroso화 저해 성분 저해된 amine류 저해효과를 본 식품 비타민 C proline bacon dimethylamine 식육가공품, 어육소시지 비타민 E proline bacon 몰식자산프로필 proline bacon 유황화합물 dimethylamine 식육 가공품
4. 다환 방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)
PAH 발생원 석유, 석탄 등의 화석연료, 목재, 연료가스, 종이 등의 불완전연소나 열분해 화산 활동, 자연의 화재 등 식품의 탄화, 담배 연기 미생물, plankton, 식물 등에 의한 합성 환경 중의 주요 발암성 PAH(polycyclic aromatic hydrocarbon) benzo[α]pyrene PHA 중에서 가장 강한 발암성 거의 모든 식품에서 미량으로 검출(건조중량 1kg당 수∼수백㎍, 평균 약 50㎍ 함유) 태운 식품이나 훈제식품은 함량이 높다.
5. heterocyclic amino류
태운 어육이나 햄버거 등 가열 가공식품에서 변이원성과 발암성이 있는 heterocyclic amine류 발견 heterocyclic amine류의 생성 원인 식품 중 아미노산 및 단백질의 열분해 amino-carbonyl 반응에 의해서도 생성 heterocyclic amine류의 생성 조건 250℃에서 생성 시작, 300∼400℃에서 최고 생성량 : 단백질 함량에 비례, 수분 함량에 반비례 아미노산과 식품의 가열분해물 중에서 분리된 변이원성 물질 구조식 물질명(약칭) 가열 재료 존재하는 식품 Trp-p-1 R : CH3 DL-tryptophan 쇠고기(태운 것), 통채 말린 정어리(태운 것) Trp-p-2 R : H DL-tryptophan 통채 말린 정어리(태운 것) Glu-p-1 R : CH3 L-glutamic acid Glu-p-2 R : H L-glutamic acid 오징어 Orn-p-1 L-ornithine Phe-p-1 L-phenylalanine Lys-p-1 L-lysine AαC R : H 콩 globulin 쇠고기(태운 것), 닭고기(태운 것), 표고버섯(태운 것), 양파(태운 것) MeAαC R : CH3 콩 globulin 쇠고기(태운 것), 닭고기(태운 것), 표고버섯(태운 것) IA R : H 정어리(통채 말린 것) 쇠고기(hamburger), 태운 정어리(통채 말린 것) MeIQ R : CH3 정어리(통채 말린 것) 태운 정어리(통채 말린 것) MeIQx R1 : H, R2 : H 쇠고기(프라이) 쇠고기(hamburger) , 식용 쇠고기 엑기스 4,8-DiMeIQx R1 : CH3, R2 : H creatinine과 단당(glucose, ribose)와 아미노산(alanine, lysine) Katzuobushi, 닭고기(태운 것, 쇠고기(프라이) 7,8-DiMeIQx R1 : H, R2 : CH3 creatinine과 단당(glucose)와 아미노산(glycine)
6. 기타 화합물
formaldehyde 냉동 어패류의 흑변을 방지하기 위하여 산성 아황산나트륨 용액으로 침지(浸漬) 처리하면 어패류의 체성분인 trimethylamine oxide와 반응하여 생성 과산화수소와 glycine이 조리, 가공과정에서 서로 반응하여 생성 0.5% 및 5% NaHSO3 침지 및 무침지 보리새우의 3℃ 냉장 중 formaldehyde 함량변화 0.5% NaHSO3 침지 및 무침지 보리새우의 -20℃ 동결저장 중 formaldehyde 함량변화 시안이온 아질산나트륨과 glycine이 pH 3.0∼7.0, 상온에서 반응하여 생성 생성량은 pH가 낮을수록, 경과일수가 길수록 많아짐 자체에는 거의 독성이 없는 식품 첨가물이 식품성분이나 혹은 다른 첨가물과 반응하여 유독, 유해물질이 생기는 경우가 있으므로 충분한 연구 검토가 필요

10-6 기구, 용기, 포장에서 유래되는 식품오염물

1. 금속제품

금속제 기구 및 용기, 포장에서 위생상 문제가 되는 성분 : 납, 안티몬, 카드뮴, 구리 등의 중금속 용출물 금속제 기구 및 용기, 포장의 기준 및 규격 납을 10% 이상, 안티몬을 5% 이상 함유한 금속으로 기구 및 용기, 포장을 제조하거나 수리하여서는 아니된다. 도금용 주석은 납을 5% 이상 함유하여서는 아니된다. 기구 및 용기, 포장의 제조 또는 수리에 쓰이는 땜납은 납을 20% 이상 함유하여서는 아니된다. 다만, 통조림용 관의 외부에 쓰이는 땜납에 있어서는, 위생관의 경우에는 납 98%, 위생관 이외의 관에 있어서는 납을 60%까지 함유하여도 된다. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄 및 백금 이외의 금속을 사용하여서는 아니된다. 동제 또는 동합금제의 기구 및 용기, 포장은 그 식품에 접촉하는 부분을 전면 주석도금 또는 기타 처리를 하여 위생상 위해가 없도록 적절한 처리를 하지 않으면 안된다. 다만, 고유한 광택을 가지고 녹이 슬지 아니하는 것은 무방하다. 식품용 금속관의 기준 및 규격(중금속과 관 내면의 plastic coating제에 유래되는 유해용출물 규제) 항목 침출용액과 침출조건 규격(ppm 이하) 1. 비소 2. 납 3. 카드뮴 물, 60℃1) 30분(pH>5인 식품) 0.5% 구연산 용액, 60℃ 30분(pH<5인 식품) 0.2 0.4 0.1 4. 페놀 5. 포름알데히드 물, 60℃ 30분 5.0 불검출 6. 증발잔류물 n-heptane, 25℃ 60분(유지 및 지방성 식품) 20% alcohol, 60℃ 30분(주류) 물, 95℃ 30분(위 이외의 식품으로 pH>5인 식품) 4% 초산 60℃ 30분(위 이외의 식품으로 pH<5인 식품) 30.02) 1 7. 염화비닐 에탄올, 5℃ 이하 24시간 0.05 사용온도 100℃ 이상인 관은 95℃ 천연유지 등을 원료로 하고 도막 중의 산화아연의 함량이 3%를 초과하는 도료로 관의 내면을 도장한 관에 있어서는 n-heptane 추출의 경우에는 90ppm, 물 추출의 경우에는 30ppm을 초과하더라도 클로로포름 가용물이 30ppm 이하이면 된다.

2. 도자기, 법랑제품 및 옹기류

도자기 자체는 1,000∼1,500℃의 고온에서 소성 처리하면 별 독성이 없음 표면에 그림, 무늬 등을 넣거나 착색하려고 연단(Pb3O4) 또는 붕산 등을 배합하고 비교적 저온(650∼700℃) 처리하는 경우에는 납이나 붕산 용출 위험성 착색을 위해서 배합한 안료(특히 그릇의 내면에 그림을 그린 것)에서 중금속 용출 위험성 도자기에 사용되는 유해성 금속화합물 안료 적색 산화안티몬 (Sb2O5) 갈색 황산구리 (CuSO4·5H20) 회색 염화바나듐 (VCI2∼4) 황록색 크롬산 (Cr2O3) 황갈색 텅스텐산나트륨 (Na2WO4·2H20) 상아색 질산망간 [(Mn(NO3)4] 법랑제품 철판 위에 유리질화될 수 있는 성분을 바르고 약 800℃로 가열하여 용착시킨 것 저온용융제로 사용하는 붕산, 산화납(PbO) 용출 위험성 유해성 금속산화물 안료로부터 각종 중금속의 용출 위험성 옹기류 유약에 납 등의 중금속화합물이 함유된 경우에 저온소성(600∼700℃)하면 중금속 용출 위험성 1,000℃ 이상으로 고온 소성을 할 필요가 있음

3. 유리제품

간혹 비소, 납 등의 유해금속이 용출되어 문제되는 경우가 있음 붕산이나 납을 함유하는 유리가 식품 용기로 사용되지 않도록 유의

4. 종이 및 셀로판(cellophane) 제품

종이제품 새 펄프(virgin pulp)에 표백한 폐지(waste paper) 혼합에 따른 PCB 등의 유해 환경오염물질 혼입 미생물 발생을 억제하기 위하여 첨가하는 slime control제의 유해성 발암성이 의심되는 형광증백제의 첨가 paraffin지 제조에 사용되는 wax에 발암성의 다환계 방향족 탄화수소 함유 셀로판 제품 착색된 셀로판의 유해 착색료 함유 여부에 유의

5. 고무제품

첨가제에 납, 카드뮴 등의 유해중금속이 불순물로 함유 유해한 화합물(예 : 2-mercaptoimidazoline, 가류촉진제, 발암성 ) 첨가 첨가제의 과잉 사용

6. 식품용 기구와 용기포장의 규격

제품 항목 침출용매 및 침출조건 규격(ppm 이하) 유리 1. 납 4% 초산, 실온 24시간 7 2. 비소 0.05 3. 알칼리 물, 실온 24시간 4(Na2O로서) 도자기, 법랑제품, 옹기류 1. 납 4% 초산, 실온 24시간 7(옹기류는 1) 2. 비소 0.05 3. 카드뮴 0.05 종이 1. 비소 4% 초산, 실온 10분1) 0.1 2. 중금속 1.0 3. 증발 잔류물 30 4. 포름알데히드 물, 실온 10분1) 불검출 5. 허용 외 타르색소 불검출 6. 형광증백제 - 불검출 셀로판 1. 비소 2. 중금속 3. 증발 잔류물 4. 허용 외 타르색소 4% 초산, 60℃ 30분 물, 60℃ 30분 0.1 1 30 불검출 고무제품 (재질시험) 1. 납 2. 카드뮴 3. 2-머캡토이미다졸린 - - - 1002) 1002) 20 (용출시험) 1. 페놀 2. 포름알데히드 3. 중금속 4. 아연 5. 증발 잔류물 물, 60℃ 30분3) 불검출 4 1 1 604) 1) 다류 봉지류와 커피여과지는 90℃ 5분 2) 젖꼭지는 10ppm 이하 3) 100℃ 이상 가열하는 것은 95℃ 30분, 젖꼭지는 40℃ 24시간 4) 젖꼭지는 40ppm 이하

7. 합성수지제품

합성수지의 종류 및 주용도 종류 용도(식품용 및 부엌용품용) 열경화성 수지 phenol 수지 주발, 찬합, 낭비손잡이 등 urea 수지 쟁반 melamine 수지 급식용 식기, 젓가락, 쟁반 등 guanamine 수지 급식용 식기, 젓가락, 쟁반 등 불포화 polyester silicon 수지 우유병꼭지, 호스, 후라이팬 가공 등 epoxy 수지 통조림통 내면도장 등 열가소성 수지 polyethylene 병, 용기, 물통, 바구니, 포장지 polypropylene 밀봉용기, 쓰레기통, 전기기기 부품 등 염화 vinyl 수지 병, 호스, 뚜껑, 부대 염화 vlnylidene 수지 햄포장, 랩 필름 styrol 수지 컵, 주발, 용기, 야구르트용기 등 A. S 수지 컵, 샐러드 그릇 등 ABS 수지 버터상자, 용기 등 metaacryl 수지 컵, 접시, 용기 등 polycarbonate 우유병, 급식용 식기 등 polyamide 용기, 포대, 자동밥솥, 냉동식품 포장 등 초산 cellulose 수지 용기 Polyurethane 스펀지 열경화성 수지 식기류 제품에 많이 사용 원료를 가열 축합시켜 수지화시키는데 축합이 제대로 안되면 미반응 원료나 저중합물이 수지 중에 잔류 요소수지, melamine 수지 : formaldehyde 잔류 phenol 수지 : formaldehyde와 phenol 잔류 phenol 수지, 요소수지 : 가열에 의해 쉽게 저분자 물질로 분해되어 formaldehyde가 생성된다. 열가소성 수지 수지에 배합되는 첨가제, 미반응 monomer의 잔류에 의한 용출이 위생상 문제가 된다. 발암성 monomer : 염화비닐(CH2=CHCI), 염화비닐리덴(CH2=CCl2), 아크릴로니트릴(CH2=CH-CN) 등 자극성 및 마취성 monomer : styrene PVC의 인산에스테르계 tricresyl phosphate(TCP) 가소제 : 지방성 식품에 의해서 용출되어 심한 중독을 일으킴 PVC의 프탈산에스테르계 가소제 : 간독성, 환경호르몬으로 의심(10-8절 참조) PVC의 안정제 : 종류가 대단히 많고 독성이 강한 것도 있으므로 선택에 유의 PVC 제품을 지방성식품, 버터, 마가린, 마요네즈, 샐러드유 등과 직접 접촉시키는 것은 중독의 원인이 될 수 있다. teflon(불소수지) 내수성, 내유성, 내열성이 있어 fry pan 등의 수지가공에 이용 300℃ 이상으로 가열하면 hexafluoroethane, octafluoroisobutylene 등 맹독성 가스 발생

8. 식품용 합성수지제 기구, 용기, 포장의 규격

시험항목 폴리염화비닐 (PVC) 폴리에틸렌 (PE) 폴리프로필렌 (PP) 폴리스틸렌 (PS) 폴리염화비닐리덴 (PVDC) 폴리에틸렌테레프탈레이트 (PETP) 기타 재 질 시 험 1. 카드뮴, 납 100 100 100 100 100 - 2. 디부틸 주석화합물 50 - - - - - 3. 염화비닐 모노머 1 - - - - - 4. 휘발성분 - - 5,0004) - - - 5. 바륨 - - - 100 - - 용 출 시 험 1. 중금속(Pb로서) (4% 초산, 60℃ 30분) 1 1 1 1 1 1 2. 안티몬 (4% 초산, 60℃ 30분) - - - - 0.05 - 3. 게르마늄 (4% 초산, 60℃ 30분) - - - - 0.1 - 4. 증발잔류물 n-heptane1)(25℃ 60분) 150 150(단 100℃ 이상에서 사용하는 것은 제외) 240 30 30 - 4. 증발잔류물 20% alcohol2)(60℃ 30분) 30 30 30 30 30 - 4. 증발잔류물 4% 초산3)(60℃ 30분) 30 30 30 30 30 30 5. KMnO4소비량 (물, 60℃ 30분) 10 10 10 10 10 10 6. 페놀 (물, 60℃ 30분) - - - - - 불검출 7. 포름알데히드 (물, 60℃ 30분) - - - - - 불검출 (4 이하) 1) 유지 및 지방성 식품용 용기, 포장 2) 주류용 용기, 포장 3) 유지 및 지방성 식품, 주류 이외의 식품용 용기, 포장 및 모두 기구 4) 휘발성 물질(스틸렌, 톨루엔. 에틸 벤질, 이소프로필벤젠 및 n-프로필벤젠)의 합계     발포 스틸렌(열탕용)에서는 2,000ppm 이하, 스틸렌 및 에틸 벤젠은 각각 1,000ppm 이하

10-7 프탈산에스테르류

1. 프탈산에스테르의 종류

주요 프탈산에스테르의 종류 종류 약호 프탈산 디메틸(dimethyl phthalate) DMP 프탈산 디에틸(diethyl phthalate) DEP 프탈산 디부틸 (dibutyl phthalate) DBP 프탈산 디헵틸(diheptyl phthalate) DHP 프탈산 디옥틸(dioctyl phthalate) DOP 프탈산 디라우릴(dilauryl phthalate) DLP 프탈산 부틸라우릴(butyl lauryl phthalate) BLP 프탈산 부틸벤질(butyl benzyl phthalate) BBP 글리콜산 부틸프타릴부틸(butylphthalylbutyl glycolate) BPBG plastic 제품 가소제, lacquer, 접착제, 인쇄 잉크, 염료, 살충제 등의 제조에 대량 사용 흙, 물 , 대기 등 환경을 광범위하게 오염 사람의 혈액이나 각종 생물체, 물고기, 유제품에서 발견

2. 프탈산에스테르류의 독성과 오염

프탈산에스테르류의 독성 급성독성 : 낮음 DOP의 금붕어에 대한 수중 치사농도 : 5ppm(시안화칼륨, parathion과 같은 수준의 강한 독성) 장기 경구독성 : 최기형성 인정 생식 : 착상과 분만에 영향 조류 : 알껍질을 엷게 하여 번식에 영향 사람에 대한 악영향 PVC제 혈액백에 넣은 보존혈액에 기인하는 것으로 생각되는 폐 쇼크 인공투석장치에 새 PVC관을 사용하여 발생된 것으로 보이는 간장해 환경호르몬으로 작용한다고 의심받고 있음 프탈산 에스테르류의 1일 안전 섭취허용량(WHO) : 1∼2mg/kg 프탈산 에스테르류의 식품오염의 원인 1차 오염 : 오염된 환경으로부터 식용 동, 식물로 이행, 농축, 축적에 의한 원재료 자체의 오염 2차 오염 : 제조가공, 보존, 유통과정에서 사용되는 기구, 용기, 포장으로부터 식품 중으로의 용출, 이행에 의한 오염 ※ plastic제 기구, 용기, 포장은 식품의 종류나 성상에 따라 사용법을 고려하지 않으면 프탈산 에스테르류 같은 가소제를 비롯한 다른 여러 가지 첨가물이나 미반응의 저분자 성분 등의 용출을 가져와서 식품을 오염시킬 수 있으므로 유의하여야 한다.

 

 

11-1 식품잔류물

식품 중 화학물질의 시간적 변동 식품잔류물 식용 동, 식물에 의도적으로 사용한 것이 잔류하는 것 농약, 사료첨가물, 동물용 의약품 등 식품잔류물이 식품 중에 존재하는 양의 시간적 변동은 첨가물이나 오염물과는 뚜렷하게 달라서 사용된 시점에서는 높지만 차차 감소되어 식품으로 제공되는 때에는 거의 없어지게 된다. 일단 환경에 방출된 후 다시 동, 식물에 흡수되어 체내에 존재하는 경우에는 식품오염물이다. 유기염소계 농약인 DDT나 BHC가 사용 금지된 후 20년이 넘은 지금도 대부분의 식품에서 검출되는 것은 잔류가 아닌 오염이다. 식품위생법에 의하여 식품규격으로서 규정되어 있는 농약의 잔류허용기준은 잔류와 오염의 양쪽을 모두 포함하며 따라서 현재 사용되지 않는 것에 대해서도 규제하고 있다.

11-2 농약의 종류와 독성

농약은 농작물의 병, 해충을 방제하고 생장을 도와서 농산물의 증산에 크게 기여하였지만 인축에 대해서도 독성이 있어서 직접 또는 간접적으로 위해를 끼칠 우려가 있다. 농약류는 상당한 기간 농작물에 부착 혹은 침투하여 그대로 또는 그 대사산물이나 분해산물로서 미량이기는 하지만 잔류하게 되고 또한 살포된 농약이 물이나 흙을 오염하고 어패류나 그외의 생물체내에 농축, 축적된다. 농약에 오염된 농작물이나 어패류 또는 이들을 섭취한 식용동물을 통하여 오랜 기간에 걸쳐 인체에 흡수되면 만성중독을 일으킬 수 있다. 농약 중에는 분해되면 오히려 독성이 커지는 것도 있다. heptachlor(유기염소제) : 발암성의 epoxy체 생성 schradan(유기인제) : 독성이 10만배나 강한 schradan N-oxide 생성

1. 유기염소제

주요 유기염소제 농약 DDT(살충제) γ-BHC(살충제) endrin, dieldrin(살충제) aldrin heptachlor(살충제) dicofol(살충제) chlorobenzilate(살충제) captafol(살균제) captan(살충제) PCP(제초제) 2,4-D(hedonal)(제초제) 2,4,5-T(제초제) 유기인제에 비하여 독성이 낮아서 급성중독사고는 거의 없다. 잔류성이 크고 지용성이기 때문에 인체의 지방조직에 축적된다. 안정성이 커서 흙 중에서 장기간 잔류하여 물을 오염시키거나 다른 생물체를 통해서 음식물로 옮겨가서 농축되고 이를 섭취한 인체에 축적하여 만성중독을 일으킬 가능성이 크다. 흙 중에서 유기염소계 농약의 잔류상황 농약명 잔류율(%) 95% 소실되는 년수 1년후 3년후 aldrin 26 5 3 DDT 80 50 10 dieldrin 75 40 8 γ-BHC 60 25 6.5 DDT 중추신경 흥분작용, 간질 비슷한 신경중독 식욕부진, 구토, 복통, 두통, 현기증, 입술의 감각이상, 손발의 마비, 경련 등 효소 합성과 내분비 저해, 정신병의 원인 간장 비대와 괴사, 조류에서는 알껍질이 얇아져서 파괴되기 쉽게 되고 번식에 악영향 BHC 이성체 : α, β, γ, δ, ε 등 5종 β체는 난분해성이어서 환경에서 잔류 BHC와 체내 잔류 BHC의 대부분을 차지 DDT보다 급성독성은 강하지만 배설이 비교적 빠름 급성중독 : 중추신경 기능장해에 의한 중독증상, 호흡 중추 마비에 의한 사망 만성중독 : 신경과민, 체중감소, 정신쇠약, 메스꺼움, 협동운동실조 등 drin제(aldrin, dieldrin, endrin 등) DDT나 BHC 보다 독성이 강하며 특히 어패류에 대해서 맹독성 신경중추 등 지방조직에 축적되기 쉽고 간질 같은 발작을 나타냄 우리 나라의 유기염소제에 대한 조치 1973년 : DDT, drine제 생산 금지 1979년 : BHC, heptachlor 생산금지 1980년 : 모든 농작물에 대한 사용금지 현재 식품 중의 잔류량 규제

2. 유기수은제

주요 유기수은제 농약 농약명 구조식 용도 methyl mercuric iodide CH3HgI 토양살균 methyl mercuric chloride CH3HgCl 토양살균 MMC(methoxyethyl mercuric chloride) CH3OC2H4HgCl 종자소독 EMP(ethyl mercuric phosphate) (C2H5Hg)2HPO4 종자소독 PMA(phyenyl mercuric acetate) 도열병방제 phyenyl mercuric iodide 토양살균 PMTS (phenyl mercuric p-toluene sulfonaniline) 종자소독 PME (phenyl mercuric dinaphthyl methane disulfonate) 종자소독 종자소독, 토양 살균 및 도열병 방제 등에 널리 사용(살균제) 축적성이 크고 만성독성이 강하여 현재는 사용금지된 것이 많다. 신경계, 특히 뇌신경을 침범하여 시야축소, 언어장애, 입이나 손발의 감각이상, 보행곤란, 정신착란 등의 중추신경 증상 유발 뇌, 간장, 신장 등에 축적되기 쉽고 태아에게는 태반을 통해 옮겨가서 독작용 페닐초산수은(PMA) 만성독성이 강하므로 식품에 잔류해서는 안됨(1963년, WHO/FOA 합동전문위원회) 우리 나라에서도 1969년부터 생산 및 판매 금지 조치

3. 유기 인제

주요 유기인제 농약 EPN parathion methylparathion sumithion(fenitrothion) baycid diazinon malathion DDVP diphtherex dimethoate thiometon ethylthiometon methyldimetion kilval(vamidothion) schradan demeton 살균제, 살충제 등으로 사용, 급성독성이 강함 신경세포 내에 있는 cholinesterase 작용 억제, 신경 자극전달 방해 중독증상 부교감신경증상 : 식욕부진, 메스꺼움, 구토, 많은 땀, cyanosis 등 nicotine증상 : 전신경련, 근력감퇴 등 교감신경증상 : 혈압상승 등 중추신경증상 : 현기증, 두통, 발열, 혼수 등 비교적 분해되기 쉬우므로 잔류독성은 크게 문제되지 않음 유기인제에 대한 조치 1977년 12월 31일 : phosvel 생산 금지(강한 독성) 1980년 4월 8일 : parathione, dimecron, azinphos methyl, disulfoton (ethylthiometon) 등 전면 사용 금지, phostoxin 저장곡류 해충구제용을 제외하고 사용 금지

4. carbamate제

주요 carbamate제 농약 NAC(carbaryl) (1-naphtyl-N-methyl carbamate) PHC (2-isopropylphenyl-N-methyl carbamate) CPMC (2-chlorophenyl-N-methyl carbamate) MPMC (dimethylphenyl-N-methyl carbamate) 유기염소제의 사용금지에 따라 등장하여 살충제, 제초제 등으로 사용되는 농약 신경세포 내에 있는 cholinesterase 작용 억제, 신경 자극전달 방해 중독증상 : 유기인제와 같으나 발현에서 회복에 이르기까지의 경과가 대단히 빠르다. 중독증상 발현은 급격하지만 생체내에서의 대사가 빨라 비교적 짧은 시간내에 회복

5. 유기불소제

주요 유기불소제 농약 FCH2COONa fratol(sodium monofluoroacetate), 쥐약 FCH2CONH2 fussol(monofluoroacetamide), 살충제 nissol (N-methyl-N-1-naphtyl monofluoroacetamide), 살충제 체내에서 aconitase에 강력한 저해작용을 갖는 monofluorocitric acid로 변하여 TCA cycle에서 구연산이 cis-aconitic acid로 되는 것을 차단함으로써 독작용 유발 중독증상 : 심장장해, 중추신경증상 경증 : 전신위화감, 두통, 복통, 구토, 현기증 등 중증 : 보행장애, 언어장해, 간질 발작 때와 비슷한 간헐적인 강직성 경련, 의식 혼탁, 심장장해, 심부전에 의한 사망

6. 금속제

주요 금속계 농약 용도 명칭 구조식 살충제 비산납(lead arsenate) PbHAsO4 비산석회(calcium arsenate) 3Ca3(AsO4)2Ca(OH)2 + Ca3(AsO4)3 비산망간(manganese arsenate) MnHAsO4·H2O 살균제 methylarsine sulfide CH3As=S methyl arsonic acid urbacid (methyl arsine bis dimethyl dithiocarbamate) 석회 Bordeaux(Bordeaux mixture) CuSO4·xCu(OH)2·yCa(OH)2·xH2O 8-옥시퀴놀린구리염 (copper 8-quinolinolate) 구리, 비소 등의 화합물은 생체내에 들어가서 단백질의 변성을 일으켜 세포의 생리기능을 잃게 하거나 특정한 효소단백질의 SH기와 결합하여 그 기능을 저해함으로써 독작용 유발 비산납 : 1979년 11월 24일부터 생산금지,1980년 4월 8일부터 전 농작물에 사용금지 조치

7. 침투성 농약

식물에 사용하면 식물 체내로 침투하여 식물체 전체로 퍼져서 병, 해충을 효과적으로 방제할 수 있는 농약 농작물의 가식부 내부에까지 침투할 우려가 있고 그 중에는 식물 체내에서 대사를 받아 독성이 증가되는 것도 있으며, 특히 잔류독성이 문제 침투성 농약의 종류 유기인제 : dimefox, mipafox, demeton, disyston, methyldemeton, phosdrin, phorate(thimet), dimethoate, thiometon, endothion, schadan 등 유기불소제 : fussol(monofluoroacetamide) 금속계 농약인 : sodium selenate 규정된 방법을 반드시 준수하여 잔류독에 의한 위해를 받지 않도록 주의

8. 농약의 발암성

만성독성으로 발암성이 의심되는 것 간종양 발생징조 : aldrin, dieldrin, heptachlor, DDT 특정 조건하에서 발암성 : 무기비소, 셀렌화합물, 2-acetylaminofluorene, aramite, thiourea, glyseofulvin 등, aminotriazole propham, chloropropham 자체는 발암성이 없으나 다른 발암인자와 공존하는 경우에 발암성을 나타냄(발암 헙력인자) chloropicrin 햇볕에 분해되어 아질산이 생성되고 이것이 식품 중의 아미노화합물과 반응하여 발암성 물질인 nitrosamine 생성(간접적 발암협력) 발암성 농약 2-acetyl aminofluorene aramite thiourea aminotriazole propham(IPC) chloropropham glyseofulvin

9. 농약잔류량의 규제

농작물 증산을 위하여 사용되는 농약으로 인한 채소, 과일, 우유 또는 모유 등의 오염이 식품위생상 큰 문제가 됨에 따라서 농약의 남용으로 인한 위해를 미연에 방지하기 위하여 농약의 사용을 규제하고 있다. 농약 규제방법 수확전 휴약기간(preharvest interval) 설정법 농약의 분해성과 사용대상 농작물의 수확시기 등을 고려하여 수확전 최종 사용일, 사용 횟수, 사용 방법 등을 규정한 농업상의 제한에 의한 방법 잔류허용량(tolerances of residues) 설정법 농작물이 식품으로서 판매되는 단계에서 잔류되는 농약의 양을 제한하는 식품위생상의 규제방법 우리 나라에서는 현재 농산물에 있어서는 216종류의 농약, 식육류에 있어서는 68종류의 농약에 대하여 잔류허용기준을 적용하고 있다.

11-3 사료첨가물과 축, 수산용 의약품(항생물질과 합성 항균제)

최근에 항생물질이나 합성 항균제가 가축, 가금류 및 양식 물고기 등의 사료에 사료첨가물로서 혼합되고, 의약품으로서 그들의 질병의 치료나 예방에 투여될 뿐 아니라 농약으로서 농작물에 사용되는 경우까지 있어서 이들 물질의 식품 중 잔류문제가 위생상 큰 관심이 되고 있다.

1. 식품 중의 항생물질의 잔류원인

동물사료에서 유래되는 경우 발육촉진이나 질병예방을 목적으로 동물사료에 tetracycline류, tylosin, thiopeptin, virginiamycin, macrobomycin, novobiocin, monensin 등을 첨가 사료 중의 항생물질의 농도 : 보통 20ppm 정도(경우에 따라서는 100ppm 정도까지 사용) 동물의 질병치료에 사용되는 경우 질병치료에 사용되는 항생물질 분류 항생물질 분류 항생물질 penicillin계 penicillin cloxacilin ampicillin tetracycline계 tetracycline chlorotetracycline oxytetracycline rolitetracycline aminoglycoside계 streptomycin dihydrostreptomycin fradiomycin kanamycin hygromycin macrolide계 oleandomycin erythromycin leucomycin tylosin spiramycin phospho- polysaccharide계 macarbomycin flavophospholipal quebemycin peptide계 polymyxin colistin mikamysin bacitracin virginiamycin thiopeptin enramycin 기타 novobiocin monensin lincomycin chloramphenicol 농약으로 농작물에 사용한 것이 잔류하는 경우 농작물의 병해충방제에 사용되는 항생물질의 예 항생물질 적용 예 항균제 streptomycin 배추 등 채소의 연부병, 복숭아의 천공병, 감귤류의 궤양병 cellocidin 벼의 흰잎마름병 chloramphenicol 벼의 흰잎마름병 항곰팡이제 cycloheximid 파의 녹병(銹病) glyseofulvin 딸기의 회색곰팡이병, 사과의 monilia병 plastocysin S 벼의 도열병 `kasugamycin 벼의 도열병 제조가공상 필요하여 식품에 첨가하는 경우 nisin : 치즈 숙성중에 낙산균에 의한 팽창을 억제하는 효과가 있어서 네덜란드에서 edam cheese 제조에 사용 tylosin, chlorotetracycline, oxytetracycline, nystatin, pimaricin 등을 사용하는 국가도 있음 식품 중에서 자연히 생성되는 경우 치즈 제조용 유산균 starter로 널리 이용되는 Streptococcus 중에는 polypeptide계 항생물질인 nisin을 생산하는 변종이 있어서 치즈 중에 자연적으로 nisin이 함유되는 수가 있다. 사료제조 중에 자연적으로 생성되는 경우 silo 등에서 사료 발효과정 중에 생성되어 잔류하는 수가 있다.

2. 식품 중에 잔류하는 항생물질의 위생상의 문제점

급성 및 만성독성 : 식품 중에 잔류하는 수준에서는 우려할 정도가 아님 균교대증 : 식품 중에 잔류하는 수준에서는 우려할 정도가 아님 allergy 발현 : 더욱 적극적인 검토가 이루어져야 함 내성균의 출현 식품 중에 잔류하는 항생물질이 일으킬 수 있는 가장 큰 문제점이다. 항생물질에 대하여 병원균의 내성이 커질수록 그 균에 의한 감염증의 치료는 어려워진다.

3. 사료첨가물과 축, 수산용 의약품의 잔류에 대한 대책

사료첨가물이나 축·수산용 의약품에서 유래되는 항생물질, 합성항균제 및 성장 호르몬제 등이 식품 중에 잔류하는 것을 방지하기 위하여 배합사료에 대한 이들 첨가제의 사용량, 사용방법, 도살전 휴약기간 등이 규정되어 있다. 식품위생법에 식품일반의 성분규격으로서 식품은 항생물질, 합성항균제 및 성장 호르몬제를 함유하지 않도록 금지하고 그 잔류 허용기준을 규정하고 있다. 육류 : 항생물질 20종, 합성항균제 22종, 성장호르몬제 3종에 대하여 잔류 허용기준 설정 어류 및 갑각류 : 항생물질 1종에 대하여 잔류 허용기준 설정 유(乳)류 : 항생물질 2종, 합성항균제 7종에 대하여 잔류 허용기준 설정

 

 

12-1 건 물

1. 위치

식품관계 시설의 적당한 입지조건 주위환경의 공기가 깨끗한 곳 음료수 또는 식품공업용수로서 적합한 양질의 물을 충분히 공급할 수 있는 곳 폐수나 폐기물의 처분에 지장이 없는 곳 교통이 편리하고 전력 사정이 좋은 곳 유독 가스나 쥐, 곤충 등이 발생하기 쉽고 먼지나 매연이 들어오며 습기가 있는 곳은 부적합 위생적인 급수가 가능한 곳을 선정하는 것이 가장 중요하다.

2. 작업장의 크기(면적)

설비를 제대로 갖추고, 정연하여 혼잡을 일으키는 일이 없을 정도의 적당한 면적 필요 휴게실, 갱의실 등도 작업장 외에 설치하는 것이 작업장의 위생유지상 중요

3. 건물의 구조

건물은 독립되어 있거나 완전히 구획되어 있어서 다른 목적의 시설과 구분되어 있어야 식품이 외부로부터 오염되는 것을 사전에 방지할 수 있다. 작업장의 바닥, 벽, 천정은 내수성이고 불침투성이며 표면이 매끈하여서 물로 닦아내거나 청소하기 편리하여야 한다. 바닥 울퉁불퉁하지 않고 물이나 오물이 고이지 않도록 되어 있어야 한다. 바닥은 지면에서 20cm 정도로 높게 콘크리트로 구축하고 표면은 타일을 입히는 것이 좋다. 바닥은 배수가 잘 되도록 배수로를 향해서 완만한 구배(1.5/100 정도)를 두어야 한다. 배수로 단면은 U자형으로 하는 것이 청소하기 좋고 오물도 잘 고이지 않는다. 벽과 평행으로 15cm 정도 떨어진 곳에 깊이 15cm 정도 되도록 설치하는 것이 좋다. 둥근 관인 경우에는 안지름이 10cm 이상 되게 하는 것이 좋다. 구배는 3/100 이상으로 하여 배수가 잘 되도록 한다. 실내 배수로와 실외 배수로 연결부에는 금속망을 두어 쥐가 침입하지 못하도록 한다. 벽 안쪽벽은 바닥으로부터 1m 정도까지는 타일, 시멘트 등 불침투성 재료로 마감하여 내수성, 내열성, 내식성이 있고 청소하기 쉽게 한다. 벽 전체는 밝은색으로 칠하여 실내를 밝게 하여 쾌적하게 일을 할 수 있게 하는 것이 좋다. 바닥과 벽의 접속 부분, 벽과 창살의 접속 부분은 모나게 하지 말고 둥글게 하거나 경사지게 하여 청소하기 쉽게 한다. 천정 표면이 고르고 매끈하며 청소하기 쉽고 쥐, 벌레, 공중낙하균 등을 막을 수 있도록 틈이 없이 잘 밀착되어 있어야 한다. 밝은 색으로 칠하여 햇볕을 반사해서 방안이 밝게 하고 쾌적하게 일을 할 수 있게 한다. 벽을 향해서 완만하게 경사지도록 하여 천정에 응축된 물방울이 떨어져서 식품을 오염시키지 않게 한다.

4. 채광(採光)과 조명

식품관계 영업시설은 재해방지, 능률향상, 식품위생상의 관점에서 충분한 채광을 할 수 있어야 한다. 창문은 자연광선을 채광할 수 있도록 위치나 구조를 고려하여야 한다. 창문의 면적은 벽면적의 70%, 바닥 면적의 20∼30%로 하는 것이 좋다. 식품관계시설의 표준 밝기 장소 밝기(lux) 장소 밝기(lux) 식당 30∼60 사무실 60∼120 검수장 50∼100 식료품 수납장 100∼200 조리실 50∼100 창고 15∼30

5. 환기와 통풍

식품의 제조, 가공, 조리 등에는 불을 사용하므로 열기, 가스, 수증기 등이 발생하여 종업원에게 유해하며 식품이나 시설 등 작업장을 오염시키는 원인이 되므로 효과적으로 환기 또는 배기를 할 수 있는 설비가 필요하다. 수증기, 연기, 가스 등이 빨리 빠져나갈 수 있도록 배기 fan이나 ventilator 등을 설치한다. 후드(天蓋)는 30∼40°정도의 구배를 갖는 깔때기형으로 하고 아래 끝의 높이는 160cm 정도 되게 하는 것이 좋다. 불을 이용하거나 기름증기가 나오는 곳에는 통풍장치를 하고 주위 2m 이상은 방화구조로 한다.

6. 쥐와 곤충의 방지

영업장, 작업장 내외의 배수구, 출입구 또는 변소의 출입구에는 방서시설을 설치한다. 조리장, 변소의 창구에는 방충, 방서를 위한 30mesh 정도의 금속망을 설치한다. 방서에 있어서 쥐의 습성을 잘 파악하여 침입통로를 잘 조사하고 통로를 완전히 차단한다. 작업장이나 조리장에는 음식물을 방치하지 말고 쥐나 곤충이 침입하지 못하는 보관장 안에 보관한다. 음식찌꺼기를 완전히 처분하여 쥐나 곤충류의 접근을 방지한다. 곤충 등은 열탕이나 살충제를 사용해서 되풀이하여 끈기있게 구제하여야 한다.

7. 수세설비와 세정설비

수세설비 조리장, 식당 출입구의 적당한 곳에는 수세설비를 마련하고 비누, 손톱브러시, 소독액을 준비하여 둔다. 싱크대는 유수식으로 하고 더운물과 찬물을 모두 공급할 수 있도록 한다. 손을 씻고 소독한 다음에는 온풍 자동건조기(전기타올)나 1회용 종이타올로 손을 말릴 수 있도록 한다. 세정설비 편리한 곳에 세정설비를 마련하고 원재료나 기구, 용기류의 세정, 소독·살균을 할 수 있게 한다. 싱크대는 2조 이상으로 하고 찬물과 더운물을 충분히 공급할 수 있게 한다. 2조식 세정소독조(평면도) A조 : 세정(45∼50℃) B조 : 헹굼과 살균소독 (소독액 또는 80℃ 정도의 열탕) 3조식 세정소독조(평면도) A조 : 세정(45∼50℃) B조 : 헹굼(온탕) C조 : 살균소독 (소독액 또는 80℃의 열탕) 급수전은 발로 밟거나 그밖의 적당한 방법으로 쉽게 물이 나올 수 있게 하는 것이 좋다. 신발 세정소독설비 조리장이나 작업장 출입구에 유수식 신발 세정장과 소독액을 담은 얕은 통이나 소독액으로 적신 매트를 놓고 반드시 그 곳을 지나면서 신발을 깨끗이 하고 소독한 다음에 들어갈 수 있도록 한다.

12-2 설비와 기구의 관리

◇ 식품관계의 영업에서 사용하는 기계나 기구는 업종과 규모 등에 따라 그 종류, 크기 등이 다양한데 식품위생상 다음 사항 등에 유의하여야 한다. 　 기구류는 사용목적에 따른 적절한 크기와 필요하고도 충분한 수량을 구비하여야 한다. 그렇지 않으면 불결하게 되기 쉽다. 또 보충을 위해서 약 20% 정도를 여분으로 더 준비하여 두는 것도 좋다. 대형의 고정기구는 벽이나 다른 기구와 적어도 50∼60cm의 간격을 두고 배치하여 청소하기 편리하도록 한다. 기구류는 내구성이 있고 특히 식품과 직접 접촉하는 부분은 유해성 금속이 용출되지 않는 내수성 재료로 되어 있으며 녹이 쓸지 않고 모서리, 자루, 이은 부분 등은 되도록 둥글둥글하며 모나지 않아서 씻거나 관리하기 편리한 것을 선택한다. 깨진 틈, 파손된 곳이 있어서 사용하기에 부적당하거나 비위생적으로 되지 않도록 수리를 철저히 한 것이어야 한다. 이동성 기구류는 오염을 방지하기 위해서 식기장, 선반, 걸판 등을 마련하여 보관할 필요가 있다. 보관설비는 녹슬지 않는 튼튼한 금속재료로 문이 꼭 닫히게 만들어서 곤충이나 쥐 등의 출입을 방지할 수 있게 한다. 보관장류는 수증기나 물방울이 직접 닿지 않고 건조시키기 쉬운 깨끗한 곳에 놓아둔다. 가열온도를 측정하거나 가압상태를 알아보기 위해서 필요한 곳에는 알맞고 정확한 온도계나 압력계를 비치하여 두어야 한다. 예를들면 우유처리장에는 자기온도계가 있어야 하고 냉장고와 냉동고의 내부온도를 알려면 격측(隔測)온도계를 설치하여야 하며 식품 창고에는 식품의 안전보관에 대비한 온도와 습도의 측정을 위한 온도계와 습도계가 있어야 한다.

12-3 급수 및 오물처리
1. 급수
상수도 물을 급수하거나 검사기관에서 음용 적합의 판정을 받은 물을 급수하되 살균소독에 만전을 기하여 위생적으로 관리하여야 한다. 우물은 변소로부터 적어도 15m 이상, 하수관이나 배수로 등으로부터 3m 이상 떨어져 있어야 한다. 우물은 변소 오물이나 하수 등의 침입이 불가능한 구조이어야 하며 저수지, 저수조, 급수원, 펌프 등도 오염되지 않도록 유의하여야 한다. 먹는 물의 수질기준 1. 미생물에 관한 기준 　 가. 일반세균(보통 한천배지에서 무리를 형성할 수 있는 중온성균을 말한다)은 1ml 중 100CFU(colony forming unit)을 넘지 아니할 것. 다만 샘물의 경우 저온일반세균은 20CFU/ml, 중온일반세균은 5CFU/ml를 넘지 아니하여야 하며, 먹는 샘물의 경우 병에 넣은 후 4℃를 유지한 상태에서 12시간 이내에 검사하여 저온일반세균은 100CFU/ml, 중온일반세균은 20CFU/ml를 넘지 아니할 것 나. 대장균군(젖당을 분해하여 산과 가스를 발생하는 그람음성, 무아포성의 간균으로 호기성 또는 통성혐기성균을 말한다)은 50ml(샘물 및 먹는 샘물의 경우 250ml)에서 검출되지 아니할 것 다. 분원성 연쇄상구균, 녹농균, 살모넬라 및 쉬겔라는 250ml에서 검출되지 아니 할 것(샘물 및 먹는 샘물의 경우에 한한다) 라. 아황산환원혐기성 퐂형성균은 50ml에서 검출되지 아니 할 것(샘물 및 먹는 샘물의 경우에 한한다) 마. 여시니아균은 2ℓ에서 검출되지 아니 할 것(먹는 물 공동시설의 경우에 한한다)
2. 건강상 유해영향 무기물질에 관한 기준	가. 납은 0.05mg/ℓ를 넘지 아니할 것 나. 불소는 1.5mg/ℓ(샘물 및 먹는 샘물의 경우 2.0mg/ℓ)를 넘지 아니할 것 다. 비소는 0.05mg/ℓ를 넘지 아니할 것 라. 세레늄은 0.01mg/ℓ를 넘지 아니할 것 마. 수은은 0.001mg/ℓ를 넘지 아니할 것 바. 시안은 0.01mg/ℓ를 넘지 아니할 것 사. 6가크롬은 0.05mg/ℓ틀 넘지 아니할 것 아. 암모니아성 질소는 0.5mg/ℓ를 넘지 아니할 것 자. 질산성 질소는 10mg/ℓ를 넘지 아니할 것 차. 카드뮴은 0.01mg/ℓ를 넘지 아니할 것
3. 건강상 유해영향 유기물질에 관한 기준	가. 페놀은 0.005mg/ℓ를 넘지 아니할 것 나. 총 트리할로메탄은 0.1mg/ℓ를 넘지 아니할 것 다. 다이아지논은 0.02mg/ℓ를 넘지 아니할 것 라. 파라티온은 0.06mg/ℓ틀 넘지 아니할 것 마. 말라티온은 0.25mg/ℓ를 넘지 아니할 것 바. 페니트로티온은 0.04mg/ℓ를 넘지 아니할 것 사. 카바릴은 0.07mg/ℓ를 넘지 아니할 것 아. 1,1,1-트리클로로에탄은 0.1mg/ℓ를 넘지 아니할 것 자. 테트라클로로에틸렌은 0.01mg/ℓ를 넘지 아니할 것 차. 트리클로로에틸렌은 0.03mg/ℓ를 넘지 아니할 것 카. 디클로로메탄은 0.02mg/ℓ를 넘지 아니할 것 타. 벤젠은 0.01mg/ℓ를 넘지 아니할 것 파. 톨루엔은 0.7mg/ℓ를 넘지 아니할 것 하. 에틸벤젠은 0.3mg/ℓ를 넘지 아니할 것 거. 크실렌은 0.5mg/ℓ를 넘지 아니할 것 너. 1,1-디클로로에틸렌은 0.03mg/ℓ를 넘지 아니할 것 더. 사염화탄소는 0.002mg/ℓ를 넘지 아니할 것
4. 심미적 영향물질에 관한 기준	가. 경도는 300mg/ℓ를 넘지 아니할 것. 다만 샘물의 경우에는 그러하지 아니하다. 나. 과망간산칼륨 소비량은 10mg/ℓ를 넘지 아니할 것 다. 냄새와 맛은 소독으로 인한 냄새와 맛 이외의 냄새와 맛이 있어서는 아니될 것 라. 동은 1mg/ℓ를 넘지 아니할 것 마. 색도는 5도를 넘지 아니할 것 바. 세제(음이온계면활성제)는 0.5mg/ℓ를 넘지 아니할 것. 다만 샘물 및 먹는 샘물의 경우에는 검출되지 아니할 것 사. 수소이온 농도는 pH 5.8 내지 8.5이어야 할 것 아. 아연은 1mg/ℓ를 넘지 아니할 것 자. 염소이온은 250mg/ℓ를 넘지 아니할 것 차. 증발잔류물은 500mg/ℓ를 넘지 아니할 것. 다만 샘물의 경우에는 그러하지 아니하며, 먹는 샘물의 경우에는 미네랄 등 무해성분을 제외한 증발잔류물이 500mg/ℓ를 넘지 아니할 것 카. 철 및 망간은 각각 0.3mg/ℓ를 넘지 아니할 것. 다만 샘물의 경우에는 그러하지 아니하다. 타. 탁도는 1NTU(Nephelometric turbidity unit)를 넘지 아니할 것. 다만 수돗물의 경우에는 0.5NTU를 넘지 아니할 것 파. 황산이온은 200mg/ℓ를 넘지 아니할 것 하. 알루미늄은 0.2mg/ℓ를 넘지 아니할 것
2. 오물처리
실외 쓰레기 처리장 조리장에서 3m 이상 떨어진 곳에 불침투성 재료로 만들 것 투입구와 수거구는 뚜껑으로 밀폐하여 쥐나 파리 등의 침입을 막을 것 주변은 콘크리트로 발라서 오수가 땅속으로 침투하지 못하게 할 것 가까운 곳에 수도전을 만들고 고무호스를 준비하여 항상 씻어내려서 청결을 유지할 수 있게 할 것 실내 쓰레기통 적당한 용량을 갖고 운반하기 쉬우며 내수성이고 튼튼한 것을 구비 쥐나 파리 등이 침입하지 못하도록 뚜껑으로 밀폐할 것 뚜껑은 발로 밟아서 여닫을 수 있는 것이 편리 종류에 따라 부엌 쓰레기, 가연성 쓰레기, 불연성 쓰레기, 재활용품 등으로 구분하여 처리할 것 실외 쓰레기 처리장이나 실내 쓰레기통은 때때로 살충제나 소독액을 뿌려서 방충에 힘쓰고 항상 깨끗하게 유지한다.
3. 변소의 위생관리
변소는 수세식이 이상적이며 급취식인 경우에는 특히 위생관리에 유의하여야 한다. 변소 구비조건 조리장이나 우물로부터 15m 이상 떨어져 있어야 하며 우물보다 높은 곳에 있어서는 안된다. 변소 건물은 콘크리트 토대에 밀착하여 틈이 없도록 내구성 재료를 사용하여 건축한다. 변기는 불침투성인 재료로 벽이 두껍고 구멍이나 균열이 없게 만들어서 분뇨 등이 넘쳐서 땅속에 스며들어 급수경로를 오염시키지 않도록 한다. 급취구는 도로쪽으로 내지 않게 하고 밀폐하여야 한다. 수시로 소독액이나 살충액을 뿌려서 위생적으로 관리하여야 한다. 출입문과 창은 완전히 밀폐할 수 있도록 하고 방충, 방서용 금속망을 설치한다. 출입문은 자동개폐식으로 하여 손잡이를 돌리지 않아도 출입할 수 있는 구조로 한다. 변소 안 적당한 곳에는 손씻는 설비와 소독액조를 마련하여 용변 후에 손을 깨끗이 씻고 안전한 상태로 변소를 나올 수 있도록 한다. 조리종사자의 전용변소를 설치하여 타인은 사용하지 못하게 해서 전염병이나 그 밖의 외부로부터의 사고를 방지하는 것이 좋다.

12-4 시설 및 기구의 위생적 취급

◇ 식품을 직접 조리하는 조리사, 가공 종사자를 비롯하여 업자, 관리자 또는 보조원 등 식품관련 종사자가 식품, 시설, 기구 등을 얼마나 위생적으로 다루느냐가 식품의 위생관리상 문제가 된다. 아무리 시설이 훌륭하더라도 위생적 취급방법이 제대로 되어 있지 못하면 제구실을 발휘하지 못한다. 반대로 그 취급방법이 위생적으로 잘 되어 있으면 시설 등이 좀 빈약하거나 구식이더라도 이를 극복할 수 있다. 시설의 청결을 위하여 실내, 바닥, 선반 등은 적어도 매일 1회, 천정이나 창은 매주 1회 청소한다. 쥐나 곤충의 침입을 방지하기 위하여 금속망을 한 창이나 하수구, 벽 또는 바닥의 구멍이나 균열 등에 항상 주의하여 수리한다. 또 조리장, 식당, 창고 등의 출입문은 필요한 때 이외에는 쓸데없이 열어놓지 않는다. 식품용 기구는 매일 1회 꼭 온탕과 세제를 사용하여 깨끗하게 닦아주고 살균소독을 하여 항상 위생적으로 안전하게 유지한다. 제품은 뚜껑이 달린 용기에 넣어서 청결하고 안전하게 유지하며 오염되지 않도록 망을 친 음식장에 넣거나 그 외의 적절한 방법으로 안전하게 보관하고 되도록이면 만든 다음 먹을 때까지의 시간이 길지 않도록 유의한다. 재료의 종류, 가공방법, 목적 등에 따라 열이 내부까지 충분히 침투할 수 있는 온도로 처리하고 저장도 식품의 종류에 따라서 냉장, 냉동 등 적절한 방법으로 하여야 한다. 소독제, 살충제, 쥐약 같은 위험약제는 식품 취급장소 이외의 일정한 장소를 정하여 보관하되 주의를 환기하게끔 표시를 명백하게 하여 음식물과 혼동하지 않도록 한다. 식품이나 시설, 기구 등을 다룰 때는 항상 손을 깨끗이 씻는다.

12-5 식품취급자

식품취급자는 연 2회 정기적으로 건강진단을 받고 월 2회 정도 검변을 하여 신체의 안전을 확인하여야 한다. 소화기계 경구전염병이나 전염성 질환에 걸렸거나 또는 그러한 의심이 있는 경우에는 의사의 지시가 있을 때까지 절대로 조리장이나 식품의 취급장소의 출입은 물론 식품을 다루는 일에 종사하지 못하게 하여야 한다. 건강보균자, 화농성 상처나 피부 질환이 있는 자도 식품 취급을 금지시켜야 하고 식품취급 종사자의 가족이나 동거인 등이 위와 같은 질병에 걸렸을 경우도 마찬가지로 취급하여 의사의 지시에 따르도록 하여야 한다. 항상 건강에 주의하고 폭음, 과식을 조심하며 열이 나거나 설사를 하거나 몸의 상태가 정상이 아닌 때에는 즉시 의사의 진찰을 받고 그 지시에 따르도록 한다. 작업장에서는 전용의 작업복, 모자, 에프론(앞걸이), 신발 등을 준비하여 작업 중에는 그것을 착용토록 한다. 그 복장으로 작업장밖에 나가지 않도록 하고 특히 변소에는 절대로 가지 말아야 한다. 작업복 등은 세탁하기 쉬운 재료로 하여 항상 청결하게 유지하여야 하며 그러기 위해서는 흰색으로 하는 것이 좋다. 식품을 나누어 담거나 배식할 때에는 마스크를 착용하고 직접 손을 대는 대신 수저나 다른 적당한 것을 사용한다. 부득이 손으로 할 때에는 미리 손을 잘 씻고 소독한다. 마스크는 항상 청결하게 유지한다. 종사자는 항상 머리칼을 청결히 하고 털이 빠지거나 비듬이 없도록 하며 손톱은 짧게 깎고 손을 깨끗이 하여야 한다. 작업 중 손이나 식품을 취급하는 기구 등으로 머리, 코, 입, 귀 등을 긁거나 건드려서는 안되며 부득이하게 건드렸을 경우에는 바로 씻고 소독하여야 한다. 종업원은 작업장 내에서 옷을 갈아입거나 담배를 피워서는 안되며 반드시 전용의 갱의실이나 휴게실을 이용하여야 한다. 종사자는 반드시 전용 변소를 사용하고 용변 후에는 특히 정성을 들여서 손을 씻고 소독하도록 한다. 조리장에는 전임종사자가 아닌 자를 쓸데없이 출입시켜도 안되고 작업에도 종사시켜서는 안되며, 부득이 해서 임시로 전임이 아닌 자를 종사시킬 필요가 있을 때에는 반드시 미리 건강진단과 검변을 실시하여 이상이 없는 것을 확인한 다음 종사시키도록 한다. 식품류의 납품처나 업자 등에 대해서도 필요에 따라서는 관계자 전원에게 검변을 시키도록 한다.

12-6 세정(洗淨)과 살균, 소독

1. 세정(洗淨)

완전한 청결을 확보하는데 기본이 되는 제 1단계의 조치 수도물이나 음용에 적합한 물을 사용하여 흐르는 상태에서 구석구석까지 잘 씻어서 오염된 것을 제거 물만으로 완전히 제거되지 않는 지방성 물질, 세균류, 기생충알, 밀착된 오물 등은 비누, 세제 등을 사용하여 제거 비누 기포력이 크고 세정력이 강해 지방성의 오염물에 침투, 흡착하여 제거 식기, 용기, 채소, 과일 등의 세정, 수세에 사용 센물, 산성액, 소금물 등에서는 거품이 잘 일지 않아서 세정력 감소 합성세제 음이온 계면활성제나 비이온 계면활성제에 세정촉진제를 혼합하여 만든 것 음이온 및 비이온 계면활성제의 종류와 화학구조 종류 화학구조 음 이 온 계 면 활 성 제 직쇄 alkyl benzene sulfone산염(LAS) alkyl sulfone산염(PS) RSO3Na alkyl 황산 ester염(AS) ROSO3Na polyoxyethylene alkyl sulfone산 ester 염(AES) RO(CH2CH2O)2SO3Na α-olefine sulfone산염(AOS) 지방산염(비누) RCOONa 비 이 온 계 면 활 성 제 polyoxyethylene alkyl ether(AE) RO(CH2CH2O)nH polyoxyethylene alkyl phenyl ether(APE) sucrose 지방산 ester(SE) R : alkyl기, C수는 12∼18(LAS는 10∼14), 염은 편의상 Na으로서 표시함 합성세제의 특징 침투, 흡착, 분산, 유화 등의 종합적 효과에 의해서 세정력이 강하다.(살균력은 없음) 단물에서는 물론 센물, 산성에서도 세정력이 있다. 수용액은 중성이다. 냉수에도 잘 녹으므로 채소, 과일 등 신선한 것의 세정에 좋다. 씻고 난 후에 불쾌한 냄새나 맛이 없다. 액이 끈적거리지 않고 식기도 윤이 잘 난다.

2. 살균과 소독

◇ 소독(disinfection) : 병원 미생물을 죽이거나, 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 조작 ◇ 살균(sterilization) : 모든 미생물을 완전히 죽이는 조작 열탕법(자비소독법) 80℃ 이상의 열탕중에서 20분 이상 또는 끓는 물(100℃) 중에서 15분 이상 유지 솥, 냄비 등 흔히 있는 기구를 이용할 수 있는 간단한 방법 포자는 사멸할 수 없기 때문에 완전살균은 불가능 병조림, 소형 도자기, 금속제품, 내열성이 큰 합성수지제의 기구, 용기와 행주 등에 이용 가열온도를 정해진 기간 제대로 유지하는 것에 주의 습열법(증기소독법) 수증기를 이용하여 살균하는 방법 적용대상, 멸균조건은 열탕법과 같음 대규모 조리장에서는 수증기 발생장치에서 나오는 수증기를 이용하여 조리대, 기구 등 소독 건열법 건열멸균기를 이용하여 살균, 소독하는 방법 대상이나 조건은 열탕법의 경우와 유사 목제기구, 유리기구, 행주 등 섬유류 등에는 이용 불가 염소소독제 이용법 차아염소산나트륨(NaOCl), 표백분(CaOCl2), 이염화이소시아뉼산나트륨(sodium dichloroisocyanurate) 및 이산화염소 등으로 살균, 소독 수용액 중에서 염소산이온(ClO-)이 생겨서 살균작용을 나타냄 유기물질(때, 우유, 지방 등)과 작용하여 유효농도가 떨어지므로 대상물을 세제로 깻은 후 소독하는 것이 좋음 채소류, 과일류에도 사용할 수 있음 채소류, 식기류 등의 살균에는 10ppm의 유효염소농도이면 충분 양성(陽性)비누 이용법 물에 녹아서 효력을 발휘하는 부분이 양이온이어서 양성비누(cationic detergent)또는 역성비누(invert soap)라 한다. 세정력은 약하나 살균력이 강하다.(석탄산계수 : 200∼500) 4급 ammonium염으로 무색, 무취, 자극성이 없으며 독성도 적고 물에 잘 녹는다. 소독작용의 지속성이 뛰어나고 온도 변화에도 별 영향을 받지 않는다. 손, 식기류 등에 사용 손 소독 : 원액(10%)을 100∼200배로 희석하여 그 중에서 2∼3분 이상 씻거나 원액 1∼5cc를 손바닥에 받아 잘 문지른 다음 흐르는 수도물로 잘 씻어낸다. 식기, 용기 등의 소독 : 원액을 200∼500배로 희석한 것에 5분 이상 담근 후 흐르는 물로 잘 씻어낸다. 냉장고, 쓰레기통 등의 소독 : 100∼200배 액을 사용한다. 음료수나 하수 등의 소독에는 부적당 비누나 중성세제와 혼용하면 효력이 없어지고 단백질과 공존하여도 효력이 감소한다. 양성(兩性) 계면활성제 물 속에서 해리하여 한 분자 중에 (+), (-)의 활성기(유효기)를 함께 가지고 있다. 산성에서는 활성부위가 (+)성이 되고, 알칼리성 수용액에서는 (-)성이 되며, 중성에서는 비이온형이 된다. 역성비누보다 살균력은 약하지만 세정력이 우수하고 음이온 계면활성제와 혼용할 수 있다. 햇볕소독 햇볕 중의 적외선, 자외선 등의 종합적인 살균작용을 이용하는 것 식기류나 행주 등의 소독에 이용 햇볕은 계절, 일기, 장소와 그 외의 환경조건에 따라 햇볕의 양이나 질이 달라지므로 소독 효과는 일정하지 않다. 자외선조사 살균력이 가장 큰 254nm 파장을 인공적으로 발생하는 자외선 살균램프를 이용하는 방법 살균대상 : 공기, 물, 조리장, 식당, 식품창고, 냉장고 등(도마나 조리기구의 표면살균에도 이용) 장점 모든 균종에 효과가 있다. 대상물에 거의 변화를 주지 않는다. 사용법이 간편하다. 살균효과가 크고 균에 내성이 생기지 않는다. 결점 그늘진 곳에서는 효력이 없다. 유기물 특히 단백질이 공존하는 경우에는 흡수당하여 현저하게 효과가떨어진다. 조사하는 동안만 효과가 있고 잔류효과가 없다. 자외선을 직시하면 결막염, 각막염 등을 일으키고 피부에 닿으면 가벼운 화상 같은 것이 일어난다. 지방류에 장시간 조사하면 산패취가 생성된다. 자외선의 살균력(15W 살균램프) 대장균, 이질균, 티푸스균 : 50cm 거리에서는 2분 이내, 10cm에서는 약 6초에 사멸 국소소독제(antiseptics) ethyl alcohol액 : 70% 수용액을 손, 금속제기구, slide glass, cover glass 등의 소독에 사용 iodine tincture : 70% alcohol 1ℓ 중에 I2 60g, KI 40g을 녹인 용액이며 상처 소독에 사용 과산화수소(hydrogen peroxide) : 3% 수용액을 소독에 사용 acrinol액 : 피부 살균소독에 0.2∼0.05% 수용액을 사용 조리관련자의 손과 조리용기의 세정소독법 손의 소독 손은 식중독균과 경구전염병균의 오염경로가 되므로 조리 관련자는 반드시 손을 깨끗이 씻고 철저히 소독하여야 한다. 조리 전에 역성비누 원액을 손바닥에 붓고 소형 brush로 손톱사이에까지 스며들도록 잘 닦은 뒤 4∼5분 정도 지나면 흐르는 수도물에 손을 담근 채 다시 brush로 씻어낸 후 깨끗한 수건으로 닦는다. 행주의 소독 물로 잘 빨고 충분히 헹군 다음 삶거나 증기소독, 염소제 처리, 햇볕건조 등으로 소독한다. 사용 중에도 늘 건조한 상태를 유지하여야 하고, 젖은 것은 마른 것으로 교환하여 사용한다. 도마의 소독 흐르는 물로 잘 씻어내고 끓는 물을 되풀이해서 부어 씻거나 차아염소산수를 붓고 기계적으로 부벼서 씻은 다음 흐르는 수도물로 씻는다.

 

 

 

13-1 식품 방사선 조사의 주요 목적

발아 억제 감자, 참마(Yam) : 0.08∼0.14kGy 양파, Shallot, 마늘 : 0.03∼0.12KGy 생강 : 0.04∼0.10kGy 밤 : 약 0.20kGy 적정 선량은 각각 농산물의 품종 등의 특성에 따라 달라짐 해충 구제 저장곡류의 해충, 충란 사멸 또는 불임화(不狂化) : 0.50kGy 이하 건조 과일, 채소, 견과(nuts)류 : 0.2∼0,7KGy 잔류물질 없이 해충의 침입을 막을 수 있는 수단, 훈증의 대체기술 부패하기 쉬운 식품의 저장기간 연장 식품 부패균 : 5.OKGy 이하의 조사로 사멸 냉장과 저선량조사를 병용하면 저장기간 연장, 향미나 질감에는 영향이 없음 딸기, 망고, 파파야 등의 과일에 적용 가능 과일, 채소의 성숙지연 망고, 바나나 등의 성숙 지연, 저장기간 연장 : 0.3∼1.OKGy 기생충 구제 선모충(Trichinella spiralis) 구제 : 0.12kGy 촌충, Toxoplasma, 디스토마 : 저선량조사로 사람에 대한 감염성 상실 식중독 방지 Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia 등의 식중독균 살균 : 2∼7KGy 식품의 방사선 조사의 이용법과 필요선량 조사 목적 조사선량 (KGy) 대상 식품 저선량조사 (1KGy 이하) 1) 발아억제 0.05∼0.15 고구마, 양파, 마늘, 생강 등 2) 해충 및 기생충 방제 0.15∼0.50 곡류, 콩류, 생과일, 건조과일, 건조어류, 건조육류, 생돼지고기 등 3) 성숙지연 0.5∼1.0 생과일, 신선채소 중선량조사 (1∼10KGy) 1) 저장기간(shelf life) 연장 1.0∼3.0 신선어류, 딸기 등 2) 병원균과 부패균 살균 1.0∼7.0 생선수산물, 냉동수산물, 생육, 냉동육, 생가금육, 냉동가금육 등 3) 식품 특성 개선 2.0∼7.0 포도(과즙수율향상), 건조채소(조리시간단축) 등 고선량조사 (10∼15kGy) 1) 멸균(온건한 가열의 병용) 30∼50 육류, 가금육, 수산물, 가공식품, 환자식 2) 식품소재나 첨가물의 살균 10∼50 향신료, 효소제제, 천연 검 등

13-2 식품 방사선 조사의 문제점

유해물질의 생성 10kGy 이하의 조사식품에서는 발암성이나 독성이 관찰되지 않았음 영양소의 파괴 단백질, 지질, 탄수화물, 비타민(특히 비타민 C) 등의 파괴, 변질될 우려 발암성 물질의 생성 고선량조사 bacon, ham의 동물실험에서 번식능과 포유행위의 저하, 영양저해인자의 생성, 사망률의 증가, 체중 증가율의 저하, 적혈구 수의 감소 등 이외에도 백내장과 종양 발생률 대조군보다 훨씬 높은 증후를 나타냄 중선량(0.1∼1.0KGy)이나 저선량을 조사한 것에서 발암성이거나 발암 유인성인 물질이 생기지 않는 것으로 밝혀짐 유전적 변이물질의 생성 방사선을 조사한 배지로 사육한 실험곤충에서 돌연변이율 증가, 여러 세대 후에 치사율 증가 이러한 현상이 동물이나 사람에게서도 일어날 수 있는지에 대하여 신중하게 검토할 필요성 제기 유도 방사능의 생성 현재 식품조사에서 실용되고 있는 살균선량 정도로는 방사능이 유도되는 일이 이론적으로 극히 드물고 또 수명도 극히 짧으므로 거의 무시할 수 있다. 살아남은 미생물에 의한 유해성 미생물은 완전 살균선량 이하에서는 방사능에 내성이 생기고 조사를 반복하면 그 내성이 커진다. 광범위한 돌연변이에 의하여 약제 저항성도 커지고 생화학적, 혈청학적 성질이나 병원성 등에 변화를 초래할 가능성이 있음 생잔 미생물의 균총이 변화함에 따른 유해물 생성과 이에 의한 유해 가능성도 있음 용기, 포장재에서 유래되는 유해 생성물 식품을 용기, 포장에 넣고 밀봉하고 조사할 경우 용기, 포장재료에서 유래하는 유해물질에 의하여 식품이 오염될 가능성이 있음 용기, 포장에 함유된 각종 첨가제와 식품성분과의 반응 생산물에 대한 안전성 확인 필요 식품첨가물에서 유래되는 생성물 첨가물끼리 또는 다른 식품성분과 반응하여 새로운 물질이 생성될 가능성이 있고 이에 대한 안전성을 검토할 필요가 있음

13-3 방사선 조사식품에 대한 규제

■ 식품의 방사선 조사기준(식품공전) 사용방사선의 선원 및 선종은 Co-60의 감마선으로 한다. 식품의 발아억제, 살충, 살균 및 숙도조절의 목적에 한하여, 식품에 방사선을 조사할 경우 다음의 기준에 적합하여야 한다. ① 허용대상 식품별 흡수선량   ㉮ 감자, 양파, 마늘 : 0.15kGy 이하   ㉯ 밤 : 0.25kGy 이하   ㉰ 생버섯 : 1KGy 이하   ㉱ 건조버섯 : 1KGy 이하   ㉲ 건조향신료 및 이들 조제품 : 10kGy 이하   ㉳ 가공식품 제조원료용 건조식육 및 어패류분말 : 7kGy 이하   ㉴ 된장분말, 고추장분말, 간장분말 : 7kGy 이하   ㉵ 조미식품 제조원료용 전분 : 5kGy 이하   ㉶ 가공식품 제조원료용 건조채소류 : 7kGy 이하   ㉷ 효모, 효소식품 : 7kGy 이하   ㉸ 알로에 분말 : 7kGy 이하   ㉹ 인삼(홍삼 포함) 제품류 : 7kGy 이하   ㉺ 2차 살균이 필요한 환자식 : 10kGy 이하 일단 조사한 식품을 다시 조사하여서는 아니되며 조사식품을 원료로 사용하여 제조, 가공한 식품도 다시 조사하여서는 안된다. 조사식품은 용기에 넣거나 또는 포장한 후 판매하여야 한다. 조사도안 조사처리된 식품에는 다음과 같은 도안을 제품 포장 또는 용기에 직경 5cm 이상의 크기로 표시하여야 한다.

 

14-1 우유위생

우유의 식품영양학적 특성 인류가 이용하고 있는 동물의 유즙 중에서 가장 대표적 각종 영양소 고르게 함유, 소화흡수 용이 단일식품으로서는 가장 좋은 완전식품 우유의 식품위생학적 특성 미생물의 배지가 될 수 있다. 미생물에 오염되면 변패되거나 질병의 매개체가 될 수 있다. 유해성 화학물질이 사료나 환경에서 옮겨가기 쉽다. 우유위생 우유에서 기인되는 위해 발생 예방 우유나 유제품을 안전하게 생산하여 소비자에게 제공 우유 위생관리의 요점 : 우유나 유제품이 병원 미생물에 오염되어 발생하는 질병 예방 감염된 소의 제거 착유자나 기타 종사자의 건강관리 환경위생 관리 생우유의 위생관리 적절한 살균법 적용 1) 우유를 오염시키는 병원미생물 1차적 오염 인축공통전염병에 감염되어있는 젖소로부터 오염되는 병원미생물 결핵균, 브루셀라균, 포도상구균, 연쇄상구균, 디프테리아균, Q열균(rickettsia) 2차적 오염 우유 취급과정에서 환경으로부터 오염되는 병원미생물 티푸스균, 파라티푸스균 등의 살모렐라속균, 이질균, 연쇄상구균, 포도상구균, 디프테리아균, 유행성 간염, 소아마비 virus 등 젖소나 우유 취급자가 이환되어 있거나 보균하고 있을 경우에 우유 오염 2) 우유의 살균 우유살균의 목적 : 우유의 안전성 확보, 보존성 증대 우유 가열살균의 안전도 기준 : 우유를 오염시키는 병원균 중에서 가장 저항성이 강한 결핵균을 완전히 죽일 수 있는 조건 일반적인 우유살균법 저온살균법(low temperature long time pasteurization, LTLT) 62∼65℃에서 30분간 유지하여 가열 살균 생우유 중의 모든 병원미생물과 대부분의 비병원성 미생물 사멸 내열성의 Microbacterium lacticum, Micrococcus conylomeratus, Micrococcus luteus, Streptococcus thermophilus, Bacillus의 포자 등은 생존 고온단시간살균법(high temperature short time pasteurization, HTST) 우유를 급속하게 71.7℃로 가열하여 15초간 유지한 다음 급냉 대량의 우유를 연속적으로 처리 가능 Microbacterium lacticum, Bacillus의 포자를 제외한 내열성균도 거의 사멸 초고온순간살균법(ultra high temperature short timemethod, UHT) 130∼150℃의 고온 가압하에서 1∼3초간 살균 대량의 우유를 연속적으로 처리 가능 거의 무균에 가까운 상태까지 살균(long life milk) 살균된 제품은 2차 오염을 방지할 수 있게 자동포장공정으로 충전하여야 함 우유의 냉각 젖소에서 짜낸 생우유는 자가살균작용(germicidal action)이 있으며 저온일수록 작용시간이 길어진다. 착유한 직후에 바로 냉각시키는 것이 우유의 신선도를 유지하는데 효과가 있다. 살균유에는 자가살균작용이 없어서 세균이 빠르게 증식할 수 있으므로 살균 후 즉시 저온으로 냉각시켜 보관하여야 한다. 저온에서 보관하여도 장기보존은 불가능하다. 우유 등의 액상제품은 살균 후 즉시 10℃ 이하로 냉각하도록 규정(식품공전) 우유 중에서 세균 증식과 온도와의 관계(세균수/ml) 온도(℃) 24시간 후 48시간 후 96시간 후 168시간 후 0 2,400 2,100 1,900 1,400 4 2,500 3,600 220,000 4,200,000 5 2,600 3,600 400,000 6 3,100 12,000 1,500,000 10 11,000 540,000 13 19,000 3,400,000 16 180,000 28,000,000 20 450,000 25,000,000,000 30 1,400,000,000 35 25,000,000,000   ※ 처음 균수 : 2,400/ml 3) 우유 및 유제품의 규제 식품위생법에 근거를 두고 우유 및 유제품의 성분규격이나 제조, 가공, 보존, 유통, 주원료 성분의 배합, 표시 등의 기준을 정하여 이들의 안전성, 건전성을 확보하고 품질의 저하방지를 꾀하고 있다.

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식육의 식품영양학적 특성 단백질과 지방을 주성분으로 하고 필수아미노산 풍부, 기타 영양성분도 비교적 골고루 많이 함유 소화율도 높아서 영양상 완전식품으로 인정 식육의 식품위생학적 특성 수분 함량이 50∼70% 정도로 상당히 높아서 미생물에 오염되어 변패하기 쉽다. 인축 공통전염병, 기생충의 매개체가 될 수 있다. 1) 식육이 매개하는 인축 공통전염병 구분 질병명 병원체 사람의 증상 감염원이 되는 식용동물 세균 탄저 탄저균 탄저궤양(피부감염), 기관지폐렴, 장염, 패혈증 소, 돼지, 양, 염소 살모넬라증 Salmonella균 위장염(식중독) 소, 돼지, 닭, 개 돼지 단독 돼지단독균 피부염 돼지 산토끼병 산토끼병균 피부궤양 여시니아증 Yersinia균 위장염(식중독) 돼지, 개 캠필로박터증 Campylobacter jejuni 위장염(식중독) 닭, 개 렙토스피라증 Leptospira균 발열, 출혈, 황달, 신부전 소, 돼지, 개 클라미디아 앵무새병 Chlamydia psittaci 폐렴 닭 등의 가금 바이러스 뉴캐슬병 New castle virus 결막염 닭 등의 가금 기생충 톡소플라스마증 Toxoplasma gondii 사산, 유산, 이상아, 맥락망막염, 임파절염, 전신감염 돼지, 양, 개 간거머리증 간거머리 발열, 간장해, 위장장해 소, 돼지 유구조충증 유구조충 위장장해(두통, 시력장해, 신경장해) 돼지(중간숙주) 무구조충증 무구조충 위장장해 소(중간숙주) 선모충증 선모충 위장장해(장기생), 안검부종, 근육통, 신경증상(근육기생) 돼지 2) 식육을 변질시키는 미생물 미생물에 의한 육류의 변패 호기적 조건하에서의 변패 표면에 점질물 생성(균수가 약 107/cm2가 되면 생성된다) Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, 일부의 Lactobacillus, Debaryomyces guilliermondii var. novaeelandicus 고기색깔의 변색(적색에서 다갈색, 녹색, 회색으로 변한다) 2차 오염세균으로 촉진된다. 녹색화는 hetero 발효의 Lactobacillus, Leuconostoc 등으로 일어난다.(소시지 ) 유지의 변패(화학적인 것이 많으나 유지분해성 미생물이 산화를 촉진 한다) Pseudomonas, Achromobacter, Candida lipolytica 표면에서 인광 발생(간혹 보인다) Photobacterium 착색세균에 의한 표면의 착색, 반점의 발생 Serratia marcescens(적색), Ps. syncyanea(청색), Micrococcus, Flavobacterium(황색), Chromobacterium lividum(녹청∼다갈색을 띤 흑색), 황색의 구균, 간균(산패한 기름에 균이 생성한 과산화물이 작용하여 황색에서 녹색, 자색∼청색으로 변화. 효모도 백색, 홍색, 회색의 반점을 생성하는 수가 있다. 냄새의 발생, 맛의 악변 표면에 호기성세균(쉰내, 볼쾌한 냄새와 맛이 가장 빨리 나타난다) 쉰냄새, 신맛 젖산균, 효모(개미산, 낙산, 프로피온산 등 휘발산의 쉰냄새와 젖산, 호박산 등의 신맛) 흙냄새 Actinomycetes 곰팡이 발생에 의한 변패, 점착성의 생성, 닭털 모양의 균사 착생 곰팡이는 생육 초기에 고기 표면에 점성을 느끼게 한다. Thamnidium chaetocladioides, T. elegans, M. mucedo, M. lusitanicus, M. racemosus, Rhizopus 곰팡이에 의한 착색 반점 Cladosperium herbarum(흙색), Sporotrichum carnis, Geotrichum(백색), Pen. expansum, Pen. asperrulum, Pen. oxalicum(녹색) 곰팡이에 의한 유지분해 많은 곰팡이는 lipase를 가지고 유지의 가수분해, 산화를 조정한다. 곰팡이에 의한 냄새와 맛의 저열화 Thamnidium(쉰냄새) 혐기적 조건하에서의 변패 산패(souring) Clostridium, 대장균군 또는 또는 고기 자체의 숙성 중에 산패가 일어나지만 세균이 혐기적 조건에서 생성하는 지방산, 젖산 및 단백분해로 산과 가스를 생성하여 악취를 내면서 산패한다. 산소투과성이 적은 film으로 진공포장된 고기는 젖산균으로 산패가 일어난다. 부패 부패균(Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter, Proteus) 3) 식육의 위생대책 식육에 의한 질병매개를 방지하고 위생상 안전한 식육을 소비자에게 공급하려면 다음과 같은 대책이 강구되어야 한다. 사육하고 있을 때의 대책 가축이나 가금의 위생적 사육으로 질병 유행을 방지하여 식육이 질병 매개체 역할을 하지 못하도록 가축전염예방법 등의 규정에 따라 가축의 전염병을 방지할 수 있는 대책이 강구되어야 한다. 식육의 생산과정에서의 대책 식육 생산을 목적으로 하는 가축의 도살과 해체는 축산물위생처리법 규정에 따라 소정의 시설을 갖춘 도축장에서 하고 도축검사에 합격한 것만을 식용으로 제공하도록 한다. 식육의 유통과정에서의 대책 식육의 유통과정은 식품위생법의 규제를 받으며 다른 식품과 마찬가지로 위생적으로 취급하도록 의무화되어 있고 병육은 식용으로 판매하지 못하게 금지하고 있다. 식육취급자는 도축장에서 생산된 식육이 유통되는 과정에 오염을 받거나 변패되지 않도록 보존, 운반, 판매 등의 시설에 대한 규정을 잘 준수하여 식육의 2차 감염이나 변패를 방지하는데 노력하여야 한다. 식육가공품의 제조, 가공과정에서의 대책 식육제품에 의한 위해 발생을 방지하기 위하여 식육제품에 대한 성분규격, 보존기간 등과 제조, 가공공장에 대한 시설기준을 비롯하여 운영관리에 대한 식품위생법상의 규제를 철저히 준수하여 제품을 생산하도록 한다. 소비자의 입장에서의 대책 식육은 최종 소비단계에 이르는 과정에서 오염될 기회가 많으므로 식육 또는 그 가공품을 조리하는 사람이나 주부들은 식육위생에 각별히 유의하고 실천하도록 한다. 식중독 발생이나 기생충에 감염될 우려가 높은 수육회나 천엽 등의 형태로 생식하지 않도록 한다.