흑초이야기

흑초이야기

현미식초 만들기

한국의 전통 곡물초 중에서도 가장 영양가가 높고 치료 효과가 뛰어난 식초는 바로 누룩으로 만든 쌀식초, 즉 천연 현미식초이다. 일본에서는 흑초(黑醋)라고 해서 알코올식초나 과일식초와는 완전히 구분한다. 천연 현미식초란 현미로 고두밥을 찌고, 그 고두밥에 누룩과 물을 첨가해 식초가 되기까지 발효과정을 자연 상태로 한 것을 말한다.

천연 현미식초에는 여덟 종류(발린, 히스티딘, 메티오닌, 아스파라긴,이소류신, 류신, 페닐알라딘 등)의 필수 아미노산이 균형있게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 쌀에 누룩곰팡이를 작용시키고 초산균의 기능으로 알코올을 초로 바꾸는 절차를 밟기 때문에 아미노산 이외에 초산, 구연산, 사과산, 주석산 등이 풍부하다.

잘 만들어진 곡물초는 꽃향기가 도는 누르스름한 액체가 되는데 신맛외에도 깊은 맛이 난다. 현미식초에는 아미노산과 유기산이 많아서 피로 해소와 체내 해독, 특히 간장과 이뇨에 뛰어난 효능을 나타낸다. 물 한컵에 꿀 두숟가락, 식초 두세숟가락 정도를 타서 식후에 마시면 효과가 크다.

 

▶ 현미 식초

 

◐ 재료 : 현미 4되, 누룩 2되, 엿기름 220g, 생수 6L, 약재 (우슬, 대추,생강) 달인물 2L

 

◐ 만드는 법

1. 현미 4되를 깨끗이 씻어 하룻밤 불린다음, 찜솥에 무르게 고두밥을 찐다

2. 현미 고두밥을 차게 식힌 다음, 누룩, 엿기름, 약재 달인 물과 생수 2L 를 넣어 잘 섞어준다.

3. 깨끗이 소독한 항아리에 넣고, 뚜껑을 덮은 다음, 이불로 보쌈 해준다.

4. 3~4일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 보통 6~7일이 지나면 발효가 거의 멈추게 된다.

 

▶ 초 안치기

 

◐ 초 안치는 방법

1. 술을 걸러 항아리에 담는 것을‘ 초를 앉힌다’고 한다.

2. 항아리 안팎을 깨끗하게 씻고 마른 행주로 물기를 제거한 뒤 짚을 태워 항아리 안을 소독한다.

3. 항아리 입구를 거즈로 씌우고 고무줄로 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다. 햇 볕과 바람이 잘 통하는 신선한 곳에 둔다.

항아리 표면을 수시로 깨끗하게 항아리가 숨을 잘 쉬도록 해준다.

맑은 공기가 좋은 식초를 만든다.

4. 2~3일 간격으로 식초 항아리를 저어준다. 공기 중에 있는 초산균이 식초

표면에 엷은 막을 형성하는데, 이것을 흔들어 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진하기 위해서다.