마를 이용한 요리법

 

마 손국수 준비할 재료 밀가루 220g, 마가루 30g, 콩가루 80g, 생마즙 140g, 솔잎즙 140g, 호박가루(밀가루양의 10%) 또는 즙, 소금 약간. 만드는 방법 1) 솔잎은 믹서에 곱게 갈아 즙을 만든다. 2) 호박은 말려서 가루로 만들거나 생호박을 곱게 갈아 즙을 만든다. 3) 생마는 믹서에 곱게 갈아 준비한다. 4) 마(분말)국수는 밀가루·콩가루·마가루·소금을 섞어 물을 넣고 반죽한 다음 30분 정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다. 5) 마솔잎국수는 밀가루·콩가루·마가루·소금을 섞어 1)을 넣고 반죽한 다음 30분정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다. 6) 마호박국수는 밀가루·콩가루·마가루·소금을 섞어 2)를 넣고 반죽한 다음 30분 정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다. 7) 마(생마)국수는 밀가루·콩가루·소금을 섞어 3)을 넣고 반죽한 다음 30분 정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다. 요리의 특징 ·콩가루가 첨가된 국수는 탄력이 있으며 면발에 힘이 있다. ·색이 곱고 구수하다. ·반죽 후 30분 정도 숙성시키면 면이 더 쫄깃쫄깃하다.   마 꽃떡 준비할 재료 마가루 500g, 쌀가루 500g, 호박가루·쑥가루·치자 약간, 주치뿌리(붉은색)약간, 참기름,<소>깨·설탕약간 만드는 방법 1) 쌀가루와 마가루를 혼합하여 5등분하고, 여기에 호박가루, 쑥가루, 치자 우린 물, 주치 우린 물을 섞어 각각 익반죽한다. 2) 반죽에 소를 넣고 색의 조화를 살려 꽃 모양, 나뭇잎 모양으로 빚어 베보자기를 깔고 찜통에 2) 찐다. 3) 2)의 떡을 찬물에 한번 씻은 후 참기름을 발라 낸다. 요리의 특징 ·늙은 호박은 맛도 좋고 영양가도 높다. 호박씨는 단백질과 지방산이 주성분으로 식용유의 원료· 로도 쓰이며 인체에 좋은 불포화지방산이 많아 약용으로도 쓰인다. ·한방에서는 호박을 자주 먹으면 풍이 예방된다고 한다. 호박에는 머리가 좋아지는 팔미틴 산, 리놀산, 무기질, 비타민B가 풍부하게 함유되어 있다. 또한 비타민 A가 되는 카로틴과 비타민C, · 칼륨, 레시틴등이 풍부하게 들어 있고 호박잎에는 단백질과 카로틴, 비타민C가 많다.   서여 향병 준비할 재료 생마 8개(1.2kg), 찹쌀가루 1½컵, 꿀 1½컵, 잣가루 300g, 식용유½컵 만드는 방법 1) 마는 지름 5㎝ 정도의 일정하고 곧은 것을 준비하여 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 타원형이 되도록 비스듬히 썰어 둔다. 2) 김 오른 찜통에 마를 5분 정도 쪄낸 다음 한 김 나간 후 꿀에 20분간 재워둔다. 3) 찹쌀가루를 앞뒤로 묻혀 팬에 노릇하게 지져 잣가루에 묻힌다. ※찜통에 마를 찔 때에는 너무 무르지 않게 쪄내야 팬에 지질 때 부서지지 않는다. 요리의 특징 ·잣은 기운이 없거나 입맛을 잃었을 때 먹으면 기운이 나고 식욕이 되살아나는 것으로 알려진 식품으로 주성분이 지방이지만 대부분이 불포화지방산이다. 이들 불포화지방산은 피부를 윤택하게 하고 혈압을 내리게 하며, 스태미나에 도움을 주는 성분으로 알려져 있다. 또한 철분 함량이 많아 빈혈을 막는 효과도 있다.   마 전골 준비할 재료 생마 100g, 쇠고기 100g, 당근 100g, 표고버섯 30g, 대파 3뿌리, 달걀 4개, 두부 1모, 미나리 약간, 양지머리(육수용) 양념장 재료 간장·후추·참기름 약간, 다진파·마늘 3큰술 만드는 방법 1) 마는 깨끗이 씻어 1×5㎝로 썰어 식초물에 담근 후 끓는 물에 살짝 데친다. 2) 당근은 1×5㎝크기로 썰어 준비한다. 3) 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 길이대로 썰어 준비한다. 4) 두부는 2×5㎝크기로 썰어 소금간을 한 다음 밀가루, 달걀물을 씌워 앞뒤로 노릇노릇하게 지진 후 미나리줄기로 중앙을 묶는다. 5) 양지머리를 삶아 육수를 준비한다. 6) 쇠고기는 반은 채 썰고 반은 다져 양념을 한다. 7) 준비한 재료를 전골냄비에 돌려 담고 중앙에 쇠고기 다진 것을 담고 두부전을 돌려 담는다. 8) 육수를 부어 한소끔 끓인 후 달걀 노른자를 중앙에 깨뜨려 놓는다.   마 양념구이 준비할 재료 마 150g,<양념장재료>간장·후추·참기름 약간, 다진파·마늘 3큰술 만드는 방법 1) 마는 깨끗하게 씻은 후 껍질을 벗기고 길이 7㎝, 두께 0.5㎝로 네모나게 썰어 준비한다. 2) 마늘과 파는 곱게 다진다. 3) 그릇에 고추장·간장·설탕·다진 파·다진 마늘·깨소금·참기름을 섞어 양념장을 만든다. 4) 준비한 마에 양념장을 골고루 발라 재워둔다. 5) 석쇠에 기름을 발라 달구어지면 굽는다. 영양상식<고추장> ·고추장은 간장·된장과 함께 고유의 발효식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩 단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다. ·고추장에는 자극성이 센 고춧가루가 들어 있기 때문에 입맛을 돋군다. 맵고 구수하며 향기가 있어 재료에 따라 적절히 사용하면 특색을 살릴 수 있는 기본 양념으로 일품이 된다.   마 쇠고기 말이 준비할 재료 마 150g, 쇠고기 200g, 청고추 1개, 홍고추 1개 <쇠고기 양념장> 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후추·참기름 약간 만드는 방법 1) 생마는 깨끗하게 손질하여 적당한 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다. 2) 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 털어 낸다. 3) 쇠고기는 포를 얇게 떠서 양념장으로 밑간을 한다. 4) 청(홍)고추에 마를 넣고 쇠고기롤 돌돌 만다. 5) 4)를 채반에 놓고 찐다.   마 산적 준비할 재료 마 200g, 쇠고기 200g 진간장 3큰술,물 1컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 설탕·밀가루 약간,<고명> 실고추, 통깨 약간 만드는 방법 1) 쇠고기는 1×6㎝로 썰어 칼등으로 두드려 설탕을 약간 뿌려 둔다. 2) 마는 깨끗이 다듬어 넓이 1×5㎝로 썰어 식초물에 담근 후 끓는 소금물에 살짝 데친다. 3) 물에 밀가루를 풀고 진간장, 다진 마늘·파·설탕을 넣어 양념장을 만든다. 4) 마와 쇠고기를 번갈아 끼워 밀가루를 묻혀 양념장을 앞뒤로 골고루 씌워서 굽는다. 5) 4)에 실고추와 통깨를 뿌려낸다.   마 식빵 준비할 재료 밀가루(강력분) 1200g, 생이스트 24g, 개량제 24g, 설탕 72g, 마아가린 48g, 탈지분유 36g, 소금 24g, 생마 200g, 물 720g 만드는 방법 1) 생마는 껍질을 벗겨 사방 1㎝ 크기로 잘라 약간의 물과 설탕을 넣어 졸인 후 물기를 뺀다. 2) 밀가루, 개량제, 설탕, 탈지분유, 소금을 섞어 내린다. 생이스트는 물에 녹인다. 3) 볼에 마아가린과 1)을 제외한 모든 재료를 넣고 반죽한 다음 마아가린을 넣고 볼이 깨끗해질 때까지 반죽한다. 4) 온도 27℃, 습도 75 ∼ 80%상태에서 원래 부피의 3 ∼ 3.5배가 될 때까지 1차 발효를 시킨다. 5) 175g씩 분할해 둥글리기한 후 10 ∼ 15분간 중간발효를 시킨다. 6) 반죽을 밀대로 밀어 편 다음 1)을 넣어 둥글게 말아 팬에 담는다 7) 온도 35 ∼ 43℃, 습도 85 ∼ 90% 상태에서 팬 위로 1 ∼ 1.5 부풀어 오를 때까지 2차 발효를 시킨다. 8) 160℃∼180℃ 오븐에서 30 ∼ 35분 정도 굽는다. 요리의 특징 ·가정에서 발효시키는 방법   ― 여름 : 상온에서 비닐을 덮어서 발효시킨다.   ― 겨울 : 찜통에 물을 끓인 다음 구멍 뚫린 채반을 올리고 반죽한 그릇을 올려놓고 비닐을 덮어 발효시킨다.   마 요구르트 준비할 재료 우유 1000㎖, 유산균 3g, 생마 300g, 설탕 450g 만드는 방법 1) 생마는 깨끗이 손질하여 잘게 다진 다음 설탕을 넣고 약한 불에서 마가 투명해질 때까지 조린다. 2) 우유는 40℃로 데운다. 3) 우유에 유산균을 넣고 25 ∼ 50℃에서 순두부처럼 엉길 때까지 발효시킨다. 4) 3)에 1)을 넣어 먹는다.   마 양파과자 준비할 재료 밀가루 300g, 마가루 30g, 양파 100g, 달걀 100g, 검은깨 약간, 베이킹파우더 5g, 소금 3g, 우유 180g <시럽> 물엿 70g, 설탕 30g 만드는 방법 1) 밀가루·마가루·베이킹파우더를 혼합하여 체에 내린다. 2) 양파와 달걀은 분쇄기에 갈아 검은깨를 섞어 국수 반죽보다 무르게 반죽한다. 3) 2)를 3mm로 밀어서 여러 가지 모양으로 뜬다. 4) 160℃의 기름에 한번 튀긴 다음 한번 더 튀긴다. 5) 물엿과 설탕을 7:3비율로 혼합하여 약한 불에서 젓지 말고 시럽을 만든다. 6) 튀김과자를 시럽에 묻혀낸다. 요리의 특징 ·양파는 신경쇠약에 좋으며 혈액순환을 촉진하고 해독, 살균, 발한 작용과 이뇨, 소화액의 분비를 촉진하는 효과가 있으며 날 것이나 익은 것 모두 좋다. ·양파의 세레늄 성분은 혈관확장, 혈액응고 방지, 혈전증 예방과 치료, 노화지연, 콩팥의 기능을 증진하는 효과가 있다. 또한 청혈 작용이 있어 피를 맑게 하고 기억력을 향상시키며, 칼로리가 적고 나트륨 함량이 낮아 다이어트 식품으로 좋다.   마 쿠키 준비할 재료 밀가루 200g, 마가루 20g, 달걀 50g, 설탕 100g, 버터 50g, 베이킹파우더 5g, 소금 약간 만드는 방법 1) 밑이 둥근 그릇에 버터와 설탕을 넣고 나무주걱으로 저어서 부드럽게 만들고, 달걀을 잘 풀어 조금씩 넣어가며 젓는다. 2) 밀가루에 베이킹파우더와 소금을 넣고 2∼3회 체에 내린다. 3) 1)의 버터와 달걀을 잘 섞은 후 체에 내린 밀가루에 넣고 살살 버무려 한 덩어리로 뭉치면서 가볍게 반죽한다. 4) 반죽을 방망이로 3mm 두께로 밀어서 여러 가지 형으로 찍어 낸다. 5) 팬에 버터를 바르고 서로 붙지 않도록 담은 후 180℃의 오븐에 넣고 10분 정도 굽는다. 요리의 특징 ·달걀은 영양을 고루 갖춘 완전식품으로 알려져 있으며, 특히 단백질의 아미노산 조성은 영양학적으로 가장 이상적이라고 한다. 흰자는 단백질이 주성분이고 노른자는 지방과 단백질이 주성분이다. 근래에는 노른자에 있는 콜레스테롤이 성인병의 원인이 된다고 하여 먹기를 꺼리지만 노른자에는 비타민A·D·E·B2와 철분이 많이 들어 있으므로 건강한 성인은 하루 한 개 정도는 먹는 것이 오히려 좋다.   마 고구마 과자 준비할 재료 밀가루 300g, 마가루 30g, 달걀 2개, 설탕 70g, 버터 50g, 고구마 100g, 베이킹파우더 5g, 초콜릿·소금약간 만드는 방법 1) 밀가루와 마가루, 베이킹파우더, 소금을 혼합하여 체에 두 번 내린다. 2) 고구마는 껍질을 깨끗이 벗겨 큼직하게 토막낸 다음 물에 담갔다가 건진다. 3) 1)에 버터 17g, 설탕 30g, 달걀 1개를 넣고 주물러 반죽한 다음 0.5㎝두께로 밀어 여러 가지 모양으로 만들어 오븐에 구워 낸다. 4) 고구마는 쪄서 버터 33g, 설탕 40g를 넣고 나무주걱으로 저어 으깬후 달걀을 넣어 섞는다. 5) 4)를 랩에 씌우고 전자레인지에 넣어 약 2분간 가열하여 꺼낸다. 6) 5)를 튜브에 담아 구운 과자 위에 적당량씩 모양내어 얹고, 초콜릿으로 장식한다.   마 양갱 준비할 재료 팥앙금 1kg, 건조한천(겨울 47g, 여름 67g), 생마 500g, 설탕 800g, 물엿 167g, 물 1.335g 만드는 방법 1) 한천은 손질하여 35℃의 따뜻한 물에 1∼2시간 불리거나 찬물에 24시간 정도 불린다. 2) 생마는 껍질을 벗기고 잘게 다져 설탕을 넣고 약한 불에서 걸쭉하게 조린다. 3) 한천은 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀 다음 물을 붓고 중불로 끓인다. 4) 한천이 완전히 녹으면 설탕과 물엿을 첨가하여 끓인다. 5) 4)에 팥앙금과 생마를 넣어 끓인다. 6) 5)가 뚝뚝 떨어질 때까지 조린 후 틀에 부어 굳힌다.   마 밥 준비할 재료 마 300g, 멥쌀 3컵, 물 4컵 양념잔 재료 진간장 5큰술, 홍고추 1개, 풋고추 1개, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1작은술 만드는 방법 1) 마는 껍질을 벗겨서 깍뚝 썰어 1시간 정도 식초물에 담근 후 물기를 없앤다. 2) 쌀은 씻어 30분 정도 불린다. 3) 쌀과 마를 섞어서 밥을 짓다가 밥이 끓으면 중불로 줄이고 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인 후 잘 섞는다. 4) 홍고추, 풋고추는 씨를 제거하고 굵데 다져서 진간장, 고춧가루, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 곁들인다.   http://blog.daum.net/maumix/7685411