마(산약山藥)요리법

 마(산약 山藥) 먹는 법

 

  마는 담백하고 고상한 맛이 있으며 영양분이 풍부하고, 맛이 좋고, 소화흡수가 좋은 점으로부터 자양식과 일반식품 등에도 많이 사용되고 있다. 일본에서 많이 쓰는 요리법을 번역 소개한다. 가장 맛있게 먹는 요리는 사발로 갈아, 가다랭이 포나 다시마를 삶아 국물 낸 참마 즙이지만, 껍질을 벗기고 잘라서 식초에 담근 것을 고추냉이 간장으로 먹는 맛도 각별하다. 그 외에 튀김, 산적, 무침, 마즙, 마국수 등 요리와 만두, 된장국 등 그 이용범위는 넓다. 이들 중 주된 식용법을 소개한다. 재료는 4인분으로 나타내고 있다.

 

       

 

 ■ 마즙

  <재료> 마 500g, 삶은 가다랭이 포나 다시마를 삶아 낸 국물 한 컵, 계란 한 개, 소금 조금, 파래 조금, 간장 조금

  <만드는법>

  ①마는 강판으로 갈고, 계란을 넣고 잘 갈아, 간장, 소금으로 맛을 내 삶은 가다랭이 포나 다시마를 삶아 낸 찬 국물에 편다.  ②주발에 담아 향신료에 김 또는 파를 곁들인다.

■ 마의 김초밥 튀김

  <재료>마 400g, 녹말분 큰 수저 3, 김 6장, 튀김유, 계란 1개, 고추냉이간장(식초 큰 수저 7, 간장 큰 수저 3, 갈은 와사비 작은 수저 5), 소금 작은 수저 1, 후추 조금, 식초(醋水用) 큰수저 2

  <만드는법>

  ①마는 껍질을 벗겨, 식초 담가 강판으로 간다.

  ②김은 절편을 조금 불에 구워 6장으로 자른다.

  ③갈은 마에 계란 1/2, 녹말가루, 소금, 후추로 맛을 조절하여 잘 섞는다.

  ④김 절편에 조미한 마를 덮워 씌워, 둘둘 말고, 끝으로 남아 있는 계란국물을 발라 덮는다.

  ⑤160℃의 기름 속에 튀겨 기름을 잘 털고, 종이 깐 용기에 올려놓고, 고추냉이간장을 곁들인다.

  ■ 마의 스프

  <재료> 마200g, 스프용(식초 큰 수저 3, 가다랭이포, 다시마, 멸치등을 삶아 우려낸 국물 큰 수저 2, 간장 큰 수저 1, 소금 조금

  <만드는법>

  ① 마의 껍질을 벗겨 식초에 담가 떫은맛을 제거하고, 물기는 잘 닦아내고 길이 4～5cm로 얇게 잘라 가는 실처럼 잘게 썬다.  ②스프를 만든다.

  ③ 마를 용기에 올려 스프에 치고 고추냉이를 윗 부분에 한다. 잘 섞어서 먹는다

 

 ■ 마 간것

  <재료> 마 200g, 무 100g, 김(가늘게 자른 것) 조금, 합친 시초(식초1/4 컵, 멸치 등을 삶아 우려낸 국물 큰 수저 1, 간장 작은 수저 1, 설탕 작은 수저2)

 <만드는법>

  ① 마는 씻어 껍질을 벗기고 식초에 20분 정도 담가 떫은맛을 제거한다.

  ②무는 껍질을 벗기고, 강판으로 갈아 둔다

  ③ ①의 마를 잘 닦고, 사발로 갈고, 나무로 갈고 ②의 무 갈은 것을 서서히 넣으면서 잘 간다.

  ④합친 식초를 만들어 둔다

 ⑤그릇에 ③의 마를 간 것을 넣어 ④의 합친 식초를 쳐 가늘게 자른 김을 올린다.

 ■ 마 튀김

  <재료> 마 400g, 날 버섯 2장, 파드득 나물 10g, 새우 140g, 김 5장, 무 갈은 것

  <만드는법>

  ①김을 4cm 사각으로 잘라 소금조금으로 맛을 낸 참마를 얹는다.,

  ②표고버섯, 파드득 나물은 잘게 한다.

  ③ ①위에 표고버섯, 파드득 나물, 껍질 벗긴 새우를 올려 김 4 모퉁이를 쥐고 포개도록 해 외측에 덴뿌라의 거죽을 싸 튀긴다.

  ④ 표고버섯, 청고추, 가지의 덴뿌라를 곁들인다. 무 갈은 것을 곁들인다.(야채를 튀길 때는 야채의 한쪽 면에 튀김 옷을 입힌다.

  天국물 : 가다랭이포, 다시마, 멸치등을 삶아 우려낸 국물 4  간장 1, 미린 1

 

 ■ 찌기리이모

 <재료> 야마노이모 600g, 식초 큰수저 2, 三杯醋 1/2 컵, 소금 큰 수저 2, 갈은 고추냉이조금

 <만드는법>

  ① 마의 껍질을 벗기고, 강판 혹은 사발의 가장자리로 갈아, 식초와 소금을 넣어 충분히 간다.

  ②뜨거운 물에 ①의 마를 젓가락으로 한입 정도 잘게 찢어내어 떨기고, 떠오르면 곧 물에 넣어 식힌다.

  ③망이 있는 국자로 곧 올려 잘 물을 삐우고, 작은 밥에 담고, 식초를 치고, 갈은 와사비를 곁들인다.  三杯醋 : 식초 1/2 컵, 설탕 큰 수저 1 1/2, 소금 작은 수저 1/2, 화학조미료 조금, 薄口간장 작은 수저 1/2.

 

■ 마깡

  <재료>마 150g, 설탕 150g, 식초 조금, 上新粉 150g, 물 1/2 컵,

  <만드는법>

  ①마는 식초로 껍질을 벗기고, 식초 작은 수저 1/2와 물 작은 수저 1을 섞은 속에 갈아 충분히 잘 섞고, 이것에 설탕을 넣어 잘 갈고, 또 물을 조금씩 넣으면서 잘 썩는다.

  ② ①에 상신분을 조금씩 넣으면서, 나무 국자로 전체에 골고루 퍼지도록 점기가 나오지 않도록 주의하면서 섞는다

  ③우뭇가사리의 점장을 넣어 굳히는 상자에 젖은 행주를 깔고, 재료를 유입하여 대나무 꼬챙이에 �지 않게 될 정도까지 찜통에서 찐다.(약 10분) 증기가 나오고 있는 중에 행주채로 꺼내 식히어 적당히 자른다.

 ■삼색경단

  <재료>마 중 2개, 파래 큰수저 3, 깨 큰 수저 2, 키나분 큰 수저 3, 설탕 1/2컵, 소금 조금, 녹말분 조금

  <만드는법>

  ①마는 껍질을 벗겨 잠시 식초에 담갔다가 간다.

  ②녹말분을 넣어 잘 휘젓는다.

  ③파래, 깨 기나분에 설탕과 소금을 섞어 둔다.

  ④뜨거운 물을 끓어오르게 하여 ②의 마를 스푼으로 건져 떠오르면 꺼내 ③을 각각 발라 접시에 형이 좋게 나열한다.