수확 후 매실을 5℃로 저장하면 저온장해가 발생한다. 수확적기에 수확한 청매실 ‘십랑’을 이용하여 선도유지 시험을 하였을 때 약 1개월 후 냉장저장(5℃, 습도 70～80%)한 과실의 무게가 약 25% 감소하였으나, 저온고습저장(5℃, 습도 95%)한 과실의 무게는 거의 감소하지 않았다.
냉장고에 저장한 과실은 1개월 후 거의 모든 과피에 주름이 확인되고, 결국 위축되어 상품성을 잃게 된다. 그러나 저온고습 저장시에는 저장 전의 상태를 유지한다. 저온장해 발생에는 물 스트레스가 밀접하게 관련되어 저온저습조건에서는 세포막도 헐렁해진다. 그러나 저온에서 고습도로 유지하면 저온장해 발생이 억제되어 세포막이 원래의 상태를 유지한다.
매실은 신 맛이 강해 과일 가운데 거의 유일하게 생으로 먹지 않는다. 매실주, 매실절임, 매실장아찌, 매실청, 매실시럽 등을 만들어 먹는다.
▷ 매실발효액 = 생매실을 설탕에 절여 매실 속 성분이 녹아나오게 한 것으로 이 즙을 물에 타서 주스처럼 마시면 된다.
재료는 청매 3kg, 설탕(또는 얼음 설탕) 3kg
▲청매를 물에 씻어 물기를 빼고, 이쑤시개로 매실 꼭지를 깨끗이 제거한다.
▲분무기에 소주를 담아 물기를 뺀 청매에 뿌린다. 곰팡이를 방지하고 발효를 돕는 효과를 준다.
▲청매에 설탕 2kg를 넣고 고루 섞은 후 용기에 차곡차곡 담는다. 남은 설탕으로 매실의 맨 위를 덮개처럼 덮는다. 물을 담은 비닐주머니를 이 `설탕 덮개' 위에 올려 눌러놓으면 매실이 위로 떠서 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다.
▲용기를 밀봉, 바람이 잘 통하는 서늘하고 그늘진 곳에서 2～3개월 발효시킨다.
이후 건더기는 건지고 매실액만 병에 따라 냉장고에 보관한다.
▲발효액에 5～6배의 생수를 부어 찬 음료로 마시거나, 뜨거운 물과 섞어 차로마시면 된다.
▷ 매실 절임 = 일본식 매실 장아찌인 우메보시를 한국인의 입맛에 맞게 개량한 것이다. 그대로 먹거나 고추장, 고춧가루에 버무려 반찬으로 먹어도 좋다.
재료는 청매 1kg, 설탕 600g, 죽염 또는 볶은 소금 약간
▲상처가 없는 청매를 씻어 물기를 완전히 뺀다. 사과나 복숭아를 자르듯, 매실옆면의 홈에 먼저 세로 칼집을 넣은 후 돌려가며 과육을 여섯 쪽으로 잘라낸다. 매실은 씻어서 가운데 씨를 도려낸다. 매실을 똑바로 세운 다음 방망이로 꼭지 부분을 툭 치면 2등분으로 갈라지면서 씨와 살이 쉽게 분리된다.
▲이 과육에 설탕 400g을 골고루 뿌려 절인 다음, 유리병이나 항아리에 차곡차곡 담는다.
▲윗부분에 나머지 설탕을 부어 `설탕 덮개'를 만들어준다. 물을 넣은 비닐주머니를 얹고 15～20일 정도 서늘한 곳에 둔다.
▲건더기만 건져 꼭 짜서, 죽염이나 볶은 소금으로 간을 한다.
▲유리병에 차곡차곡 담고 뚜껑을 잘 덮어서 냉장고에 보관해두고 먹는다.
▷ 매실주
매실주는 궁중시녀들에게도 더위를 몰아내고 몸을 따뜻하게 해주는 음료로서 허락되었기 때문에 ‘여인의 술’이라고도 불리웠다.
재료는 매실 1kg, 소주 3.6ℓ(알코올 도수 30도의 과실주 전용술), 감초(손가락두 마디 크기) 2개
▲매실은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 마른 천으로 닦거나, 바람이 통하는 그늘에 잠시 두는 등 물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다.
▲용기에 매실, 소주, 감초를 넣는다. 감초는 단맛을 주기 위한 재료이다. 감초를 넣지 않을 경우, 매실과 소주를 3개월간 숙성시킨 후 열매를 꺼내고 여기에 매실 발효액에서 건진 매실을 넣어도 술에 단맛을 낼 수 있다.
▲용기를 밀봉해 햇볕이 잘 드는 곳에 3개월 정도 두었다가 매실을 건져낸다.
다시 밀봉, 이번에는 그늘진 곳에서 1～3년 정도 숙성시킨다.
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▷ 매실잼 = 빵이나 떡에 발라먹거나, 아이스크림, 요구르트에 얹어 먹을 수 있다.
재료는 매실 400g, 설탕 1/3컵, 꿀 3큰술
▲ 매실은 세로로 칼집을 넣어 과육만 벗겨낸 뒤 블렌더에 넣어 알맞게 간다.
▲ 냄비에 갈아놓은 매실과 설탕을 넣고, 주걱으로 저어가며 약한 불에서 끓인다.
▲ 걸쭉해지면 꿀을 넣고 되직하게 졸인다.
▲ 잼을 한 숟가락 떠서 찬물에 떨어뜨려본다. 풀어지지 않고 덩어리째 바닥에 가라앉으면 완성된 것이다.
☞ 매화마을에 한번 들러보세요!
전남 광양군 다압면 섬진강변에 위치한 매화마을(섬진마을)은 우리나라에서 가장 유명한 매화촌으로 손꼽힌다. 3월이면 매화가 만개하여 매화축제가 열리기도 하고, 5∼6월에는 매실나무의 열매인 매실이 수확의 계절을 맞는다. 이곳에는 크고 작은 매실농장이 밀집되어 있어 매실이나 각종 매실 가공상품을 구입할 수 있다. 숙식은 섬진강변 마을의 민박이나 강 건너 하동, 화개장터 등의 숙박시설을 이용하면 된다. 청매실농원 등의 일부 농원에서는 무료로 숙식을 제공하기도 하는데 예약을 해야 한다. 쌍계사, 칠불사, 화개장터 등 관광단지가 많아 주변의 볼거리도 풍부하다.
가는 방법 구례에서 19번 국도를 타고, 토지-화개-다압-하동을 거쳐 섬진교를 건넌다. 우회전하여 섬진강을 끼고 2km쯤 거슬러 올라가면 왼쪽 편에 매화마을이 있다. 열차를 이용할 때는 하동역이나 진상역에 내려 시내버스를 탄다.
가볼만한 매실농장
청매실농원(061-772-4066) 보해매실농원(061-532-4959)
잔디매실농장(055-884-4516) 먹점골매실(055-884-4656)협성농산(061-772-3747 )
