산나물 전도사 장광진교수

산나물 전도사 장광진 한국농수산대학교수

 

 

 

“한번 먹어 보세요. 맛이 아주 답니다.”
경기 화성 한국농수산대 안에 있는 텃밭에서 두릅을 하나 꺾어 기자에게 맛보라고 권하는 장광진 교수(55). 오물오물 씹으니 향긋한 내음과 단맛이 입안 가득 퍼진다. 장 교수는 특용작물학과에서 농가 소득에 도움이 될 만한 작물을 연구하던 중 우리 산나물의 가치에 주목하게 됐단다.
“대개 산나물의 당도를 재보면 7~8브릭스(Brix)로 토마토와 비슷합니다.” 장 교수는 산나물 맛이 쓰다고만 생각하는 것은 편견이란다. 인삼도 씹을수록 단맛이 나듯 산나물 역시 마찬가지라는 것.
그는 “산나물은 겨우내 땅속에서 모은 힘을 오롯이 담고 있다”고 설명한다. 그 힘이 우리 몸의 에너지원인 포도당이다. 산나물은 또 각종 무기질과 필수 지방산을 비롯한 여러 영양소가 풍부해 완전식품에 가깝단다. 그중 장 교수가 최고로 꼽는 것은 ‘산나물의 왕’ 두릅이다. 인삼과 사촌지간으로 사포닌과 효소가 가득하기 때문.

 

산나물 도사인 어머니 덕에 어린 시절부터 각종 산나물을 먹고 자랐다는 장 교수.  그는 “우리 산나물 특유의 향취와 효능은 그 어떤 외국산도 따라올 수 없다”며 “이 같은 사실을 많은 사람들이 알아주길 바라는 마음에서 산나물의 효능과 재배 방법을 연구하고 있다”고 말했다. 2012년 <사계절 산약초>란 책을 펴낸 것은 그간의 연구 성과를 농가뿐만 아니라 일반 대중에게도 알리기 위해서다.

 장 교수는 “씁쓸한 맛 때문에 산나물이 꺼려진다면 살짝 볶거나 데쳐 먹으라”고 권한다. 쓴맛이 줄고 알칼로이드를 비롯한 유용한 성분이 몸에 흡수되기 쉽게 변하기 때문이란다.

 

“산나물 메뉴가 다양하게 개발돼 많은 사람들이 우리 산나물을 먹고 건강해졌으면 좋겠다”는 장 교수. “식약동원(食藥同源), 음식이 곧 약”이라고 강조하는 그의 음성에 산나물의 활기찬 힘이 담겨 있는 듯했다

농민신문 2013. 5. 13  화성=강건우 기자 gun@nongmin.com

 

 

 

 

 

두릅의 효능을 설명하는 장광진 교수