효소이야기

효소 알고 먹으면 약 모르고 먹으면 독

생활건강백서 - 이것이 궁금하다/농촌여성신문2014.4.7

 

 

 

 

몸속 효소 총량과 수명은 정비례한다
효소는 단백질과 비슷한 유기화합물로 우리 몸 안에서 다른 유기물을 변화시키는 작용을 한다. 즉 우리가 생명 유지를 위해 매일 먹는 갖가지 음식물을 몸 안에서 각 조직이 필요로 하는 영양소로 만들고 공급해 건강한 세포가 활발하게 활동할 수 있도록 하는 촉매작용을 한다.
특히 우리가 섭취하는 음식물의 소화흡수 작용에 효소가 깊이 관여하여 가수분해 하기 때문에 생명유지에 필요한 화학반응이 일어나게 되고, 이로써 모든 동·식물이 생명을 유지해 나가게 되는 것이다. 한마디로 효소가 작용을 하지 않으면 모든 음식물이 소화가 안됨은 물론 영양소가 되지 않을 뿐만 아니라 영양소가 에너지 합성과 몸에서 필요로 하는 각 조직의 구성재료를 만들 수 없게 된다.
잘 알다시피 우리 몸의 건강유지를 위해 반드시 필요한 것이 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄, 식이섬유의 6대 영양소다. 이 6대 필수 영양소가 몸 안에서 제대로 작용할 수 있도록 하는데는 반드시 효소가 필요하다. 인간이 각종 음식물을 섭취하여 몸 속에서 생합성 되는 효소의 수는 약 5000가지 이상이나 된다.
그럼에도 불구하고 우리가 면역기능과 저항력이 떨어지고 각종 암 등의 질병에 쉽게 걸리게 되는 것은 체내에 있는 효소의 양과 깊은 연관관계가 있다. 우리가 매일 섭취하는 음식물에는 눈에 보이지 않는 농약이나 화학비료성분, 식품첨가물 등의 위해성분이 들어가 있어 효소를 만들어 내는 영양소가 매우 부족한 상태이거나 이러한 위해물질들이 몸 안에서 효소의 생성을 방해, 또는 필요이상의 해독작용으로 효소를 과소비 시키기 때문에 만성 효소 부족에 시달리며 쉽게 질병에 노출되는 것이다.
그렇기 때문에 우리 인간의 수명은 그 사람의 체내에 있는 효소의 총량과 비레한다는 것이 이른바 하웰의 ‘효소수명결정론’이다. 그는 한 인간이 일생동안 만들 수 있는 효소의 총량과 체내의 잠재효소를 전부 사용했을 때 비로소 죽음을 맞게 된다는 사실을 ‘효수수명결정론’을 통해 밝히고 있다.
그렇다면 효소는 우리 몸 안에서 어떤 기능과 역할을 하는걸까?

 

효소의 6대 생리작용과 기능
5,000여종이 넘는 우리 몸 안의 효소 중에서 가장 최초로 발견된 것은 소화효소다. 18세기 말 이탈리아의 스팔란차니가 고깃덩어리에 인간이나 닭 등 동물의 위액을 첨가하면 자연적으로 소화가 되는 것을 발견했다. 이어 19세기에 접어들어 독일의 유완이 사람의 위액에는 고기를 용해시키는 소화효소가 함유되어 있다고 단정하고, 그 소화효소를 ‘펩신’이라고 이름지었다.
20세기에 들어서면서 위액, 췌액, 장액 안에서 하나 하나 독립된 기능과 역할을 수행하는 소화효소가 발견되었다. 그리고 체내에서 각종 화학작용을 하고 있는 효소의 정체가 ‘단백질’이라는 사실이 미국의 섬너와 노드롭 두 학자에 의해 밝혀졌다. 이들은 이 발견으로 1946년 노벨화학상을 공동수상 했다.
지금까지 알려진 효소의 생리작용에는 여섯가지가 있다. ①소화 흡수작용 ②분해 배출작용 ③항염 항균작용 ④해독 살균작용 ⑤혈액 정화작용 ⑥세포 부활작용이다. 특히 세포분열은 효소에 의해 이루어지며, 효소가 부족하면 자연치유력이 약화된다.

 

①소화 흡수작용= 음식물이 입으로 들어가면 프티알린이라는 소화효소가 나와 전분을 맥아당으로 분해한다. 그후 위에서는 펩신이라는 효소과 나와 단백질을 분해한다. 소장에서는 트립신, 에렙신, 리파아제 등의 효소가 분비돼 지방과 남은 단백질을 분해, 흡수되기 쉬운 상태로 소화시켜 세포의 영양분과 에너지가 되는 각종 영양소를 흡수한다. 또한 이들 소화 흡수기관에서 여러가지 효소를 만들어 혈액을 통해 온몸의 필요한 곳으로 보내는 역할을 한다.
②분해 배출작용= 환부에서 나온 고름이나 혈관과 세포에 쌓인 이물질, 몸안에 축적된 각종 노폐물을 분해해 땀이나 소변을 통해 몸 밖으로 배출시켜 각종 질병을 예방한다.
③항염·항균작용= 세포를 활성화해 염증을 해소시키고 백혈구의 식균작용을 도와 병균에 대한 저항력을 강화시킨다.
④해독 살균작용= 간기능을 강화시켜 해독 뿐만 아니라 화농균에 대해서는 항생물질 이상의 강력한 살균작용을 한다.
⑤혈액 정화작용= 혈액 속의 콜레스테롤 분해, 모세혈관 속의 굳은 지방 용해 연소 등의 작용과 혈액 개선으로 피의 흐름을 돕는다.
⑥세포 부활작용= 세포의 대사기능을 활성화 하여 늙은 세포를 젊고 새로운 세포로 빠르게 교체하는 작용을 한다.
이와같은 효소의 생리작용은 종합 야채효소의 촉매작용으로 동시에 이루어진다. 이 촉매작용은 일반적인 의약품과는 효과면에 있어서 신속성이 없어 시간은 걸리지만, 근본적으로 체력을 증진시켜 우리 몸을 건강하게 유지시키는 커다란 장점을 갖고 있다.

 

발효식품과 효소의 상관관계
우리의 몸 건강을 지탱해 주는 소화기능과 대사기능을 수행하는 효소를 달리 보충해 줄 수 있는 방법은 없는 것일까. 어떻게 하면 몸 안의 효소를 더 증가시킬 수 있을까. 그 해법으로 등장한 것이 바로 발효식품이다.
아주 오래 전부터 인류가 발견해 낸 지혜로운 식품 가공처리 방식이 바로 발효식품이다. 이미 기원전 6천년에 효모를 이용해 맥주를 만들었고, 치즈와 식초를 만드는데 곰팡이와 초산균을 이용해 왔다. 그래서 ‘먹는 것 자체가 곧 발효의 역사’라고 말하는 학자들도 있다.
발효식품은 미생물 혹은 효소를 이용하여 먹거리의 특성을 변형시키는 과정을 통해 얻어졌다. 식품을 발효시키는 목적은 먹거리의 맛과 물성의 향상, 냉동이나 식품저장을 위한 다른 방법이나 기술을 습득하기 이전에 식품의 저장성을 높이기 위한 방법의 하나로 오랜 세월을 두고 인류가 몸으로 터득한 지혜였다.
원래 식품재료를 이용한 초기의 가공방법은 병원성 미생물과 유독물질을 만들어 내는 생물체의 발육을 억제시키기 위한 것에 목적을 두었다. 그렇게 오랜 기간동안 수도 없는 시행착오를 겪으며 성공과 실패를 반복한 끝에 미생물의 작용이 일어난 현상 가운데 우리 몸에 이로운 어떤 형태의 변질상태를 발견하게 된다. 이 변화가 병원성 유해물질의 오염을 막아줌과 동시에 맛과 향기, 영양을 높여준다는 사실을 터득하게 됐다. 바로 발효식품의 탄생이었다. 인간의 진화과정과 함께 식품 가공방법도 진화를 거듭한 것이다.
전 세계적으로 손에 꼽는 장수마을들의 공통점은 첫째가 청정한 자연환경이지만 그 다음에 치즈·발효유 같은 발효식품을 먹어왔다는 사실이다. 지금껏 알려진 세계의 발효식품 종류는 대략 80여종에 이른다. 이 발효식품들은 나라마다 명칭이 서로 다르고 분류방법도 통일되어 있지 않지만, 원료, 방식, 제품 용도에 따라 아래와 같은 체계적인 분류법이 시도되고 있다.

 

▲발효원료에 따른 분류: 곡류, 콩류, 과일, 채소, 생선, 조개류, 우유류
▲발효방식에 따른 분류: 알코올 발효, 산 발효, 기타(당류, 아미노산)
▲관여 미생물에 따른 분류: 곰팡이, 효모, 세균, 혼합미생물
▲제품 용도에 따른 분류: 주식, 부식, 간식, 조미료, 음료, 기타

우리나라도 이미 오래 전부터 조상 대대로 간장, 된장, 고추장 등의 장류와 김치류, 젓갈류, 술 등 많은 발효식품을 만들어 먹었다. 물론 최초의 시도는 식품의 저장성을 높이기 위한 것이었다.
이러한 발효식품에는 발효균이나 효모에 의해 만들어지는 효소가 많이 함유되어 있다. 누룩균, 유산균, 효모, 낫토균 등의 각종 발효균을 이용하여 야채나 과실, 곡물, 콩류, 생선 등을 발효시켰다. 이 식품들은 각종 발효균이 만들어 내는 효소의 힘을 빌려 음식물을 분해하여 체내에서의 소화 흡수를 쉽게 만들 뿐만 아니라 발효균은 음식물 속의 영양소를 흡수하고, 매우 빠른 속도로 분열·증식해 효소나 영양소를 만들어 낸다. 각종 유용성분이 크게 증가해 영양가치는 물론 맛과 향을 높아지게 하는 것도 발효식품의 가장 큰 특징의 하나다.
그렇기 때문에 체내 효소를 증가시키기 위해서는 발효식품을 많이 먹는 것이 효과적이랄 수 있다. 그만큼 발효균에 의해 생성된 각종 효소 성분이 풍부하게 우리 몸 안에 들어오기 때문에 체내 효소를 더욱 활성화시켜 주고, 나아가서는 더욱 활력 있게 몸 건강을 유지시킬 수 있게 되는 것이다.
그러나, 발효식품에서 생성된 효소가 몸 건강에 조금이라도 도움을 주는 것은 사실이지만, 세상의 모든 발효식품이 다 유익한 것만은 아니라는 사실을 바로 알아야 한다. 가공과정에서의 속성 열처리된 제품부터 검증되지 않은 수입제품에 이르기까지 안전성이 보장되지 않은 발효식품이 넘쳐나기 때문이다. 우리의 건강을 위해서 다음의 몇가지는 반드시 확인하고 먹는 것이 바람직 하다.

첫째는 다른 첨가물이 포합되지 않고 식품 자체가 함유한 효소를 천연 그대로 발효시킨 제품이라야 한다. 둘째는 최소 1년 이상, 발효와 숙성까지 3년 이상의 시간이 지난 것이라야 좋은 효소를 얻을 수 있다. 저장, 발효 숙성기간이 길면 길수록 좋다. 셋째는 충분한 열량을 공급해준 것이라야 한다. 우리몸에서 에너지를 만드는데 반드시 필요한 것이 열량이기 때문이다.
현미효소나 야채효소와 같이 원료의 종류가 단순하게 한정돼 있고, 짧은 기간내에 상온에서 수분·방부제·발효촉진제 첨가·열처리해 발효 숙성시킨 효소식품들은 대사물질이 거의 없는 ‘곰삭은 설탕물’격이어서 이에 현혹되지 않아야 건강을 망가뜨리지 않을 수 있다.