발효 술 용어정리

발효 술 용어정리

 

 

 

 

 

사케란 무엇인가? 일본의 사케는 일본어로 ‘니혼슈’(日本酒)로도 불립니다. 첫 두 글자인 日本은 ‘일본’을 뜻하고, 세 번째 글자인 酒는 술을 총칭하는 글자입니다. 사케는 쌀을 발표시켜 만드는데, 이는 수백 년에 걸쳐 발전한 전통적인 과정입니다. 사케를 마실 수 있는 온도는 5도에서 60도 사이입니다. 그러므로 사케는 다양한 맛을 즐기기 위해 다양한 온도에서 마실 수 있는 세계 유일의 술이라고 할 수 있습니다. 사케 생산은 잘 알려지지 않은 일본인의 삶의 영역에 대한 통찰을 제공해주는 흥미진진한 과정입니다. 여기에서는 사케 생산 과정에서 사용되는 몇몇 용어를 설명합니다.

토지

사케는 쿠라[양조장]에서 생산됩니다. 일본에는 이러한 쿠라가 수백 개 있으며, 그 규모는 아주 작은 양조장에서부터 유명한 기업에 이르기까지 다양합니다. 토지는 사케 주조 과정을 책임지는 역할을 맡은, 쿠라의 수석 양조자를 말합니다. 사케 생산은 과학이라기보다는 기예쪽에 가까운, 섬세하면서도 복잡한 과정입니다. 사케 생산의 복잡한 기법과 기술은 여러 세대의 토지를 거쳐 계승되었습니다.

쿠라-비토

쿠라-비토[글자 그대로의 뜻은 ‘양조장-사람들’]는 양조장과 창고에 배치된 일꾼들입니다. 쌀 농사를 짓는 농민들이 여름에 쌀을 재배하고, 겨울에는 이주하여 쿠라에서 사케 만드는 일을 하는 것이 전통적인 경향입니다.

세이마이(정미)

세이마이는 발효 전에 쌀을 도정하는 과정을 말합니다. 쌀겨와 함께 단백질과 지방질을 제거하면, 탄수화물이 함유된 더욱 순수한 형태의 백미가 됩니다. 일반적인 경험 법칙 에 따르면 쌀알의 바깥쪽을 많이 깎아낼수록 더욱 은은하고 순수한 맛의 사케가 생산됩니다.

세이마이-부아이(정미보합율)

세이마이-부아이는 세이마이 과정 후에 남은 쌀알의 비율을 말합니다. 예를 들면, 정미보합율 60%의 사케란 사케 생산 과정에서 원래 쌀알의 40%를 깎아냈음을 뜻합니다. 밥을 짓거나 음식을 만드는 데 사용되는 일반 가정용 쌀의 정미보합율은 90%인데 비해, 사케 주조에 사용되는 쌀의 정미보합율은 평균 40-70% 사이로 다양합니다. 사케의 정미보합율은 병에 붙어있는 라벨에 표시됩니다.

니혼슈도(일본주도)

사케의 상대적인 비중을 나타내는 표준 척도로서, 이 수치는 사케에 남아 있는 발효되지 않은 당분의 양을 나타냅니다, 감칠맛이 나는 사케는 마이너스 값을, 드라이한 맛이 나는 사케는 플러스 값을 보입니다. 마이너스 또는 플러스 값이 클수록, 사케의 단맛 또는 드라이한 맛은 더욱 강해집니다.

고시키

고시키는 쌀을 찌는 과정에서 사용하는, 전통적인 커다란 대나무 바구니를 말합니다. 고시키는 사케 생산 과정에서 빠질 수 없는 필수 요소입니다.

고메-코지

고메-코지는 전분을 당분으로 분해하기 위해, 찐 백미에 첨가하는 누룩[Aspergillus oryzae]입니다. 이 과정을 거친 뒤에 발효를 위해 효모로 가공할 수 있습니다. 와인을 생산할 때 필요한 당분은 포도에서 구하고, 맥주를 생산할 때는 맥아 속의 효소를 통해 당분을 생성합니다. 사케 생산 과정에서는 쌀겨가 정미 과정에서 제거되었으므로, 발효를 위해 필요한 당분을 생산하려면, 고메-코지가 필요합니다.

세이기쿠-시츠

세이기쿠-시츠는 고메-코지를 투입하는 특별한 방입니다. 고메-코지의 사용은 시기, 온도 및 습도에 따라 다양한 종류의 사케를 생산하는 핵심 기술이며, 고메-코지의 종류는 사케의 속성과 맛에 절대적인 영향을 줍니다. 방의 상태에 대한 철저한 통제를 유지하고 외부 박테리아의 유입을 막기 위해 세이기쿠-시츠에 대한 접근은 엄격하게 통제됩니다. 세이기쿠-시츠는 사케 주조를 위한 ‘통제 센터’로 볼 수 있습니다.

슈보

슈보는 사케 1회 생산분에 사용되는 효모입니다. 물, 고메-코지, 찐 백미에 젖산과 사케 효모를 넣어 슈보를 만듭니다. 슈보는 일본어의 ‘사케’와 ‘어머니’를 합친 말인데, 이를 통해 우리는 슈보가 ‘사케의 어머니’로 간주된다는 사실을 알 수 있습니다.

모로미

모로미는 발효 혼합물이며, 최종 결과물인 사케는 모로미에서 만듭니다. 고메-코지, 찐 백미, 물에 슈보를 넣고, 모로미를 만들기 위해 단지코미 과정을 거칩니다.

단지코미

단지코미는 물, 고메-코지, 찐 백미를 슈보와 조심스럽게 조금씩 혼합하는 과정입니다. 이 과정에서 온도를 엄밀하게 조절합니다. 단지코미를 통해 잡균의 증식을 막고, 한편으로는 발효를 위해 슈보 효모의 효능을 확실하게 합니다.

사케카스

사케카스는 엄밀하고 철저한 과정을 거친 모로미에서 나오는 고형의 백색 부산물을 가리키는 용어입니다. 사케카스의 알코올 함유량은 약 8%이며, 사케카스는 요리(예를 들면 츠케모노 피클 등의) 과정에 사용할 수 있습니다. 사케카스는 영양분이 풍부하며, 혈압 강하 등에 다양하게 활용할 수 있습니다.

니고리-자케

이 사케는 맑은 사케처럼 철저한 여과 과정을 거치지 않으므로, 흰색 찌꺼기가 남아 우유처럼 보입니다. 특유의 단맛과 높은 알코올 함유량이 특징입니다.

신파쿠(심백)

신파쿠는 쌀알 중심의 흰색 부분입니다. 신파쿠는 부드럽고 전분과 단백질 함유량이 적어 배양 과정을 용이하게 하며, 이는 결국 강력한 발효로 이어집니다. 신파쿠는 이러한 부드러운 흰색 중심 부분의 비율이 높은 쌀알 종류이며, 사케 주조에 가장 적합한 쌀입니다.

겐료-마이(원료미)

겐료-마이는 사케 생산에 사용되는 여러 쌀 품종을 총칭하는 용어입니다. 겐료-마이는 약 30종류가 있습니다. 사케 생산에 사용되는 쌀 품종은 밥 짓기용으로도 최고 품질의 쌀입니다. 시라타키 주조(Shirataki Sake Brewery)는 최고 품질의 쌀을 사용하여 사케를 생산합니다. 아래의 목록은 다양한 쌀 품종을 설명한 것입니다.

야마다-니시키

‘겐료-마이의 왕’으로 알려져 있으며, 가장 높은 곳에 위치한 논에서 재배됩니다. 야마다-니시키는 깊고, 부드러우며, 풍부한 맛의 최고급 사케 생산에 사용되는 최고 품질의 ‘신파쿠’ 쌀 품종입니다.

고시 탄레이

양조 업계에서 유명한 고급 품종인 야마다-니시키와 고햐쿠만고쿠를 타가 수정하여 특별히 생산한 신품종입니다. 이 이상적인 혼합 신품종은 크고 알차며, 탄수화물 함량은 적습니다.

고햐쿠만고쿠

일본에서 사케 생산에 가장 널리 사용되는 쌀 품종입니다. 고햐쿠만고쿠라는 이름은 문자 그대로 500만 ‘고쿠’를 의미하며, ‘고쿠’는 전통적인 면적의 단위입니다. 총 면적 500 만 ‘고쿠’의 논에 이 쌀이 처음 파종될 당시에 이를 기념하여 고햐쿠만고쿠라는 이름을 붙였습니다. 이 쌀로 빚은 사케는 깔금하고 순하며, 상대적으로 적은 당분 함유량과 낮은 산도로 인한 쓴맛 때문에 ‘탄레이 드라이 사케’로 불리기도 합니다.

미야마-니시키

이 주조용 쌀 품종의 알곡은 크고 알차며, 크기는 균일합니다. 비교적 새로운 품종에 속하는 미야마-니시키의 맛은 산뜻하고 순하지만 풍부하기도 합니다.

다카네-니시키

니가타에서 이 쌀은 고급 사케인 ‘긴조’ 생산용의 최고급 품종으로 간주됩니다. 다카네-니시키로 빚은 사케는 깔끔하면서도 풍부한 맛을 자랑합니다.

고시지-와세

니가타 현에서 재배되며, 최고 품질의 밥 짓기용 쌀로도 널리 이용되고 있습니다.