아미그달린(Amygdalin)
아미그달린은 시안화합물이나 시안배당체라고도 한다. 시안화합물을 물에 녹인 것을 시안화수소산이라고 하는데 흔히 청산이나 청산가리라고 하는 독극물이다. 이 시안화합물이 위장으로 들어오면 산성을 띠는 소화액과 만나 시안화수소라는 가스가 생성된다. 이것이 바로 청산가스다.
아미그달린(Amygdalin)은 살구·복숭아 등의 핵과류 과일의 씨앗에 함유되어 있는 청산 화합물(사이안 배당체)이다. 일부 대체의학에서는 '비타민B17' 이라는 이름으로 부르며 인체에 필요한 비타민 B 복합체의 하나라고 주장하고 있으나, 이러한 주장은 많은 비판을 받고 있다. 인공 합성한 아미그달린 결정을 '레트릴(Laetril)' '레트라일' 등의 명칭으로도 부른다.
매실청을 이용해 매실발효액을 만들 때 청 자체로 숙성돼도 아미그달린의 독성은 점차 분해되지만 발효가 일어나면 더욱 빨리 분해된다. 매실청을 발효시키기 위해서는 어느 정도 물을 첨가해 당도를 낮추면 된다. 발효가 진행되면 거품이 생성된다. 매실건더기를 꺼내지 않고 발효시키는 것이 더욱 효율적이다.
매실청은 당절임이자 당장법(糖藏法) 중의 하나로 당도가 중요하다. 따라서 설탕종류는 그리 중요하지 않다. 일반적으로 만드는 매실과 설탕 각 1:1 비율의 당도는 60브릭스 이상이다. 당도가 57브릭스 이상이면 미생물이 살 수 없어 발효가 진행되지 않는다. 따라서 제대로 만들어진 매실청은 발효되지 않는다.
