건강은 약용김치에서 시작

좋은 김치는 보약

김치는 채소류를 젖산발효시킨 한민족의 전통 식품으로 쌀을 주식으로 하는 식생활에서 부식으로서 아주 중요하며, 성인병 예방을 기대할 수 있는 여러 가지 식품 특성을 갖고 있다. 이들은 주재료가 채소류이므로 각종 유기산, 비타민 및 무기질을 고르게 갖고 있으며 채소류의 아삭아삭한 텍스처, 유기산의 상쾌한 맛, 각종 향신료의 독특한 맛과 젓갈류 등의 감칠맛등이 어우러져 식욕을 촉진시킨다. 또한, 저열량 식품으로 당과 지방의 함량이 낮으며, 식이섬유가 많아 장운동을 원활하게 하여 변비, 치질 및 대장암 등의 방지효과가 있다. 또한 항산화성, 항노화성, 항성인병 물질이 있어 당류 및 콜레스테롤의 흡수를 저하시키고 유리기의 생성을 억제, 제거하며 당뇨병, 심장질환 등의 성인병 예방과 치료에도 도움을 준다. 그리고 젓갈은 양질의 단백질과 칼슘의 공급원이 되며 채소류는 카로틴, 비타민B 복합체 및 비타민 C의 공급원이 된다. 또한 발효과정에서 생성된 젖산은 Ca, Fe 등의 무기질을 체내에서 이용되기 쉽게 하며, 젖산균은 장내 유해균의 생육을 억제하는 정장효과가 있다.

배추의 염수절임조건은 절임염수의 염도, 절임염수의 온도, 절임시간, 배추의 크기, 배추의 쪼개는 방법, 배추에 대한 절임염수의 양, 염수순환횟수, 누름힘, 배추의 품온 등에 따라 달라진다. 0℃에 저장했던 고랭지배추를 반4절로 쪼개어, 떠오르지 않도록 가누름하고 배추 무게의 3.5배량의 염수를 부어 염수를 1회 순환시키면서 배추를 염도 2.0%로 절일 수 있는 기술을 개발하였다.무게 2.0kg의 대형배추는 12% 염수로 24℃에서 13.3시간 절이던가 18% 염수로 9.4시간 또는 24% 염수로 5.5시간 절이는 것이 좋았고, 무게 1.4kg의 소형배추는 12% 염수로 24℃에서 10.7시간 절이던가 18%염수로 7.7시간 또는 24%염수로 4.7시간 절이는 것이 고랭지 배추를 김치제조에 적합한 염도로 절일 수 있는 조건이었다. 그리고 김치공장에서 절임시간을 16시간으로 고정하는 경우에는 대형배추는 24℃에서는 8% 염수로, 20℃에서는 11% 염수로, 16℃에서는 16%염수로 절이는 것이 좋았고, 소형배추는 24℃에서는 5% 염수로, 20℃에서는 7%염수로, 16℃에서는 10% 염수로 절이는 것이 좋았다.

인용: 김치제조용 배추의 염수절임기술 개발 (한응수 · 석문식  농협대학 식품제조과 교수 · 농협농산물가공기술연구소 연구원)